Les fêtes approchent et c´est le moment de vous raconter l´histoire de la morue avant que vous ne la retrouviez dans votre assiette...
Un peu d'histoire
Le commerce de la morue remonte au 10eme siècle; après les vikings au 9eme siècle, les pêcheurs de la péninsule ibérique partirent la chercher du côté de Terre-neuve et des côtes du Labrador.
Mais les Portugais l'ont véritablement introduite dans le monde de l'alimentation surtout avec les équipages des grands navigateurs du 15e siècle qui les premiers ont su la laver, la saler et l'empiler dans les soutes de leurs bateaux; elle perd le 1/5e de son poids, un atout non négligeable pour le transport... on l'appelait ainsi ?la morue verte?.
(Photo : Sitomon)
Un peu d'étymologie
Les mots ne sont pas clairs quand on parle de morue, tout se mélange, ?é uma confusão? disent les Portugais : morue verte, morue, cabillaud, morue fraîche, bacalao, bacalhau,...
Morue ou Morlue vient du breton Mor/Mer et du vieux français Luz/Brochet; cabillaud est une déclinaison de bacalao qui signifie morue en espagnol comme bacalhau en portugais... mais ?in fine? c'est le même chose : le cabillaud est un produit frais ou congelé, la morue est salée et séchée.
Un peu de cuisine
La morue (et pas le cabillaud) a toujours été considérée comme un plat de carême; on disait même ?le boeuf du pauvre? dans les fermes des Cèvennes en France ; longtemps elle a été méprisée, juste bonne d´ailleurs à donner de la protéine aux esclaves.
Aujourd'hui il y a ?surpêche ? pour le cabillaud et la morue, elle devient de ce fait un poisson de luxe (pas au Portugal toutefois dans sa version séchée et salée), digne des fêtes et de savoureux repas et cela aussi après toutes les "expérimentations" auxquelles se sont livrés tant et tant de cuisiniers dont certains célèbres comme le Grand Escoffier par exemple en France ou les cuisiniers du Pays Basque et de Galice.
La recette la plus simple : la morue grillée avec des pommes de terre vapeur.
Pour les fêtes : la morue en gratin (dite ? bacalhau com natas ? au Portugal ) avec des pommes de terre râpées et de la crème, voire du fromage des Açores lui aussi râpé... une merveille quand ce plat est bien fait.
Toutes les petites tascas/cantinas en proposent à tous les prix, toutes les qualités avec parfois trop de sel quand la morue n'est pas assez dessalée mais avec un petit vin blanc ?da casa? (maison) tout finit par très bien se passer... à vous de trouver la bonne adresse et surtout d'en faire profiter vos proches.
Toutefois, il existe à Lisbonne une "grande et belle" adresse en matière de morue :
La Casa do Bacalhau au 54 de la Rua do Grilo (entre Santa Apolonia et le Parque dos Nações, pas loin duTage)/ tel: 218 620 007, avec 32 recettes de morue c´est à dire une pour chaque jour du mois en allant de la morue à la minhota avec tomates et oignons (recette du nord du Portugal) à la morue version Inde avec du caril; à signaler les ?jolis? vins sélectionnés proposés par la Casa do Bacalhau et cela à tous les prix.
En dégustant désormais de la morue, ayez une pensée pour tous ces navigateurs portugais partis à la découverte du monde, des mondes et qui la découvrirent... pour notre plus grand plaisir aujourd'hui.
Philippe Despeysses (www.lepetitjournal.com/lisbonne.html) 3eme partie ? Reprise du jeudi 20 décembre 2012
phildesp@hotmail.fr
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