Vendredi 17 septembre 2021
Ho Chi Minh Ville
Ho Chi Minh Ville

Cuisiner les plats traditionnels du Vietnam (2/2)

Par Lepetitjournal Ho Chi Minh Ville | Publié le 24/06/2021 à 14:09 | Mis à jour le 24/06/2021 à 14:45
Cuisine des plats traditionnels du Vietnam

Aujourd'hui, nous vous présentons une série de cinq autres recettes vietnamiennes élaborées par Giang.

 

Cơm gà, le riz au poulet typique de Hoi An

La recette du com ga, plat traditionnel vietnamien typique


Hoi An est ma petite et vieille ville préférée au Vietnam. Je me rends au moins une fois par an dans ses petites ruelles, qui attirent beaucoup de touristes non seulement pour leur beauté mais également pour la richesse de la cuisine de cette ville.

Le plat le plus connu de Hoi An est le « cơm gà » ou riz au poulet. Ce plat figure sur le menu de presque tous les restaurants de la ville. Il est simplement préparé avec du riz et du poulet, mais il se remarque par sa saveur spéciale.

Le riz pour faire ce plat doit être choisi avec précaution. On n'utilise que le riz odorant. Le poulet utilisé est le poulet vietnamien de qualité supérieure. Vous pouvez facilement faire le riz au poulet à la maison avec 2 styles différents : soit salade de poulet qui va avec le riz, soit poulet sauté vite fait avec de l'oignon.
 

Ingrédients pour deux personnes :

2 cuisses de poulet, soit 300-350g de poulet (je trouve les cuisses meilleures, si vous n'êtes pas comme moi, vous pouvez choisir n'importe quelle partie du poulet)

2 coupelles de riz odorant (vous pouvez utiliser un autre riz, mais il faudra le faire frire avant de le cuire)

1 oignon violet

De l'eau

1 gros oignon

Feuilles de laksa

1 cuillère à soupe de curcumine

1/2 cuillère à café de poivre

1 cuillère à café de sel

1/2 cuillère à soupe de vinaigre ou 1/2 de citron (si vous voulez faire la salade de poulet)
 

La recette du com ga, plat traditionnel vietnamien typique


Préparation :

Dans une casserole, mettre le poulet, verser de l'eau pour que le poulet soit bien couvert par l'eau. Ajouter un peu de sel.

Couper l'oignon violet en morceaux et ajouter dans la casserole. Ajouter 1/2 cuillère à soupe de curcumine. Mélanger bien puis faire cuire le poulet à feu moyen-vif jusqu'à ébullition. Puis baisser le feu au minimum et laisser pendant 3 minutes.

Pendant le temps d'ébullition, laver le riz et l'égoutter. Chauffer la poêle à feu moyen-vif, ajouter le riz, mélanger pendant 2 minutes. Réserver.

Laver les feuilles de laksa et les couper en petits morceaux. Réserver.

Couper l'oignon en petits morceaux. Tremper l'oignon dans l'eau avec des glaçons pendant 10 minutes.

Sortir le poulet et laisser refroidir. Utiliser le bouillon de poulet pour cuire le riz et ajouter 1/2 cuillère à soupe de curcumine.

Pour la Salade de poulet :

Après avoir fait tremper l'oignon, ajouter 1/2 cuillère à soupe de sucre, laisser pendant 5 minutes. Puis ajouter 1/2 cuillère à soupe de vinaigre ou 1/2 de citron. Mélanger.

Détailler le poulet en morceaux, ajouter 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre. Mélanger.

Mélanger l'oignon, le poulet, les feuilles de laksa. Réserver.

Pour le Poulet sauté :

Détailler le poulet en morceaux. Chauffer la poêle avec un peu d'huile végétale à feu vif, puis baisser à feu moyen-vif, ajouter le poulet, 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre. Mélanger. Ajouter l'oignon, faire cuire pendant 2-3 minutes. Couper le feu et ajouter les feuilles de laksa. Réserver.

Dressage de l'assiette :

Mettre un peu de riz, le poulet au-dessus, puis un peu de feuilles de laksa et déguster avec en accompagnement des légumes aigres-doux.

 

Bún bò xào, un plat simple, frais et délicieux

La recette du bun bo, plat traditionnel vietnamien typique


Si vous connaissez et appréciez le "bún thịt nướng" (nouilles de riz et porc grillé), vous devez essayer ce plat qui n'est autre qu'une variante, plus rapide et parfaite pour une dégustation le week-end à la maison. à ne pas confondre avec le "bún bò Huế?" !

J'apprécie particulièrement cette recette, car on peut l'adapter selon les goûts de chacun. Par exemple, je ne mange pas beaucoup de légumes et ce plat se prête bien à mes goûts car les nouilles de riz et le bœuf me suffisent. De même, pour les végétariens, on peut facilement remplacer la viande en ajoutant d'autres légumes, crudités et pourquoi pas des tranches de tofu grillé. Si vous avez le temps, le bœuf sauté peut être remplacé par du porc grillé… Et voilà, vous obtenez le célèbre "bún thịt nướng".

Alors qu'il existe de nombreuses recettes et différentes versions de ce plat sur Internet, je partage avec vous la recette qui m'a été transmise par ma mère et ma grand-mère.

Cette recette est pour 2 personnes avec un temps de préparation de 30 à 40 minutes.

 

Ingrédients :

280 g de bœuf (rumsteak ou filet ou morceau tendre)

 2 gousses d'ail hachées

1 cuillère à café de sauce nước mắm

½ cuillère à café de sucre

Poivre

1 cuillère à café d'huile

200 g de nouilles de riz « bún »

½ concombre

½ carotte

8 feuilles de salade verte coupées en 2 (1 grosse salade verte)

100 g de germes d'haricot

Oignons frits (petit, rouge)

Herbes aromatiques : feuilles de menthe, périlla ou shiso « tía tô », coriandre fraîche « rau mùi »

Pour la sauce : nước mắm, sucre, jus de citron (½ citron), vinaigre de riz, eau

1 gousse d'ail pressée

1 piment rouge haché
 

Préparation :

Couper le bœuf en très fines lamelles.

Dans un bol, mettre le bœuf, les gousses d'ail hachées, 1 cuillère à café de sauce nước mắm, ½ cuillère à café de sucre, poivre, 1 cuillère à café d'huile. Bien mélanger et laisser mariner 15 minutes.

Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques puis couper en 2 les feuilles de salade.

Couper le concombre et la carotte en bâtonnets. Réserver.

Pour préparer la carotte, ajouter ½ cuillère à café de sel et mélanger. Laisser 5 minutes puis ajouter une ½ cuillère à café de sucre et 1 cuillère à café de vinaigre de riz. Mélanger bien et laisser mariner 15 minutes. Egoutter.

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole pour cuire les nouilles de riz environ 1 minute. Les passer sous l'eau froide puis les égoutter, réserver.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile, puis une gousse d'ail pressée. Faire sauter le bœuf dans la poêle en touillant rapidement (sinon le bœuf devient trop dur) pendant 4 minutes.

Pour la sauce :

Faire dissoudre 1 cuillère à soupe de sucre dans de l'eau (5 cuillères à soupe), mélanger. Ajouter ½ cuillère à soupe de jus de citron et ½ cuillère à soupe de vinaigre de riz, mélanger (vous pouvez utiliser 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, mais je trouve que le jus de citron procure à la sauce un meilleur goût). Ajouter une ½ cuillère à soupe de sauce nước mắm. Mélanger et réserver.

Dans la poêle, avec la sauce de bœuf restante, faire chauffer la sauce préparée. Mettre une portion dans chaque bol préparé.


Présentation :

Remplir 2 bols avec la salade, le concombre, les carottes marinées, puis avec les nouilles de riz.

Ajouter une portion de bœuf sauté dans chaque bol préparé.

Enfin, assaisonner avec la sauce encore tiède.

Et voilà, il ne vous reste plus qu'à bien mélanger les bols. Bonne dégustation !

 

Le Bún thang ou les "nouilles arc-en-ciel"

La recette du bun thang, plat traditionnel vietnamien typique


Nous avons tous un plat qui agit sur nous comme une madeleine de Proust et nous ramène à la maison, dans notre ville natale avec nos souvenirs. Pour moi ce plat est le Bún thang ou les « nouilles arc-en-ciel », comme les appelle ma mère. Elles sont le symbole de la gastronomie de Hanoi et non le « Phở » comme beaucoup pourraient le penser.

Autrefois, ce plat était réalisé après la fête du Têt, où un repas léger à base de soupe était alors très apprécié au quatrième jour des célébrations pour éviter le gaspillage. Ceci explique pourquoi on y retrouve tous les ingrédients principaux des plats traditionnels du Têt dans le nord : du poulet, de la mortadelle, du porc, des crevettes, des navets séchés marinés, des œufs. Aujourd'hui, ce plat a su évoluer avec le temps en s'adaptant et en modifiant certains ingrédients d'origine pour pouvoir le déguster tout au long de l'année !

Tous les plats du nord sont très faciles à faire mais ils sont aussi très longs à préparer. Quand vous verrez le résultat et que vous passerez à table, alors vous saurez que ça valait le coup !

La base primordiale de toutes les soupes et nouilles de la cuisine vietnamienne est le bouillon. Il doit être limpide. Normalement dans ce plat, le bouillon se prépare en 2 parties à base d'os de porc et d'os de poulet. Ici je n'utilise que des os de poulet, cela simplifie la préparation, surtout lorsque l'on cuisine pour 2 personnes seulement ! Les autres aromates qui prennent part au bouillon sont des crevettes séchées, des oignons et du gingembre grillé. (à noter : avec le bouillon à base d'os de porc, des oignons et du gingembre grillé, vous pouvez également faire le bouillon pour le « Phở »)

Et maintenant, je vous présente ma recette des nouilles arc-en-ciel pour 2 personnes.

 

Ingrédients :

Le Bouillon :

½ poulet et des os de poulet (vous pouvez acheter 2 cuisses de poulet et des os de poulet dans les supermarchés comme Big C, Giant, Lotte Mart ou les Co.op Mart)

1 oignon violet grillé

1 morceau de gingembre non pelé et grillé

25 g ou 5-6 crevettes séchées

8 têtes de champignons parfumés séchés (shiitaké)

Sel, nước mắm, poivre

La Garniture :

2 œufs

100 g de « giò lụa » (nord) ou « chả lụa» (sud), la mortadelle vietnamienne

50 g de navets séchés (sous vide, en vente dans les supermarchés)

50 g ou 10-15 crevettes séchées

Des oignons nouveaux

Coriandre vietnamienne « rau răm»

Pâte de crevettes fermentée « mắm tôm »

300 g de vermicelles de riz (dans les marchés ou supermarchés)

 

Préparation :

Le Bouillon :

Laver les os de poulet et le poulet avec de l'eau et du sel

Dans une grande casserole, faire bouillir les os de poulet, jeter l'eau de première cuisson et remettre de l'eau froide (1.5 litre). Cuire à feu vif jusqu'aux premières ébullitions, puis baissez rapidement à feu moyen-doux, sans couvrir.

Lors de la cuisson du poulet, faire tremper les crevettes séchées, les têtes de champignons parfumés séchés et le navet séché dans de l'eau chaude pendant 15 minutes.

Faire griller le morceau de gingembre et l'oignon, mettez-les dans la casserole avec le poulet, faire cuire.

Dès que le poulet est cuit, le sortir du bouillon et le tremper dans de l'eau froide. Désossez complètement le poulet et remettez les os dans le bouillon.

Ajoutez dans le bouillon les 5-6 crevettes séchées et leur eau, les têtes de champignons parfumés séchés, 1 cuillère à café de sucre, 3 cuillères à soupe de nước mắm pur.

Laissez le bouillon pendant 1 heure à feu moyen-doux (normalement, je le laisse prendre pendant le temps de préparation de la garniture).

La garniture :

Faites tremper le navet séché dans l'eau chaude puis jetez l'eau et ajoutez 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de vinaigre de riz. Laissez mariner pendant au moins 15 minutes.

Poulet : tranchez-le finement au couteau et réservez.

Mortadelle : tranchez-la finement au couteau et réservez.

Omelette : Dans un bol, battez les œufs légèrement, ajoutez un peu de nước mắm. Dans une poêle légèrement huilée et chaude, répartissez les œufs battus sur toute la surface pour obtenir une omelette fine comme une feuille. Renversez l'omelette sur une planche et tranchez très finement.

Crevettes : après avoir trempé dans l'eau chaude, les crevettes sont plus faciles à couper en petits morceaux. Mettez-les dans le mixer pour obtenir des miettes de crevettes. Versez 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de nước mắm pur, les miettes de crevettes dans une poêle, chauffez et faites sécher les miettes de crevettes.

Oignons nouveaux et coriandre vietnamienne « rau răm » : lavez les feuilles de rau răm et les oignons nouveaux. Coupez finement les feuilles de rau răm et la partie verte des oignons. Les réserver.

Vermicelles de riz: faites bouillir de l'eau et versez les vermicelles dans un bol avec l'eau bouillante, puis jetez l'eau et rincez les vermicelles à l'eau froide. Egouttez et laissez refroidir.

 

Présentation :

Dans un bol, déposez une portion de vermicelles de riz, 1/3 de cuillère à café de « mắm tôm ». Disposez une petite portion de chaque ingrédient de la garniture (poulet, mortadelle, champignons parfumés, navets séchés, omelette, crevettes, oignons verts, coriandre vietnamienne).

Versez le bouillon dans le bol, servez chaud avec en accompagnement, du piment et des quartiers de citrons verts. Bon appétit!

 

Le jarret de porc braisé (giò heo hầm)

La recette du gio heo, plat traditionnel vietnamien typique


Aujourd'hui, Giang partage avec nous un plat très simple à faire : le jarret de porc braisé aux épices. Il se nomme « giò heo hầm » dans le sud et « chân giò hầm » dans le nord du pays.

Le jarret de porc braisé est un plat très simple et parfait à déguster seul avec du riz. D'origine chinoise, ce plat ressemble beaucoup au « Jokbal » de la Corée du Sud. Après avoir été braisée, la viande est fondante et savoureuse, ce qui va très bien avec l'alcool de riz vietnamien !

 

Ingrédients :

1 jarret de porc sans os de 500-600gr (« giò heo rút xương ») dans les supermarchés comme Big C, Co.op mart)

6 cuillères à soupe de sauce soja

4 cuillères à soupe de sucre roux

1-2 anis étoilé

1 doigt de gingembre

3 gousses d'ail

½ cuillère à café de cannelle

1 cuillère à café de poivre

1 cuillère à café de sel

1 oignon

De l'eau
 

La recette du com ga, plat traditionnel vietnamien typique


Préparation :

1. Nettoyer et couper le jarret en 3 morceaux. Faire bouillir 2 litres d'eau dans une casserole et ajouter le jarret de porc. Dès la reprise d'ébullition, sortir et nettoyer le jarret.

2. Éplucher et trancher l'ail et le gingembre. Emincer l'oignon. Verser le tout dans la casserole avec le reste des ingrédients et le jarret. Ajouter de l'eau pour que le jarret soit recouvert d'eau. Faire bouillir à feu vif puis diminuer à feu doux. Faire cuire à couvert pendant 45 - 50 minutes puis couper le feu.

3. Laisser le jarret mariner dans la sauce pendant 2 h. Couper la viande en fines tranches. Il est possible de réchauffer la viande dans le bouillon restant avant de la couper.

Accompagné de riz blanc parfumé et d'un plat de légumes verts comme du concombre frais nature, le jarret de porc braisé sera parfait

 

La soupe au crabe (Bún Riêu)

La recette du Bun rieu, plat traditionnel vietnamien typique


Le Bún riêu est un plat très connu dans le nord et le sud du pays. Il possède un goût à la fois doux, aigre et salé, et il se déguste avec du piment !

Le Bún riêu n'échappe pas à la règle des recettes vietnamiennes : il se prépare différemment selon la région dans laquelle il est préparé. Au nord, on utilise du vinaigre de riz, au sud on le prépare avec du tamarin. On peut ajouter du porc, de la mortadelle vietnamienne, des cubes de sang de porc et de l'huile de graines de rocou afin de rendre le bouillon plus coloré.

Le roucou est une espèce d'arbustes provenant des régions d'Amérique tropicale et cultivé en Asie du Sud-Est. Son fruit, le rocou n'est pas comestible mais il est récolté puis séché pour extraire la cire qui entoure ses graines, très riches en caroténoïdes. A titre d'exemple, il est 100 fois plus riche en bêta-carotène que les carottes ! Il est majoritairement utilisé comme colorant alimentaire, comme c'est le cas dans cette recette.

Le Bún riêu est composé de 2 ingrédients principaux:

Le Bún est fait à partir de farine de riz légèrement fermentée, formée en brins très fins pour créer les nouilles de riz, que l'on fait ensuite bouillir.

Le Riêu est une pâte de crabes provenant des champs de riz ! Ces crabes sont touts petits, on pourrait donc croire qu'il n'y a pas de chair en eux du tout. Pour extraire le maximum de chair et de nutrition de ces petits animaux, les Vietnamiens broient les crabes entiers en une pâte. Pour cela, ils écrasent les crabes entiers et utilisent leurs mains pour presser la pâte de crabe contre un tamis au-dessus d'un bol d'eau afin que le peu de pâte tombe dans l'eau. La carapace qui elle ne traverse pas le tamis est jetée. Lorsqu'on fait ensuite bouillir l'eau du bol, la chair de crabe forme une sorte de gâteau et flotte sur le bouillon.

Il est maintenant beaucoup plus facile et rapide de faire ce plat car on peut trouver de la pâte de crabe déjà toute prête au supermarché.

Voici donc ma recette pour 2 personnes. Le temps de préparation est de 40 à 50 minutes.


Les Ingrédients :

Bouillon :

Pâte de crabe (que vous pouvez trouver au supermarché)

1 litre d'eau

2 cuillères à soupe de « nước mắm »

2 oignons hachés (petits et rouges)

3 tomates, de taille moyenne, coupées en petits morceaux

2 cuillères à café de pâte de crevettes en saumure fermentée « mắm tôm »

2 cuillères à soupe de vinaigre du vin rouge ou vinaigre de riz

2 cuillères à café de pâte pour assaisonnement (vous pouvez la trouver au supermarché)

3 gouttes d'huile de graines de rocou

Tofu frit (au supermarché)

La garniture :

Tofu frais ou porc haché au choix

1 œuf

400g de Bún (dans les marchés ou supermarchés)

Herbes aromatiques : feuilles de menthe, périlla ou shiso « tía tô », coriandre fraîche « rau mùi »

3 échalotes finement hachées

100 g de mortadelle vietnamienne « giò lụa » ou « chả lụa» (au sud)

 

Préparation :

Bouillon :

Dans une grande casserole, mélanger 1 litre d'eau avec la pâte de crabe. Puis, ajouter 2 cuillères à soupe de « nước mắm », 3 gouttes d'huile de graines de rocou et faites bouillir le tout à feu vif (il faut bien mélanger même durant le temps d'ébullition pour empêcher la pâte de coller au fond de la casserole).

Laissez le tout bouillir pendant 5 minutes. Retirer le crabe. Laissez le bouillon à feu moyen-doux.

Dans une poêle légèrement huilée et chaude, faire frire les oignons hachés, puis ajouter les tomates, saupoudrer de poivre et de sel. Laisser cuire pendant 3 minutes, puis verser dans le bouillon.

Ajouter le tofu frit, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou vinaigre de riz. Laissez le bouillon à feu moyen-doux.

Garniture :

Dans un bol, mélanger le crabe, le tofu frais (ou le porc haché) et l'œuf.

Verser 2 cuillères à café de pâte d'assaisonnement dans la poêle où viennent de cuire les tomates. Ajouter le mix de crabe, tofu, œuf, faire cuire à feu moyen. Réserver.

Couper la mortadelle vietnamienne en petits morceaux.

Vermicelles de riz:

Faire bouillir de l'eau et verser les Bún, puis jeter l'eau et rincer à l'eau froide. Egoutter et laisser refroidir.

 

Présentation

Dans un bol, déposer une portion de Bún, de crabe, quelques tomates, du tofu frit, de la mortadelle vietnamienne, des oignons verts et de la coriandre vietnamienne.

Verser le bouillon dans le bol, servir chaud avec en accompagnement, du piment !

Nous vous recommandons
0 Commentaire (s) Réagir