Dans l'un des plus anciens restaurants étoilés d'Allemagne, Emma Betti et Matthias Hahn incarnent une certaine idée de la gastronomie à la française — celle qui ne transige pas avec la qualité du produit, la rigueur du geste et la joie de la table. Rencontre avec deux francophones qui ont fait de Munich leur terrain de jeu.
Il y a quelque chose d'un peu vertigineux à pousser la porte du Tantris. Fondé en 1971, ce restaurant munichois figure parmi les pionniers de la haute gastronomie en Allemagne — et depuis plus d'un demi-siècle, c'est la cuisine française qui y dicte sa loi. Derrière ce paradoxe assumé, on trouve une équipe quasi 100% francophone. Nous avons la chance aujourd'hui d’échanger avec une partie de l’équipe : Emma Betti, cheffe pâtissière suisse francophone, et Matthias Hahn, directeur opérationnel. Deux personnalités, une même conviction : la gastronomie française a toute sa place au cœur de la Bavière.
Un restaurant français en terre allemande
La tradition est ancrée dans l'ADN de la maison : les jeunes recrues du Tantris sortent encore aujourd'hui des grandes écoles françaises — Ferrandi à Paris, l'Institut Paul Bocuse à Lyon. « On est fier de pouvoir recréer cette idée du restaurant français ici en Allemagne », résume Matthias Hahn.
Pour Emma Betti, Suisse francophone arrivée à Munich il y a seulement six mois, la ville a été une heureuse surprise. Dans ses rues, ses marchés, son art de vivre tranquille et gourmand, elle dit avoir trouvé quelque chose de familier, une atmosphère qui lui rappelle son enfance.
Le produit local, la technique française
Leur défi quotidien tient en une formule : amener le savoir-faire français sans tourner le dos aux richesses du terroir bavarois. « L'idée est d'apporter la technique française et l'identité gastronomique, mais avec les produits les plus locaux possibles — évidemment de saison, et qui parlent à la clientèle d'ici », explique Emma.
Car les Bavarois ont leur caractère. Gourmands, francs, attachés aux saveurs nettes et généreuses. « Ils aiment ce qui fait plaisir, ce qui est fort et tranché. » Alors on marie les deux mondes, on ajuste, on affine — et l'on aboutit, dit-elle, à des produits qui font autant plaisir aux clients qu'aux cuisiniers eux-mêmes.
L'exemple des mignardises, confectionné par Emma et son équipe, en dit long sur cet équilibre. En ce moment, la table propose des bonbons à la liqueur : l'alcool est roulé dans la fécule, mis à sécher pendant sept heures, retourné un à un, brossé avec soin, nous explique la jeune cheffe. Et quelle liqueur ? De la Chartreuse, bien sûr — « un alcool que tout Français connaît », sourit Emma, comme une évidence.
Des producteurs comme des partenaires
Dans l'approche du Tantris, le produit n'est jamais une simple matière première. C'est un territoire, une relation, parfois une amitié. La maison travaille par exemple avec un petit moulin en Bavière, s'approvisionne en poissons d'eau douce dans les environs immédiats de Munich, tout en se permettant quelques escapades — des huîtres venues de Bretagne, des agrumes du sud de la France. « La région, pour nous, c'est l'Europe centrale », précise Matthias, élargissant la carte sans la brouiller.
Ce lien avec les producteurs, cultivé à la manière française, leur tient profondément à cœur. « L'important, c'est de rester dans la relation avec le produit pur. Plus que chercher la technicité et la créativité à tout prix, on veut rester fidèles aux goûts et aux produits. »
La table comme moment de joie, pas de leçon
Egalement complice de cette aventure : le chef Benjamin Chmura. Ensemble, les trois cuisiniers forment un collectif soudé, fondé sur le partage et l'échange. On fait goûter aux autres, on sort de sa bulle, on discute pour trouver l'harmonie. La synergie s'étend jusqu'en salle, avec le sommelier, dans un dialogue constant entre les métiers.
Car au Tantris, on ne cherche pas à impressionner. On cherche à faire vivre. « Le moment où l'on est à table doit être un moment de joie de vivre, pas un moment éducatif », insiste Matthias.
Munich, nouvelle capitale gastronomique ?
Le contexte leur est favorable. Depuis la pandémie, la scène culinaire munichoise connaît une effervescence inédite. Les petits restaurants à dix tables se multiplient. Les marchés fleurissent, y compris dans des quartiers comme Schwabing, raconte Matthias. « Les gens font bien plus attention à leur alimentation », observe Emma, qui voit là un mouvement de fond.
Munich est aujourd'hui la première ville d'Allemagne pour la restauration étoilée. Une réalité encore méconnue à l'étranger : l'Allemagne ne s'est pas encore imposée comme destination gastronomique dans l'imaginaire collectif. Mais ça change. « Il y a de plus en plus de touristes qui voyagent en fonction des restaurants. Ça nous fait vraiment plaisir de voir ça. »
Un petit bout de France à Munich
Emma et Matthias ne veulent pas seulement cuisiner. Ils veulent appartenir à quelque chose. Faire partie de la communauté francophone de Munich — cette constellation discrète de passeurs de culture — leur importe. Il y a un an, ils organisaient un atelier du goût avec les élèves du lycée français Jean Renoir. Une manière de transmettre, de tisser des liens, de prolonger leur mission au-delà du Tantris.
La maison chérit aussi ses grandes pièces de tradition. La bûche de Noël, bien sûr — mais aussi, pour Pâques, une collaboration avec le chocolatier Nicolas Berger, en édition limitée à 200 exemplaires. Des objets gourmands autant que des déclarations d'amour à une certaine France.
« La gastronomie est un bon vecteur », conclut Emma. « On y apprend la saisonnalité, la diversité, le travail des agriculteurs. » Au Tantris, cela fait 55 ans que l'on apprend — et que l'on régale.
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