Maxime Gilbert: l'écriture des 2 étoiles

Maxime Gilbert est le chef du restaurant 2 étoiles Ecriture à Hong Kong dans le quartier très prisé de Central. Le petitjournal, dans la continuité des rencontres avec les chefs français étoilés de Hong Kong, a interviewé Maxime sur sa carrière, sa cuisine, son identité. Voici un bref récit de son parcours.

De la cuisine en famille aux restaurants étoilés

Comme beaucoup de chefs, Maxime Gilbert a d’abord été bercé par la cuisine de sa mère et sa grand-mère ainsi que les histoires de cuisine de son père avant de se mettre aux fourneaux: "Depuis tout petit j’ai toujours aimé manger, goûter, tremper les doigts dans les préparations de gâteaux de ma mère et grand-mère. Et puis j’ai commencé à en faire avec elles, j’ai aussi écouté les histoires que mon père me racontait à propos de ses rencontres avec des chefs à travers le monde. Il travaillait pour une grande maison de Cognac, d’où je suis originaire. Ces histoires de voyages et de cuisine que mon père me racontait m’ont toujours fait rêver."

Pour concrétiser ses rêves, il a d’abord commencé à l’école hôtelière de Talence près de Bordeaux où il a passé ses premiers diplômes et côtoyé très jeune, à 16 ans, les chefs Gregory Coutanceau et Richard Coutanceau. Travailler avec ces chefs a été une révélation et un premier bain dans le guide Michelin. A 18 ans, il part en Ecosse dans le Turnberry hotel avant de partir du jour au lendemain aux Etats-Unis pour une expérience d’un an. Ensuite, tout s’enchaîne avec la rencontre du Chef 3 étoiles Yannick Alleno, une aventure formidable de 10 ans qui l’aura mené aux quatre coins du monde de Paris à Pékin en passant par Marrakech. Il partage l’arrivée de la troisième étoile au restaurant du  Meurice  avec ses amis, tous devenus chef étoilés maintenant. Enfin, il passe par le sud de la France et le  restaurant 2 étoiles La réserve de Beaulieu avec le chef MOF Olivier Brulard.

C’est après toute cette expérience, ces rencontres et voyages qu’il arrive à Hong Kong dans l’équipe du restaurant Amber où il passe 4 années de sa vie. Il s’attache petit à petit à la ville et à la culture locale et décide finalement de monter son restaurant épaulé par le groupe Le comptoir. Le restaurant  Ecriture est donc né, comme une nouvelle page dans la vie du chef. "Il n’était à présent, plus juste question d’une histoire de cuisine mais de tout le reste : le design de la cuisine, le concept à réaliser, sortir de toutes les cuisines où j’avais travaillé et exprimer enfin ma vision de la cuisine à 100%. 7 mois après l’ouverture nous avons eu la chance d’être reconnu par le guide Michelin qui nous a donné directement 2 étoiles, une consécration !".

Une cuisine Française d’inspiration japonaise

Rien de mieux que les mots du chef pour décrire sa cuisine: "C’est une cuisine française dans les racines mais définitivement contemporaine avec beaucoup d’inspirations venant du Japon et un grand respect des cuissons réelles et des sauces. J’aime la qualifier de simple, maintenant  je ne rajoute rien de superflu, chose que je faisais avant. Je veux que ça aille droit au but, mais toujours en y amenant cette petite touche qui réveille, qui amène à se poser des questions, à exciter les papilles, et l’envie du "reviens-y", je veux garder de la gourmandise dans ce que je propose."

Dans le restaurant Ecriture, le chef n’utilise que des produits français et japonais. Rester focalisé sur ces deux sources de production pour composer le menu est un souhait du chef: "Pour nous, le fait de rester sur ces deux axes seulement permet de nous concentrer et respecter des saisons communes aux deux pays". L’identité du restaurant est donc à mi-chemin entre la France et le Japon, avec pour terre d’accueil Hong Kong. La cuisine du chef a évolué avec le temps, elle s’est allégée, devenue plus précise, moins puissante parfois, plus délicate, plus intelligente, et cela grâce aux voyages mais aussi aux rencontres avec les équipes, les clients, tout en gardant tout de même une vision, un cap propre au chef, avec des étoiles dans la tête: "Les étoiles m’ont toujours fait rêver et les chefs étoilés encore plus, d’en faire partie depuis déjà deux millésimes est extraordinaire."

La recette du chef

En ces temps de confinement, la cuisine occupe une part importante de la vie quotidienne, le chef a donc donné une petite recette simple à réaliser chez soi : des poireaux à la vinaigrette. Voici les étapes :

1. Prenez un gros poireau par personne, effilochez le en le gardant accroché par le blanc, pochez le rapidement dans une eau bouillante salée.
2. Faites une vinaigrette avec une très bonne huile d’olive, de la moutarde forte et du vinaigre de Xeres.
3. Faite un œuf mollet cuit 3 min.
4. Badigeonnez le poireau de vinaigrette et d’un peu de fleur de sel, mettez l’œuf mollet au milieu de l’assiette sans la coquille bien sûr, quelques croûtons et hop le tour est joué.

"J’ai pensé à cette recette, car c’est plus ou moins la recette faite par Bruno Verjus, chef parisien qui chaque jour depuis le confinement en France fait une vidéo sur une recette, et c’est bien plus qu’une recette, c’est une superbe histoire qu’il raconte chaque jour, je vous invite à regarder son compte Instagram, c’est vraiment passionnant. Alors bon visionnage et bonne dégustation."

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