EN CUISINE AVEC AMI – Crabes d’eau douce et de mer

L'automne est la pleine saison du crabe à Shanghai, et pas n'importe lequel : le crabe poilu, ??Shanghai m?o xiè, ou"crabe à mitaines", en raison de ses poils aux pattes ! L'on peut déjà les voir dans les rues et sur les étals des marchés, soigneusement emballés un à un avec de la ficelle multicolore, afin d'épargner les doigts des clients et vendeurs.

Préparation des crabes d'eau douce (photo Ami)

Spécialité prisée pour les qualités aphrodisiaques des ovaires du crabe femelle, il est pourtant classé dans les aliments froids (?y?n). Sa chair est donc souvent servie avec du gingembre, aliment chaud (?yáng), afin d'atteindre l'équilibre. Il ne sera en revanche jamais servi avec des poires, de la pastèque ou des kakis qui sont des aliments froids.

Pour les crabes, Ami vous propose son marché sur Mengzi xi lu (entre Liyuan lu et Jiazi xi lu, métro Xujiahui), qui est particulièrement bien achalandé, les produits y sont frais et variés : sauces, épices, nouilles fraiches,? Souvent vendus par deux (un mâle et une femelle), il vous en coûtera entre 20 et 30RMB/pièce (le prix dépend de la qualité et de la taille des crabes). Le mâle est reconnaissable au triangle formé sur l'envers de sa carapace. Plus la saison avance, plus les prix augmentent !

Recette avec du crabe d'eau douce : le crabe vapeur dà za xiè

Ingrédients : crabes d'eau douce vinaigre de riz Kangle gingembre

Recette Faites cuire les crabes à la vapeur (départ à l'eau bouillante ) pendant 8 minutes. Retirez la partie inférieure de la carapace, puis la partie supérieure, ainsi que les branchies ; cassez les en deux. Servez les accompagnés de vinaigre parfumé avec du gingembre haché finement. Bon appétit !

Ces crabes ont une carapace peu dure mais sont faciles à décortiquer.
Vous pourrez trouver des accessoires - de bonne qualité - pour la dégustation du crabe sur Nanjing lu (partie piétonne, près de people square) dans un magasin qui vend toutes sortes d'articles en métal : couteaux, ciseaux,...

La recette de Ami avec du crabe de mer : le crabe au piment xiang là xiè

Ingrédients :  3 crabes de mer (environ 20RMB pour 500 g) un peu de ciboulette 4 tranches fines de gingembre 1 cuillère à soupe de pâte de piment 2 cuillères à soupe de vin de riz 1 cuillère à café de sel 2 cuillères à café de sucre huile et farine

Ces crabes sont, comme les crabes d'eau douce, moins gros que ceux que nous avons l'habitude de consommer en France, et plus faciles à décortiquer. 

Et attention à la pâte de piment, qui est forte et qui doit être en conséquence utilisée avec parcimonie ! Ami en a d'ailleurs réduit les quantités dans la recette par égards pour nos estomacs Européens !

 Crabe de mer au piment? (photo Ami)

Ami pour lepetitjournal.com/shanghai Mardi 4 novembre 2014