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Les saveurs de la cuisine basque à Lima grâce à Pamela et Bastien

Par Guillaume FLOR | Publié le 20/10/2021 à 08:00 | Mis à jour le 25/11/2021 à 01:27
Photo : © Arlotia
Les saveurs de la cuisine basque à Lima grâce à Pamela et Bastien

Pour la journée internationale des chefs cuisiniers, nous sommes allés au restaurant Arlotia, installé dans le quartier de Barranco, pour rendre visite aux propriétaires, un couple franco-péruvien qui propose depuis 2012 une cuisine du Pays Basque dans une charmante maison coloniale.

La cheffe de la cuisine au Arlotia, c’est Pamela Rodriguez, une Péruvienne qui a étudié au Lycée français de Lima et qui est ensuite partie en France pour faire ses études supérieures, plus exactement à Toulouse où elle s’est découverte une passion pour la cuisine, au point de décider d’intégrer le Lycée hôtelier à Biarritz.

C’est dans cette ville qu’elle rencontre Bastien Garat, un Français originaire du Pays basque qui va la suivre dans l’aventure de la restauration. Nice, Toulouse…, ils vont faire les saisons ensemble, avant de vouloir se lancer avec leur propre affaire. En 2009, c’est l’année du voyage « révélateur », ils viennent passer 6 mois au Pérou pour connaître le pays, mais aussi pour effectuer une sorte de repérage dans l’idée d’ouvrir un restaurant.

Finalement, ils posent leurs valises à Lima en janvier 2012. Six mois plus tard, leur restaurant est ouvert. Bastien nous explique qu’à ce moment-là, « on était en plein boom gastronomique au Pérou. Et c’est ici beaucoup plus simple d’ouvrir un restaurant qu’en France, du moins à l’époque ».

Voilà maintenant presque 10 ans qu’ils ont installé leur restaurant à Barranco, un quartier de Lima qui correspondait plus à l’esprit qu’ils recherchaient, un peu avec une vie de village, un lieu plus propice « pour y construire quelque chose de plus intime » souligne Pamela.

Le nom « Arlotia », qui en basque signifie « l’oiseau migratoire qui se sédentarise », vient du nom donné à la maison des parents de Bastien à Sare dans le Pays basque. Une façon pour le restaurant de se donner une identité, celle d’un lieu chaleureux qui donne envie de rester ou plutôt de revenir.

 

Les saveurs de la cuisine basque à Lima grâce à Pamela et Bastien
© Arlotia

 

La cuisine basque au Pérou, une évidence ?

Pour Bastien, « c’était le plus cohérent, je viens du Pays basque, elle y a étudié… C’est bien d’arriver avec une identité forte, bien définie, pour ne pas partir dans tous les sens ».

 

L’idée du restaurant basque, ça te limite mais en même temps, c’est ta force. (Bastien)

De son côté, Pamela nous explique qu’elle a travaillé un peu dans les restaurants étoilés mais que ce n’était pas ce qui lui plaisait le plus. « Au Pays basque, j’ai fait de la cuisine traditionnelle avec laquelle je me suis sentie plus à l’aise. Donc, comme à Lima, il n’y avait pas de restaurants qui représentent la culture basque, pas seulement dans la cuisine mais aussi dans l’esprit avec la décoration, on s’est dit que c’était un bon concept ».

 

Les gens cherchent la différence, nous avons été très bien accueillis ! (Pamela)

Premier restaurant basque à Lima, le « Arlotia » mixe les deux cultures avec une cuisine basque qui s’adapte aux produits péruviens et surtout qui garde l’idée du partage avec des tapas ou une paella au centre de la table. « La façon de consommer des Péruviens au restaurant ressemble beaucoup à l’espagnole avec le partage, plus qu’à la française où c’est entrée-plat-dessert », précise Pamela.

 

Les saveurs de la cuisine basque à Lima grâce à Pamela et Bastien
© Arlotia

 

Comment avez-vous vécu la crise du Covid ?

« On ne s’en est pas trop mal sorti. En vérité, ça aurait pu être bien pire. On a fermé comme tout le monde mais dans un premier temps, on a vendu des bons d’achats à nos clients pour qu’ils en profitent après la crise. C’était une manière de nous soutenir, ce qui a bien fonctionné parce que nous sommes un restaurant de quartier. On a fait un crédit à nos clients ! » (Bastien)

« Ensuite, on s’est dit qu’on ne pouvait pas attendre de vendre de la cuisine, donc on a monté une petite épicerie « gourmet » en ligne avec des produits espagnols et d’autres faits maison, pour des livraisons à domicile. Jusqu’à ce que l’on puisse rouvrir le restaurant au public, il y a un an, fin 2020. Et maintenant, depuis 2-3 mois, on est revenu à une activité normale, comme avant la crise ». (Pamela)

 

Puisque c’est la journée des cuisiniers, la question est posée à la cheffe Pamela : quelle est votre cuisine péruvienne préférée ?

« J’aime bien toutes les cuisines péruviennes. Celle que je connais le moins, c’est la cuisine andine, une cuisine plus de montagne avec des produits que j’ai moins l’habitude de travailler. La cuisine de l’Amazonie est intéressante avec des techniques et des produits différents. Mais si je dois faire un choix, c’est la “cevichería” et le ceviche, même si ça fait un peu cliché ».

« Notre ceviche qui est donc adapté à la cuisine basque, je le fais avec du thon et pour le jus “la leche de tigre”, je mets un peu de piment piquillo qui est aussi un produit typique du Pays basque ».

 

Les saveurs de la cuisine basque à Lima grâce à Pamela et Bastien
© Arlotia

 

https://www.instagram.com/arlotia/

https://www.facebook.com/restaurante.arlotia/

 

guillaume flor

Guillaume FLOR

Responsable de l'Édition Lepetitjournal.com de Lima au Pérou. Diplômé en Sciences de l'Information et de la Communication. Depuis plus de 20 ans hors de France : Mexique, Canada, Equateur, Costa Rica, Colombie, Brésil, Espagne et Pérou.
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