Après être tombé amoureux de la France au début des années 2000 et avoir travaillé aux côtés de nombreux chefs français prestigieux, Mauro COLAGRECO a été conquis par Shanghai. Chef au talent mondialement reconnu, 2 étoiles Michelin au MIRAZUR à Menton, chaque année multi-récompensé pour son restaurant UNICO de Shanghai, il vient régulièrement puiser une nouvelle énergie dans la cité "Perle de l'Orient". Nous l'avons rencontré lors de son dernier passage. Voyage avec un chef qui parle avec chaleur de sa passion de la cuisine aux inspirations multiples?
De l'Argentine à la France, la consécration d'un talent hors-pair
Son restaurant Mirazur à Menton
Mauro Colagreco a grandi dans une famille où la cuisine a toujours été très importante. Infatigable voyageur et découvreur de saveurs, il débarque en France assez jeune et est très vite repéré pour son talent. Il travaillera pour de grands noms tels que Bernard Loiseau (La Côte d'Or), Alain Passard (Arpège), Alain Ducasse (Plaza Athénée), Guy Martin (Le Grand Véfour). Avec tous ces grands maitres, il perfectionnera des qualités telles que créativité, sens du détail, rigueur, raffinement, et y développera son propre style. En 2007, c'est le grand saut, il ouvre son propre restaurant, le MIRAZUR à Menton, et très vite, c'est le succès. Consacré "Révélation de l'année" par Gault & Millau, il reçoit sa 1ere étoile Michelin au bout de dix mois, une 2e étoile en 2012, il entre au fameux classement San Pellegrino des 50 meilleurs restaurants du monde? S'inspirant des traditions culinaires de cette région, entre la France et l'Italie, il réussit avec brio à transcender et recréer la cuisine méditerranéenne.
A Shanghai, une inspiration sans cesse renouvelée
Son premier contact avec la Chine et Shanghai fut en 2010, à l'occasion de l'Exposition Universelle où il fut invité par le pavillon espagnol pour y concocter quelques repas. Et là, il réalise que ses a priori sur la Chine sont totalement faux ! "En seulement six jours, j'ai été si surpris par le dynamisme, la puissance de Shanghai, je me suis pris une vraie claque !", nous avoue-t-il. Puis tout s'enchaîne, une rencontre avec l'un des fondateurs, la visite des lieux au Three on the Bund, et c'est le coup de c?ur pour une nouvelle aventure, l'ouverture d?UNICO by Mauro Colagreco à Shanghai en 2012. "Ce que j'aime à Shanghai, c'est que tout est possible, tout est encore à faire. A chacun de trouver comment réaliser son projet et surtout le tenir... Même si Shanghai est une ville cosmopolite, la culture chinoise y est fortement présente et elle est assez proche de la culture latine". Unico est un concept unique de "restaurant-bar-lounge" latino-américain dont Mauro en est le "chef signature". S'il n'est pas présent tous les jours à Shanghai, ses échanges avec Franck Salati, son chef exécutif, sont quotidiens. Un vrai partage d'une même philosophie, une réelle connaissance de ce que les clients apprécient, du marché, des fournisseurs? "Un restaurant doit vivre au quotidien, ne pas être figé" et cette alchimie entre les deux hommes rend cette dynamique possible. "Cinq ans après mon premier voyage à Shanghai, je suis encore surpris par de nouvelles saveurs, de nouveaux produits, c'est très moteur !".
Le voyage culinaire proposé quotidiennement à ses clients est un véritable défi : comment concevoir une expérience multi-sensorielle authentique, face aux difficultés locales d'approvisionnement ? En créant son propre jardin potager ! A 1h30 au sud de Shanghai, il a développé son potager dans un lieu qui était déjà en culture organique depuis cinq ans. Les dix énormes serres sont entretenues avec le plus grand soin, arrosées à l'eau filtrée, le contrôle qualité est optimal et la palette de produits sans cesse réinventée.
Et puisqu?il était question de "voyage culinaire", nous avons posé la question des différences d'appréciation dans l'assiette entre ses trois pays, Chine, France et Argentine. La relation des Chinois à la cuisine a de nombreux points communs avec celle des Français : "Il y a une véritable culture de la gastronomie, un amour de la cuisine, du raffinement, l'envie de se faire plaisir. Les Chinois, comme les Français, sont prêts à mettre le prix pour bien manger". Ce que la Chine partage avec l'Argentine en cuisine, c'est ce côté plus populaire, cuisine de rue, plats mijotés. Et c'est une conjugaison de tout cela que Mauro nous propose à Shanghai.
Il le répète, la Chine lui a beaucoup appris, et à Shanghai, sa cuisine continue à évoluer. "Ici les textures sont primordiales, parfois même plus importantes que les saveurs, pas facile à comprendre pour les Français? J'ai découvert qu'une texture peut changer totalement une saveur et j'ai appris à combiner l'alliance de toutes les textures dans une même assiette". Et quand on lui demande quel est son parfum, son goût de Shanghai, il nous parle sans hésitation de l'osmanthe (osmanthus), dont c'est la saison en ce moment, et qui est souvent utilisée en cuisine et dans le thé. "Une fleur au caractère fort mais très subtil à la fois", à son image en quelque sorte?
Côté projets, Mauro a tout récemment ouvert un nouveau restaurant à Paris, GRAND COEUR, situé dans une jolie cour classée, au c?ur du quartier du Marais. Et l'Argentine ? "C'est réservé à ma famille, si j'ouvrais un restaurant là-bas, je leur volerais de notre temps ensemble !".
Crédits photos : SuperPress
MIRAZUR : 30 Avenue Aristide Briand, 06500 Menton / Tel : +33 4 92 41 86 86 www.mirazur.fr
UNICO by Mauro Colagreco : Three on the Bund, 2F, 3 Zhong Shan Dong Yi Road, cross Guang Dong Road, Shanghai / Tel : +86 21 5308 5399 www.unico.cn.com
GRAND C?UR : 41 rue du Temple, 75004 Paris / Tel : +33 1 58 28 18 90 www.grandcoeur.paris
Delphine Gourgues lepetitjournal.com/shanghai Mercredi 28 octobre 2015
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