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Paul Pairet, un chef coiffé de 3 étoiles

Par Stéphanie Vanhoutte | Publié le 19/11/2017 à 21:15 | Mis à jour le 20/11/2017 à 07:37
Photo : Le Chef Paul Pairet, un des pilliers de la gastronomie à Shanghai
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Paul Pairet et ses équipes me reçoivent dans les coulisses de l’Ultraviolet, restaurant multi-sensoriel hors du commun installé à Shanghai, dans un lieu tenu secret.

Ouvert en 2012, Ultraviolet a obtenu sa troisième étoile au Guide Michelin de Shanghai en septembre dernier, « une reconnaissance formidable mais pas une fin en soi » me dit-il. C’est pourtant une véritable consécration pour un restaurant de ce type, un concept unique au monde, qui bouleverse les codes de la gastronomie traditionnelle. Ultraviolet, communément appelé UV est une table unique de 10 couverts.

Au menu, une succession de 20 plats chacun accompagné d’un scénario mis en scène à l’aide de différents supports : projections à 360°, musiques, diffusions d’odeurs, le tout destiné à donner du relief au contenu de votre assiette et mieux en révéler ses saveurs.

En cuisine, il règne une atmosphère feutrée, chacun est à sa place, l’organisation presque militaire. Tout est mis en œuvre pour jouer avec les émotions des convives.

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Après des études scientifiques et l’école hôtelière de Toulouse, un parcours déjà atypique, Paul Pairet fera ses armes au Café Mosaic à Paris. Puis il quittera la France pour Istanbul, Sydney, Hong Kong ou encore Jakarta. Il arrive à Shanghai en 2005 pour prendre les commandes du Jade on 36, au Shangri-La Hôtel avant d’ouvrir Mr & Mrs Bund en 2009, Ultraviolet en 2012 et Chop Chop Club cette année.

 

Le projet d’une vie

Paul Pairet me confie : « Ultraviolet est le projet de ma vie ». Il lui aura fallu attendre plus de 15 ans avant de le voir aboutir. La genèse de ce projet remonte à 1996, Paul Pairet travaille alors en Australie et déjà il a en tête d’ouvrir une table d’hôte où il pourrait maîtriser l’atmosphère des lieux et se débarrasser des contraintes de la carte d’un restaurant classique.

C’est finalement à Shanghai que le concept prendra forme, soutenu par le groupe VOL.

S’il fallait citer un autre exemple de l’obstination de ce chef, le « Beijing Cola Duck » en est une parfaite illustration. Une recette qui lui prendra 10 ans pour être développée et mise au point : « Le cola entrait en conflit avec l’effet recherché d’une peau croustillante et produisait l’effet inverse ». Le plat a finalement vu le jour il y a quelques semaines à la carte du menu UVC. Un travail de longue haleine et un acharnement qui portent leurs fruits.

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Décrit comme un cuisinier avant-gardiste, Paul Pairet est aussi un homme exigeant et passionné qui a une foi indéfectible dans son travail. « A l’Ultraviolet je cuisine à mon meilleur niveau et je n’ai aucune excuse pour ne pas le faire ». Il croît beaucoup en la capacité à s’immerger dans un projet. 

Au-delà du talent, c’est la capacité à s’immerger et à s’impliquer qui fait la différence 

Personnalité entière et homme d’engagement, l’honnêteté est une valeur qui lui est chère. Installé depuis 12 ans à Shanghai, Paul Pairet aime l’énergie qui s’en dégage, « la ville de tous les possibles ». « C’est une ville exigeante surtout dans le domaine de la restauration mais toujours en construction ». C’est aussi, en quelque sorte, celle qui l’a révélé au grand public et lui a permis de poursuivre son rêve.

 

Les restaurants de Paul Pairet :

- Mr & Mrs Bund : détails sur notre agenda

- Chop Chop Club : détails sur notre agenda

- Ultraviolet : https://uvbypp.cc/

Crédit photo : Scott Wright

 

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Stéphanie Vanhoutte

Stéphanie Vanhoutte

Issue d'une école de commerce, Stéphanie travaille dans l'import-export, elle est expatriée à Shanghai depuis 2014.
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