GUIDE MICHELIN - Les meilleures tables sont catalanes

Pour la deuxième année consécutive, le guide Michelin dévoilait hier ses nouveautés 2012 à Barcelone, comme cela avait déjà été le cas en 2010. Depuis des années, la Catalogne devance les autres communautés au rayon des restaurants les plus récompensés, avec notamment quatre établissements dotés de trois étoiles

(Photo archives AFP)
Dormir avec des étoiles au-dessus de la toque. Chaque grand chef a le même rêve et l'Espagne ne fait pas exception à la règle, même s'ils sont peu nombreux à le réaliser. Mise en avant par le guide Michelin depuis 1994, la gastronomie ibérique était à l'honneur hier soir, avec la divulgation de la nouvelle édition du guide Michelin Espagne et Portugal à Barcelone, pour la deuxième année consécutive. Le choix de la cité condale n'est pas anodin. Avec El Bulli (Rosas), El Celler de Can Roca (Gérone), Can Fabes (San Celoni) et Sans Pau (Sant Pol de Mar), la Catalogne compte quatre des sept établissements espagnols dotés de trois étoiles, devançant le Pays Basque dans l'hégémonie nationale.

Quatre établissements catalans parmi les sept espagnols pourvus de  trois étoiles
Bien qu'en 2011, 17 restaurants avaient reçu une étoile pour la première fois et quatre obtenu leur deuxième; et qu'on recensait 144 établissements étoilés dans le pays l'an dernier, l'histoire entre le petit guide rouge et la gastronomie espagnole n'est pourtant pas une idylle. Les critiques sont souvent acerbes quant aux choix des inspecteurs. Malgré la reconnaissance internationale de ses plus grands chefs depuis quelques années, dans la hiérarchie du guide, l'Espagne arrive encore loin derrière la France, l'Allemagne ou la ville de Tokyo, par exemple. Avec la forte concurrence des guides espagnols Campsa ou Gourmetour et devant certaines décisions, l'impartialité des inspecteurs du Michelin est parfois avancée.
En Espagne, ils sont douze à parcourir chaque année environ 30.000 km chacun, avec plus de 250 restaurants testés. Au final, 150 établissements des 3.000 visités sont distingués. "Les inspecteurs ne mangent pas toujours seuls", détaillait récemment Fernando Rubiato, directeur du guide pour l'Espagne et le Portugal, dans les colonnes d'El Diario Vasco. "Parfois, il testent à plusieurs reprises le même restaurant en changeant de table. Si le chef les reconnaît, ce qui peut arriver, on envoie une autre personne. Une fois, nous sommes revenus onze fois dans le même restaurant, nous n'arrivions pas à nous mettre d'accord..."

3.000 restaurants testés, moins de 150 étoilés
Avec environ 160 nuits passées à l'hôtel durant l'année, les inspecteurs sont amenés à voyager à travers tout le pays. "Ils ont tous une formation en tourisme", explique Fernando Rubiato. "Dès leur arrivée, ils suivent un stage d'intégration avec un inspecteur expérimenté. Concernant l'Espagne, un tiers des inspecteurs est d'origine galicienne. Les autres sont madrilènes pour la plupart, même s'il y a des Catalans, des Basques et des Andalous. La majorité sont des hommes, il n'y a pas beaucoup de femmes".
L'année 2011 restera particulière pour l'Espagne avec le décès de son plus illustre chef étoilé, le catalan Santi Santamaria (7 étoiles Michelin au total), disparu le 16 février dernier à 53 ans, et la fermeture en juillet d'El Bulli, le restaurant de Ferran Adrià, pape de la cuisine moléculaire.

Benjamin IDRAC (www.lepetitjournal.com - Espagne) Vendredi 25 novembre 2011