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Démarrée dès la fin du printemps, la saison des mooncakes est maintenant bien engagée à Hong Kong où tout le monde a déjà en ligne de mire la date du 8 septembre, jour de la fête de la Mi-automne.
Les gâteaux de lune ?? jyut beng sont en effet un incontournable de la fête des Lanternes qui remonte à la dynastie Tang (7ème siècle), la plus importante après le Nouvel an chinois. Les pâtisseries accompagnent cette soirée en famille pendant laquelle tous admirent la pleine lune et pensent aux personnes chères et éloignées par la vie. Une tradition particulièrement respectée à Hong Kong car les massacres perpétrés par les Japonais pendant la guerre, la révolution culturelle, le Noël noir de 1941 et la déclaration commune sino-britannique de 1984 annonçant la rétrocession de 1997 sont autant d'événements qui ont tristement dispersé les familles aux quatre coins du monde.
L'année dernière, après avoir expliqué la précocité et l'ampleur du marché du gâteau de Lune, je vous avais proposé une sélection des plus appétissants mooncakes revisités par les pâtissiers et chocolatiers occidentaux de la ville. Histoire de varier les plaisirs, en 2014, je vous emmène cette fois-ci à la découverte de la crème des mooncakes traditionnels actuellement en vente à Hong Kong. Comme tous les ans, les pâtisseries hongkongaises et les restaurants déploient les grands moyens pour mettre au point le gâteau parfait. Celui que tous les gourmands s'arracheront quitte à s'y prendre des mois à l'avance, faire la queue pendant des heures et casser leurs tirelires.
Ces dernières années, la version cantonaise s'est largement répandue et c'est à celle-ci que l'on pense en Occident lorsque l'on parle de gâteau de lune. A Hong Kong, sa forme la plus courante et la plus appréciée est un gâteau à base de farine, d'huile et de sucre fourrée d'une pâte à base de graines de lotus et de jaunes d'?ufs canards salés, finalisé à l'aide d'un moule spécial marquant les idéogrammes directement sur le gâteau. Mais il n'y a aucune contrainte et il est possible de garnir les gâteaux avec tous les produits typiques de la région. Pâte d'igname ou de haricots rouges, graines de sésame ou de melon, porc ou oie rôtis, crevettes ou pétoncles séchés, le mooncake se décline à l'infini !
Pour se démarquer, les pâtissiers cherchent d'abord à utiliser des ingrédients d'une qualité irréprochable. Ensuite, ils usent de petits secrets de fabrication et ajoutent discrètement du miel ou de l'alcool pour réhausser le goût. Le nombre et la taille des jaunes d'?ufs salés sont aussi déterminants. Nous allons voir au fil de cette sélection que les pâtissiers trouvent bien d'autres astuces pour rendre leur mooncake encore plus prestigieux et attirants?
Commençons cette sélection avec les mooncakes conectionnés par les chefs du restaurant cantonais Cuisine Cuisine. Ce restaurant du groupe MiraDining est installé à la fois dans l'hôtel The Mira à Tsim Sha Tsui mais aussi à l'IFC Mall de Central. L'année dernière, les deux établissements avaient étrangement été sanctionnés par le Guide Michelin et avaient perdu leurs étoiles. Pour autant, la cuisine cantonaise du chef Lee Yuk Lam est, à mon sens, audacieuse et très intéressante. Leur mooncake est en revanche parfaitement traditionnel. Pâte de graines de lotus blanc, deux gros jaunes d'?ufs salés et une pointe de feuille d'or du Japon (je n'ai pas bien compris l'intérêt de la provenance) sur le dessus. La collection est complétée avec le même mooncake traditionnel en version mini et un autre plus surprenant (et onéreux) à la purée de potiron et nid d'hirondelles. Pour l'anecdote, le groupe MiraDining a parié sur une communication amusante. En réponse à l'habituelle polémique sur le suremballage des mooncakes, ils ont publié une série de photos pour montrer comment réutiliser leurs boites après la fête. La luxueuse boite se transforme ainsi en table de service à thé, de boite à outils, de trousse de maquillage, de porte-gobelet pour la voiture et même de table pour faire manger son chat !
398 HKD les 4 Mooncakes traditionnels. Plus d'informations ici.
Duddell's est un petit nouveau sur le marché du mooncake à Hong Kong. En effet, ce restaurant déjà étoilé a été ouvert il y a seulement deux ans et s'inscrit dans cette nouvelle vague de restaurants tendance proposant une cuisine cantonaise traditionnelle raffinée et teintée de modernité. Son chef Siu Hin-Chi propose une recette basique à base de crème d'?ufs. L'originalité vient plutôt de l'emballage qui a été imaginé par le jeune designer américain Adrian Wong. Ce joli écrin correspond bien à l'esprit du Duddell's et rend hommage à la culture et à l'histoire de Hong Kong.
328 HKD le coffret de 6 mini Mooncakes. Plus d'informations ici.
Quittons un instant les restaurants pour évoquer les mooncakes de la marque Maxim's ?? qui demeurent une très bonne référence de la grande distribution. La collection de cette chaine est très large et s'adresse à tous les budgets et à tous les âges. Leur mooncake le plus appétissant est le traditionnel. Maxim's le décline avec un à quatre jaunes d'?ufs salés. Plus il y a de jaunes d'?ufs et plus celui à qui vous l'offrez est content car, qu'on se le dise, c'est bien le jaune d'?uf le meilleur dans ce gâteau ! Pour en découvrir plus sur les mooncakes de cette marque, vos pouvez consulter le blog Ladyironchef qui a publié un excellent reportage photo sur les coulisses de leur fabrication.
~300 HKD la boite de 4 Mooncakes. En découvrir plus ici.
Ah le Tin Lung Heen? Je prononce ce nom et j'ai déjà des étoiles plein les yeux en pensant à leurs merveilleux dim sum. Ce challenger au titre de meilleur restaurant cantonais de la ville est évidemment de la partie pour cette saison du mooncake. Son initiative reste encore timide car la concurrence est féroce et les références historiques du secteur ont les faveurs des Hongkongais. Le chef Paul Lau Ping Lui a donc imaginé simplement trois recettes très classiques. Crème de jaunes d'?ufs, pâte de haricots rouges et pâte de châtaigne garnissent ainsi de mini-mooncakes à l'aspect rustique mais emballés dans un charmant coffret.
398 HKD le coffret de 8 mini Mooncakes. En découvrir plus ici.
Le meilleur restaurant cantonais du monde le voici justement, le Lung King Heen tenu de mains de maître et de fer par le respecté chef Chan Yan Tak. Sa collection 2014 de mooncakes est particulièrement époustouflante avec des es créations inédites (crème de jaune d'?ufs et pignons de pain torréfiés, oeufs de 100 ans et gingembre confit ou encore pâte de haricots rouges, noix et jambon fumé?) qui sont à l'image de sa cuisine. Inventive grâce à des associations singulières mais toujours respectueuse des traditions avec l'utilisation de produits du terroir chinois. Évidemment, Le chef Tak propose aussi sa version du mooncake traditionnel avec deux modestes jaunes d'?ufs salés (heureusement tout le monde ne tombe pas dans la surenchère du nombre de jaunes d'?ufs !).
438 HKD le coffret de 4 mooncakes traditionnels. En découvrir plus ici.
Dashije ??? est la marque créée par ???? Jiu Maak Lai Man, une jeune femme passionnée de cuisine cantonaise qui a plaqué son travail de bureau il y a quelques années pour se lancer dans la pâtisserie. Très vite, elle s'est faite un nom dans le métier car ses mooncakes sont remarquables et scrupuleusement authentiques. Elle sélectionne chaque produit elle-même et va par exemple chercher ses ?ufs de canard chez un éleveur du Vietnam. Une performance pour cette femme qui a réalisé son premier mooncake il y a seulement 10 ans pendant un séjour en Allemagne et qui vend ses gâteaux de lune directement en ligne ou dans les supermarchés haut de gamme comme City'Super. Les mooncakes de Dashije sont encore peu connus des anciens et il y a matière à en étonner plus d'un. Cette année, la pâtissière a d'ailleurs surpris beaucoup de monde car son mooncake arrive en tête de plusieurs tests de dégustation réalisés par des magazines et coiffe au poteau les grands noms du secteur.
Notez que la créatrice de Dashije est une ancienne élève et une amie de la papesse de la cuisine cantonaise, la chef Pearl Kong Chen ??? qui est malheureusement morte de vieillesse il y a quelques jours plongeant dans la tristesse tout le milieu de la gastronomie hongkongaise.
~300 HKD la boite de 6 Mooncakes traditionnels. En découvrir plus ici.
On termine avec le must ! Je vous en parlais l'année dernière, les mooncakes du Peninsula sont à mon humble avis les plus courus de la ville. Pour preuve, alors que l'enseigne en fabrique chaque année un nombre incroyable dans les cuisines du Spring Moon, ils étaient en rupture de stock seulement 3 jours après l'ouverture à la vente ! Leur best-seller est une élégante boite de 8 minis Mooncakes à la crème d'?ufs (aussi appréciés des palais occidentaux) mais leur coffret le plus intéressant est sans aucun doute le Premium Mooncake Gift Box. Ce dernier contient 10 fabuleux mooncakes aux parfums incroyables : pâte de graines de lotus blanc, pâte de graine de lotus d'or, pétoncle séché sauce XO, pâte de dattes rouges et graines de tournesol, purée d'ananas, jambon de Jinhua, zeste de mandarine séchée et enfin pâte de haricots rouges. Autant vous dire que ce coffret est réservé aux fins gourmets surtout qu'il est facturé la modique somme de 880 HKD. Le Peninsula va également plus loin dans le gigantisme avec un mooncake contenant pas moins de 8 jaunes d'?ufs salés. Accrochez-vous pour le prix? Ce mooncake s'arrache à plus de 100 ? (1080 HKD) !
318 HKD le coffret de 8 minis Mooncakes à la crème d'?ufs. Plus d'informations ici.
Je pourrais encore vous lister d'autres illustres mooncakes vendus par les restaurants d'hôtels de Hong Kong que ce soient ceux du Shangri-La, du Mandarin Oriental ou encore du Langham Place. Du coté des grandes enseignes de la pâtisserie hongkongaise, il faut naturellement compter sur les mooncakes de chez Wing Wah ou encore ceux de la célèbre Kee Wah Bakery. Enfin, s'agissant des pâtisseries traditionnelles de rue, je vous recommande vivement ceux de chez Kee Tsui Cake Shop ???? à Mong Kok, pas cher mais tout aussi délicieux .
Enfin, n'oubliez pas, le mooncake, c'est très bon mais il faut en consommer avec une grande modération et toujours avec une tasse de thé, Pu Erh de préférence !
Le Gastronome parisien du blog legastronomeparisien.fr (www.lepetitjournal.com/hong-kong) vendredi 29 août 2014
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