Me voici arrivée, la tête levée vers un vertige de verre et d’acier, le cœur retourné par la conduite en accordéon du chauffeur de taxi. Le Graal se mérite, la Bourgogne du chef Eric Pras s’est perchée au 68ème étage de la plus haute tour d’Asie, et tous les ascenseurs n’y montent pas, qu’on se le dise !
Le contraste est voulu, savamment choisi. Exporter pour la première fois la cuisine trois étoiles de la Maison Lameloise en dehors de l’ancien relais de poste de Chagny, en Bourgogne, pour la nicher sur la rive est du Huangpu, dans la tour de Shanghai, symbole de l’essor économique chinois, demande de l’audace et un goût pour le challenge.
L’accueil est chaleureux, discret, souriant. Pierre Lafargue et son équipe papillonnent sans bruit, ramassent une serviette tombée, baissent un store, remplissent les verres et vous font sentir si à l’aise que vous en oublieriez presque de régler l’addition (si, si, c’est arrivé…).
La salle joue les tons pastels, la lumière entre à flots. Des paravents de verres colorés créent une intimité sans cloisonner l’espace*. Sur la table, un bouquet de roses thé ; au-delà les rives du Huangpu, le Bund et la ville, qui s’étire dans un léger brouillard.
L’idée d’un restaurant à Shanghai vient au chef Eric Pras après une rencontre. Un lieu est vite trouvé, mais il est encore en travaux. Il faudra attendre août 2017 pour voir arriver à Shanghai le duo choisi pour le représenter. Car la clé de voûte se trouve là. Comme pour la composition d’un plat, la formation du duo directeur de salle/chef demande du doigté et de la réflexion. L’harmonie des caractères, les origines, la réaction aux coups de chaud, Eric Pras teste tout à Chagny. Il les cuisine, comme ces sacro-saints produits qu’il sait si bien sublimer dans ses recettes. En voici une conçue pour faire des étincelles, ou plutôt des étoiles, si je puis me permettre.
Eric Pras connaît bien Yann Klein, son sous-chef depuis 6 ans. Comme le chef, Yann aime le produit avant tout. « Quand arrive une langoustine fraîche en cuisine, j’ai la chair de poule ». Une vraie vocation donc, née d’une enfance à l’étranger, d’un goût pour les voyages et les bonnes choses. Simple et discret, il évoque l’absence de routine, les liens familiaux tissés en cuisine, l’ordre quasi militaire qui régit ses journées pour expliquer l’amour porté à son métier. "Rendre heureux les clients en cuisinant pour eux, n’est-ce pas formidable ?" m’avoue-t-il en souriant.
Une très belle entraide de la part des chefs déjà installés à Shanghai
Pour Pierre Lafargue, le directeur de salle, l’aventure shanghaienne honore un rendez-vous manqué. En 2010, il rate de peu un poste et se jure de revenir. Après une rencontre avec Eric Pras à Bangkok où il travaille, il s’installe deux ans à Chagny pour apprendre auprès du chef, et le voilà de retour dans une ville qui le fascine depuis longtemps.
Aucun rapport de force donc, tout est dans les accords. Et à voir les deux rire ensemble, le mariage est réussi.
Jeunes et dynamiques, Pierre Lafargue et Yann Klein se savent ici les yeux, les mains, la tête d’un chef pour lequel ils éprouvent un immense respect. Pour relever ce challenge, ils restent attachés à l’état d’esprit de la maison-mère : discrétion, simplicité, extrême attention au produit, fidélité à l’essence première : une cuisine de Bourgogne aux accents frais et léger. N’est-ce pas la signature des grands que de savoir rendre simple ce qui a demandé beaucoup d’efforts et de préparation ?
Il y a plus d’un an, ils arrivent avec deux valises pour superviser la construction du restaurant, dans un endroit initialement prévu pour accueillir des bureaux. Qu’à cela ne tienne, le résultat est là : une salle en arc de cercle où les clients profitent de la vue à chaque table. Au centre, les cuisines, dont l’organisation suit celle de la maison-mère.
Un chef de partie de Chagny, transplanté à Shanghai sans le savoir, ne le remarquerait même pas ! Il faut ensuite chercher les bons producteurs, souvent loin, tester les produits en cuisine, trouver les artisans pour décorer la salle, savoir recruter. Pour cela, ils peuvent compter sur une très belle entraide de la part des chefs déjà installés à Shanghai.
Enfin, il faut durer, sans lasser ni se lasser, garder la même exigence, nourrir sa créativité pour ne jamais oublier d’évoluer. Chaque matin, Pierre Lafargue et Yann Klein suivent une heure de cours de mandarin et quand ils ont un peu de temps libre, ils arpentent la ville, mangent Dim sum et Xialongbao, goûtent des légumes inconnus, et craquent aussi pour une bonne crêpe bretonne (chez RAK par exemple mais chut ! il y a déjà beaucoup trop de monde là-bas !)
La table parle d’elle-même. Les amuse-bouches mettent en appétit : sucettes au foie gras, saveurs d’ici et d’ailleurs. Le classique œuf en meurette est un œuf de caille qui arrive poché dans une crème onctueuse vin rouge, bouillon et champignons. Arrive l’entrée. Des notes vert tendre et rose pour le saumon mi-cuit et fumé, un bouquet de légumes croquants dissimule la fricassée d’escargots et de poulpes confits, relevés d’une pointe de réglisse. En plat principal, le poulet jaune fond sous une peau laquée, craquante et légèrement collante. Une sauce palourde, safran et persil relève la chair douce du cabillaud, pour ceux qui optent pour le poisson.
Au dessert, si vous avez pris le menu du Déjeuner, il faudra faire un choix terrible entre l’onctuosité d’une ganache chocolat montée en religieuse sur de fins disques chocolat et relevée d’un confit de mûres au gingembre, ou la fraîcheur d’une mousse et sorbet citron sur un biscuit amande, disposés comme les perles d’un collier autour d’un granité jasmin. La vie est faite de choix, parfois difficiles.
Si d’aventures ce descriptif vous a mis en appétit, sachez que le chef Eric Pras était là cette semaine pour lancer la nouvelle carte et présenter les menus d’automne. Avec les jours qui fraîchissent, châtaignes, St Jacques, potimarron et viandes maturées viendront réchauffer vos papilles, sans oublier la truffe de décembre…
Vous aurez bien un déjeuner d’affaires ou un événement à célébrer d’ici là ?
Infos pratiques :
Ouvert de 11h30 à 14h30 du lundi au vendredi et de 18h à 23h30 tous les jours (dernière commande à 21h)
Tel : 6881-6789
Adresse : 68/F, Shanghai Tower, 501 Yincheng Rd M.
陆家嘴环路478号上海中心68楼, 近银城中路
Menu du Déjeuner : 488 RMB
Menu Dégustation : 1688 RMB
Le Grand Menu : 2588 RMB
Un article écrit par Marie-Astrid de Mézerac pour Le Petit Journal Shanghai
* Œuvres de Melka Rivé Miao : contact@interditcreations.com
Sur le même sujet
L'annuaire 
