Samedi 24 octobre 2020

CUISINE PRATIQUE - Comment choisir une bonne sauce soja ?

Par Le Petit Journal Shanghai | Publié le 09/03/2016 à 20:25 | Mis à jour le 09/03/2016 à 13:27

 

Nous Français, sommes souvent perplexes devant les rayons impressionnants des grandes surfaces réservés aux sauces soja? Suzie, une jeune femme chinoise qui donne des cours de cuisine a bien voulu nous éclairer ! Voici ses conseils !

Dans presque tous mes cours de cuisine, on me pose des questions sur la sauce soja. Je me suis rendue compte que c'est un produit qui semble familier mais qui reste au final assez mystérieux pour les Français, alors qu'il est la base de la cuisine asiatique.


Alors commençons par le commencement : la sauce soja, c'est quoi ?

La sauce soja (??, jiàngyóu en chinois) est une sauce d'origine chinoise, dotée d'arômes de viande et produite par fermentation de protéines végétales. Elle est traditionnellement fabriquée à partir de graines de soja en Chine et en Corée, et à partir d'un mélange de soja et blé au Japon. C'est un liquide de couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre, plus ou moins foncé et riche en acides aminés libres.

Sauce soja normale et sauce soja concentrée : quelle différence ?

La sauce soja « normale », qu'on appelle souvent Sheng Chou ??, a une saveur prononcée et très salée. Elle sert à relever le goût d'un plat.
La sauce soja concentrée, qu'on appelle Lao Chou ??, a eu un temps de fabrication plus long qui lui donne une couleur plus foncée et une texture plus onctueuse. On l'utilise dans les plats en petite quantité pour donner une couleur caramélisée aux viandes et aux poissons, notamment.

Comment choisir une bonne sauce soja ?

Sur les 5 millions de tonnes de sauce soja que la Chine produit chaque année, moins de 5 % sont fabriquées avec des techniques d'affinage et de fermentation traditionnelles. Quant aux sauces garanties sans additif, elles ne représentent au final que 0,1 % du marché. Voici donc quelques critères pour bien choisir sa sauce soja :

  • Cherchez les sauces sans aucun additif. Cela veut dire non seulement sans conservateur, mais aussi sans colorant et surtout sans MSG (le sodium glutamate, qui rend les plats plus savoureux)
  • Préférez les sauces à base de soja sans OGM ; le niveau d'acides aminés libres doit dépasser les 0,8 g/100 ml, critère d'une sauce soja de qualité supérieure
  • Utilisez votre nez ! La sauce doit être parfumée, mais l'odeur pas agressive pour autant
  • Finalement, il faudra confirmer votre achat en goûtant la sauce : son goût doit être rond en bouche, et non pas seulement salé.


Comme ce n'est pas évident pour des non-sinophones de déchiffrer les notices sur chaque bouteille, je vous propose quelque sauces qui correspondent à ces critères. Celles-ci sont mes recommandations personnelles, testées et approuvées !

Sauce HadaySauce ShinhoSauce Qianhe

 

  • Haday, marque très connue de sauce soja de grande consommation. Attention, car celle en photo est leur seul produit garanti sans additif. On peut la trouver assez facilement dans tous les supermarchés de moyenne - grande surface. Prix : 20 yuans
  • Shinho, une marque de fabrication traditionnelle, qui propose plusieurs gammes de qualité supérieure. C'est un produit que j'utilise souvent personnellement. 6 mois d'affinage, plus d'1,00 g/100 ml d'acides aminés libres, aucun additif, vendu dans les grandes surfaces, très bon goût. Prix : environ 17 yuans. C'est ma recommandation pour une utilisation quotidienne. 
  • Qianhe, marque du Sichuan vendue dans les supermarchés haut de gamme. La bouteille en photo est produite après 180 jours de fermentation, et compte plus de 1,2 g/100 ml d'acides aminés libres. La marque propose une alternative Bio, vendue dans une bouteille grise. Prix : environ 30 yuans.


Rappelons que la fabrication de sauce soja en Chine, au Japon et en Corée présente de notables différences, ce qui donne des saveurs adaptées aux usages et aux gastronomies des différents pays. Les sauces sélectionnées ici sont toutes des produits de Chine, qui à mon avis sont les mieux adaptés à la cuisine chinoise.

N'hésitez pas partager vos avis, vos expériences et même les photos de vos plats chinois faits maison dans les commentaires !
Après tout, la cuisine c'est le partage ... Et Baguettons, c'est l'amour de cuisine à partager sans modération !
Retrouvez toutes les recommandations de Suzie sur son compte WeChat Baguettons.

Suzie, de Baguettons, pour Lepetitjournal.com/shanghai Jeudi 10 mars 2016

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