La célèbre boulangerie bio la Magdalena de Proust propose pour ces fêtes la traditionnelle galette des rois, avec sa frangipane. Son chef boulanger explique l’élaboration et nous dévoile les secrets pour obtenir une bonne galette.
Comme beaucoup d'autres festivités chrétiennes, l'Épiphanie remonte à une fête païenne, en l'occurrence les Saturnales, une fête romaine en l'honneur du Dieu Saturne et du soleil, pour célébrer que les jours commençaient à rallonger avec le solstice d'hiver.
Durant ces réjouissances, maîtres et esclaves étaient alors sur un pied d'égalité et tout le monde mangeait à la même table. Une fève était glissée dans une galette dont l’aspect rond et doré rappelait le soleil. Celui qui tombait dessus était ainsi désigné le roi du festin.
La tradition a été conservée après la christianisation, et l’Église a fait coïncider la fête avec la célébration de l’arrivée des Rois Mages devant le berceau du petit Jésus. En France, on mangeait généralement des gâteaux ronds à base de fruits secs et de noix, qui ont ensuite évolué en pain ou en brioche, toujours de forme circulaire, dans lesquels on insérait une fève, considérée comme portant bonheur à celui qui la trouvait, selon la coutume romaine. Quant à la galette actuelle, traditionnellement composée de pâte feuilletée et de frangipane, elle serait arrivée beaucoup plus tard, à la fin du XVIIe siècle.
Normalement, celui qui trouvait la fève devait payer sa tournée à la tablée. C’est pour cette raison que certains prétendent que les plus avares préféraient avaler la fève plutôt que de dépenser leurs sous et c'est ainsi que serait née la fève en porcelaine, pour que le futur 'roi' n’ose plus l'avaler, de peur de s’étouffer !
A titre de curiosité, on raconte que Louis XIV, enfant, rêvait de trouver la surprise de la galette pour pourvoir ainsi "être roi deux fois" ! Sous la Révolution française, il n’était bien sûr plus question de manger la galette « des rois » et encore moins d'élire un roi ! La 'galette de la Liberté' ou 'de l'égalité', sans fève ni roi, venait de naître. Ce que l’on sait moins, c'est que, chaque année, depuis Valéry Giscard d’Estaing, un boulanger français est sélectionné pour confectionner une galette des rois, mais sans fève pour le palais de l’Élysée. Il n’était en effet pas pensable d’élire un roi au Palais de la République !
La Magdalena de Proust lance une campagne d’information sur la Galette des Rois
Cette année, La Magdalena de Proust a décidé de lancer une grande campagne d’information sur notre traditionnelle Galette des Rois, pour s'assurer que les Français et les Espagnols, qui la connaissent moins, ne passent pas à côté de ce délice artisanal.
Les secrets d’une bonne galette
Les ingrédients? « Juste » de la farine, du beurre, du sucre, du sel, des œufs, des amandes et un peu de rhum. Mais attention, pas n’importe quoi. La Magdalena de Proust n’utilise que des matières premières de qualité supérieure et sans additifs. Son chef boulanger, Christophe Merieux, qui a préparé devant nous une galette des rois, nous a expliqué tous les secrets de ce dessert.
La recette de la Magdalena de Proust
Pour réaliser une belle galette des rois (6-8 personnes), La Magdalena de Proust prévoit deux parties distinctes : la pâte feuilletée et la garniture à la frangipane. Le chef boulanger Christophe conseille de tout préparer bien à l’avance. Et nous allons comprendre pourquoi.
Pour la pâte feuilletée, les ingrédients sont : 300 g de farine, 5 g de sucre, 5 g de sel et 150 g de beurre. La Magdalena de Proust recommande d’utiliser de la farine de blé biologique, du sucre de canne complet biologique et du bon beurre. Pour la frangipane, 100 g d'œufs (biologique, nº 0), 100 g de beurre, 80 g de sucre, 100 g d’amande en poudre (pas d’extrait d’amande amère), 5 ml de rhum (pas obligatoire mais fortement recommandé par le chef boulanger) et enfin une pincée de sel.
Pour la pâte feuilletée, mettez la farine, le sel et le sucre dans un bol et ajoutez l'eau petit à petit, tout en pétrissant (soit manuellement, soit à l'aide d'un robot) pour obtenir un mélange homogène et légèrement ferme. Le truc est de mettre la pâte quelques temps au réfrigérateur.
Une fois que la pâte a reposé, étalez-la avec un rouleau à pâtisserie en une feuille de pâte rectangulaire afin que le beurre puisse être laminé. Il est très important que le beurre soit bien intégré au mélange, et répétez ce processus plusieurs fois. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures, car il ne faut pas que le beurre commence à fondre.
En ce qui concerne la frangipane, mettez le beurre et le sucre dans un bol et mélangez. Ajoutez le reste des ingrédients dans le bol et travaillez-les ensemble pour former une pâte plutôt épaisse.
Pour finir la galette, étalez la feuille de pâte feuilletée sur une surface saupoudrée de farine pour qu'elle ne colle pas et découpez la forme ronde de la taille souhaitée pour la galette à l'aide d'une assiette ou autre. Christophe conseille de découper délicatement avec la pointe d’un couteau, et non avec un moule qui « écrase » la pâte feuilletée.
Autre astuce de notre chef boulanger: Sur l’une des pâtes feuilletées (où l’on mettra ensuite la frangipane), appliquez sur les rebords (environ 1cm) de l’œuf battu, mais pas trop. Cela permettra aux deux pâtes de se coller plus facilement. À l'aide d'une poche à douille (ou d'un sac en plastique dont la pointe a été coupée), étaler la frangipane sur la pâte feuilletée, en laissant un espace libre sur le bord (là où est l’œuf). N’oubliez surtout pas de mettre la petite surprise -une fève de votre choix- plus près du rebord, comme ça, moins de risque de tomber dessus au moment de découper la galette !
Placez ensuite la deuxième feuille de pâte feuilletée circulaire et pressez les bords ensemble du bout des doigts. Appliquez l'œuf battu sur toute la surface.
Décorez selon le motif souhaité, à l'aide d'un couteau, en faisant des entailles dans la forme courbe caractéristique, du centre vers les bords. Faites 3 ou 4 petits trous (pour que la vapeur puisse s’évacuer). Préchauffez le four et cuire pendant environ 30 minutes à une température de 180-200º, selon le four.
La Magdalena de Proust a préparé environ 500 galettes des rois cette année. Comme il s'agit d'une boulangerie artisanale, il est fortement conseillé de commander à l'avance (au moins 72 heures avant) sur leur site web, et choisir le lieu de retrait ou, plus pratique encore, la faire livrer à domicile dans Madrid. Bon appétit !
L'annuaire 
