En 2015, Lepetitjournal.com publiait une série d'articles gastronomiques intitulée "Dans la cuisine de Giang". Le confinement actuel est une bonne occasion de faire revivre ces recettes.
En 2015, Lepetitjournal.com introduisait une série d'articles culinaires par ces mots :
« Notre spécialiste cuisine s'appelle Giang, elle est francophone et originaire de Hanoi. Giang a vécu en France pendant 3 ans dans la ville de Lyon où elle a perfectionné son français, elle vit à présent à Ho Chi Minh Ville. Giang a été élevée dans l'amour de la cuisine grâce à sa mère qui lui a donné le goût et la passion pour la gastronomie. Grande gourmande avec près de 20 ans d'expérience en cuisine, elle est heureuse de partager ses anecdotes et meilleures recettes vietnamiennes avec les lecteurs de lepetitjournal.com ! ».
Aujourd'hui, nous avons décidé de vous partager cinq de ces recettes : nems, bún chả Hanoi, le riz frit au bœuf sauté, le tofu farci et le calamar farci.
Les nems
Qu'on les appelle « nem rán» dans le Nord ou « chả giò » dans le Sud, ils sont très faciles à faire. Il faut simplement aménager du temps car la préparation est un peu longue.
Les nems existent sous de multiples versions, du Nord au Sud, de famille en famille, les recettes varient ! Ce plat originaire du Nord du Vietnam devenu célèbre était très apprécié de l'ancienne Cour Impériale. Les nems sont faits à partir de trois ingrédients principaux : du porc, des crevettes et des légumes. Ces ingrédients varient ensuite dans chaque région. Ainsi, au Nord on utilise des feuilles de riz fines tandis qu'au Sud, on préfère les plus feuilles plus épaisses. Les légumes utilisés dans la préparation sont également différents, avec une préférence pour le chou-navet et les germes de soja au Nord, alors que dans le Sud on leur préfère le jicama (pois patate) et la patate douce. Dernière différence notable : la taille ! Les rouleaux du Nord sont souvent plus grands et plus longs que ceux du Sud et sont servis coupés en tronçons alors que les rouleaux au Sud mesurent environ 6 à 7 cm de long seulement.
Un petit conseil, il faut éviter de mélanger les germes de soja ou jicama avec le « nước mắm » (sauce de poisson) car cela rend vos nems humides et le résultat n'est pas terrible lors de la friture.
Bon à savoir : certaines personnes utilisent des champignons parfumés dans leur préparation mais si vous ne prévoyez pas de manger tous vos nems le jour même, cela risque d'apporter un arrière-gout peu agréable après la seconde cuisson. Pour tous ceux qui préparent des nems en grande quantité comme moi, il vaut mieux éviter de les utiliser.
Comme nous venons de l'évoquer, il existe de nombreuses versions de nems car ils sont faciles à revisiter selon les gouts et les envies, en variant les viandes par exemple : poulet, escargots de rivière, crabe, etc. Mais peu importe ce que vous y mettez, ils sont toujours très bons à manger !
Ingrédients pour environ 30 nems :
- 400 g de porc haché
- 150 g de crevettes
- 1 carotte
- 1 oignon (de taille moyenne)
- 1 chou-navet
- 5-6 oignons nouveaux
- 5-6 champignons oreille de Judas
- 100 g de vermicelles de soja
- 2 œufs
- 30 feuilles de riz
- Poivre et sel
Préparation :
1. Premièrement, faire tremper les champignons dans de l'eau bouillante pendant environ 30 minutes et tremper les vermicelles de soja dans de l'eau froide.
2. Râper/couper les carottes, les oignons, le chou-navet, les oignons nouveaux. Mélanger le tout.
3. Hacher les crevettes et les mélanger avec le porc haché dans un autre bol (veillez à ce que ce soit bien mélangé)
4. Rincer les champignons et les couper en petits morceaux, ajouter les champignons dans le bol avec la viande, poivrer/saler, puis mélanger.
5. Ajouter les légumes et mélanger le tout.
6. Rouler le mélange dans une feuille de riz. Utilisez une cuillère pour avoir la même quantité de mélange dans chaque nem. Préparer un bol d'eau et quelques gouttes de vinaigre pour rendre les nems plus croustillants.
7. Lorsque tous les nems sont prêts, faites chauffer l'huile dans la friteuse et dès qu'elle est bien chaude, plongez-y les nems. Frire les nems à feu moyen une première fois, puis plus fort la deuxième fois. (Si vous n'avez pas le temps, mettre le feu plus fort au début pour saisir et colorer, puis moyen pour bien cuire l'intérieur).
8. Servir avec des nouilles de riz et la sauce.
La sauce
Mélanger 5 cuillères à soupe d'eau, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz. Mélanger pour ajouter 1 cuillère à soupe de nước mắm, 2 gousses d'ail haché et du poivre.
Accompagnement : salade, herbes aromatiques.
Le Bún chả Hanoi
C'est un des plats les plus connus de Hanoi aux côtés du « Phở » et des célèbres « Nems ». Le « Bún chả » est présent partout dans les rues, les gargotes et les bons restaurants, où de bonnes odeurs chatouillent les narines.
Il ne faut pas le confondre avec le bún thịt nướng du Sud (salade de nouilles de riz au porc), dont la viande marinée à l'ail et à la citronnelle est coupée plus finement. Le Bún chả du Nord est toujours servi avec des boulettes de viande hachée et des fines tranches de poitrine de porc grillées au charbon de bois, et sans citronnelle dans sa composition. En ville, si on ne dispose pas de barbecue, on peut tout à fait adopter la cuisson à la poêle (idéalement en fonte).
Le Bún chả Hanoi se déguste différemment du bún thịt nướng, dont les ingrédients sont rassemblés dans le bol avant dégustation, pour se mélanger et se déguster à même le bol. A Hô Chi Minh-Ville, les nouilles de riz, herbes aromatiques, viande grillée et bol de sauce sont présentés séparément dans plusieurs plats. Ensuite, dans un bol vide, on met les nouilles, les herbes, la viande et puis la sauce.
Voici la recette du Bún chả Hà Nội que je fais souvent à la maison :
Pour 2 personnes.
Préparation : 40 minutes.
Repos pour la marinade : 30 minutes.
Cuisson : 15-20 minutes.
Ingrédients :
150 g de poitrine de porc
200 g de viande de porc hachée
2 grosses échalotes pelées et très finement hachées
500 g de nouilles de riz
Marinade pour la viande :
2 cuillères à soupe de sauce nước mắm
1,5 cuillère à soupe de sucre cassonade
2 gousses d'ail finement haché
1/2 cuillère à café de poivre
1/4 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d'huile végétale/d'olive
La sauce :
2 cuillères à soupe de vinaigre
2 cuillères à soupe de sucre
10 cuillères à soupe d'eau
2 cuillères à soupe de sauce nước mắm
Préparation :
- Couper en tranches la poitrine de porc
- Peler et hacher très finement l'ail et les échalotes. Réserver.
- Dans des récipients séparés, faire mariner la poitrine de porc et la viande hachée avec l'échalote, l'ail finement haché et les ingrédients de la marinade. Bien mélanger. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes. (c'est encore mieux si l'on peut préparer et laisser mariner de 6 à 8 h dans le frigo)
- Pendant que la viande marine, préparer la sauce nước mắm avec tous les ingrédients de la sauce dans l'ordre : vinaigre, sucre, mélanger, eau, mélanger, nước mắm, mélanger, piments.
- Laver et nettoyer les herbes aromatiques et la salade.
- Si vous utilisez des nouilles de riz séchées : dans une casserole, faire bouillir de l'eau. Cuire les nouilles séchées selon les indications du paquet. En général, il faut compter environ 6 à 8 minutes de cuisson quand les nouilles n'ont pas été trempées au préalable. Après cuisson, passer immédiatement les vermicelles sous l'eau froide afin de les tiédir. Égoutter, disposer les nouilles dans le plat de présentation.
- Faire de petites boules de viande hachée de la taille d'une balle de ping-pong, les aplatir un peu, réserver.
- Chauffer la poêle avec un peu d'huile végétale à feu vif, puis baisser à feu moyen-vif, faire cuire et bien dorer les boulettes de viande des deux côtés.
- Disposer la viande grillée, les nouilles de riz, les herbes aromatiques et la salade dans un grand plat. Servir un bol de sauce aux convives et déguster!
Cơm chiên dưa bò, le riz frit au bœuf sauté vietnamien
Le riz frit est très connu dans la cuisine asiatique, c'est un plat qui se déguste au petit déjeuner, déjeuner et au dîner. Un ami à moi, après avoir voyagé partout en Asie, a découvert un code de la nourriture : « si tu es trop fatigué/as mal au ventre/ne sais pas trop quoi faire à manger, le riz frit sera toujours le bon choix ! ».
La cuisine vietnamienne est très influencée par la cuisine chinoise, et le riz frit en est un bon exemple. Cependant, le plat que je vais vous présenter aujourd'hui utilise un légume spécial, le même que pour le kimchi coréen : le choux mariné « dưa cải muối chua ».
Ce plat se trouve facilement à Hanoi, dans les petits restaurants du vieux quartier, qui ouvrent tard le soir, surtout pour les gens qui finissent le travail après minuit.
Le secret pour bien faire le riz frit, c'est d'utiliser un riz qui a déjà passé une nuit au réfrigérateur !
Ingrédients pour deux personnes :
- 400 g de riz parfumé thaïlandais précuit (j'utilise 2 coupes pour cuiseur de riz)
- 250 g de bœuf (je préfère le filet de bœuf) tendre et émincé
- 100 g de chou mariné « dưa cải muối chua » (cela se trouve dans les marchés et supermarchés)
- 1 oignon rouge émincé
- 2 gousses d'ail finement émincées
- 2 œufs battus en omelette
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère à café de poivre
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson « nước mắm »
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de sauce d'huître
Préparation :
1- Mélanger l'ail finement émincée avec 1 cuillère à café de sauce d'huître et le bœuf. Laisser reposer pendant 10 minutes.
2- Mélanger l'œuf, la moitié de l'oignon coupé et le riz dans un bol. Laisser reposer pendant 5 minutes
3- Couper en petits morceaux les choux marinés, ajouter un peu de sel. Laisser reposer pendant 5 minutes.
4- Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu vif puis ajouter le bœuf. Bien remuer la viande à feu vif pendant 3 minutes puis verser dans un bol.
5- Faire chauffer l'huile dans la même poêle à feu vif, ajouter les choux. Réduire à feu moyen, ajouter 1 cuillère à soupe de sauce de poisson et 1 cuillère à soupe de sucre. Faire cuire pendant 7 minutes (ajouter un peu d'eau si nécessaire). Verser dans un bol.
6- Refaire chauffer l'huile toujours dans la même poêle à feu vif, ajouter le reste d'oignon rouge, puis ajouter le riz. Réduire à feu moyen, bien remuer le riz et laisser cuire 10 minutes.
7- Ajouter le bœuf, les choux, puis remettre à feu vif et cuire durant 3 minutes en remuant continuellement. Assaisonner avec la sauce de poisson et le poivre. Remuer bien le tout jusqu'à ce que le riz prenne une belle couleur.
8- Verser dans un plat et décorer avec des concombres (si vous voulez ^^)
Tofu farci et sauce tomate, tàu hũ dồn thịt sốt cà chua
Les farcis sont bien connus de la cuisine française, pour laquelle on utilise principalement les tomates, les patates, les courgettes, les poivrons, les aubergines etc... Au Vietnam, et dans les pays asiatiques, on aime aussi les farcis de légumes, mais on a des variantes avec le calamar farci et le tofu farci.
Le tofu est un ingrédient très connu au Vietnam. Les Vietnamiens mangent le tofu frais, tofu frit, tofu fermenté... et bien sûr le tofu farci comme je vous le présente aujourd'hui. C'est un plat basique de tous les jours, du nord au sud, et dans toutes les familles. Ce plat est savoureux et goûteux. Il contient beaucoup de protéines et prévient les maladies cardio-vasculaires.
Vous pouvez trouver le tofu dans tous les supermarchés, frais ou déjà frit. Moi, je préfère les acheter au marché, où les tofus viennent d'être faits. Vous pouvez y choisir les blocs que vous voulez, puis demander au vendeur de les frire pour vous. À Big C ou Co.op Mart, il y a même des tofus frits farcis à la viande prêts à être cuisinés.
Ma recette est toujours pour deux personnes mais il faut bien noter qu'on est des gourmands !
Ingrédients :
- 4 blocs de tofu frit (soit 2 sachets de tofu frit au supermarché)
- 200 g de viande hachée
- 1 oignon rouge émincé
- 2-3 tomates
- 50 g de concentré de tomates (si vous voulez que la sauce soit moins liquide)
- 2-3 échalotes vertes émincées
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson « nước mắm »
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 1/2 cuillère à café de poivre
Préparation :
1- Mélanger la viande, l'oignon et le poivre. Laisser pendant 5 minutes.
2- Couper les tomates en petit morceaux.
3- Couper 1 côté de chaque bloc de tofu frit et enlever un peu de tofu au centre. Farcir les tofus avec la viande et réserver.
4- Chauffer l'huile dans une poêle à feu vif puis y placer les tofus côté viande pour qu'elle soit face à la poêle. Laisser 2 minutes puis enlever les tofus, baisser à feu doux et ajouter les morceaux de tomates. Faire cuire pendant 3 minutes.
5- Ajouter le concentré de tomates, la sauce de poisson, le sucre, remettre les tofus et l'eau. Couvrir et laisser cuire 15-20 minutes à feu moyen. Après 15-20 minutes, vérifier que la farce soit bien cuite. Juste avant de couper le feu, ajouter les échalotes vertes.
6- Servir avec du riz blanc.
Mực nhồi thịt ou calamar farci
Ce plat simple et complet s'adapte facilement à vos envies : vous pouvez le déguster sans sauce ou avec une sauce tomate, une sauce de « nước mắm» ou encore une sauce aigre-douce et bien sûr, la farce peut elle aussi être modifiée selon vos goûts.
Après cuisson à la vapeur, le calamar va réduire de taille. Je choisis donc toujours de gros calamars pour bien les préparer. Il y a un avantage à vivre au Vietnam : vous pouvez aller dans n'importe quel marché, acheter les ingrédients frais puis demandez de les faire nettoyer/couper/préparer...
La recette que je vous propose est pour 2 personnes et sans sauce, je laisse votre esprit créatif décider par lui-même pour cet accompagnement !
Ingrédients :
1-2 gros calamars, soit 350 g
100 g de viande de porc hachée
4-5 champignons « Oreille de Judas » déshydratés (« Nấm mèo »)
3 oignons rouges émincés
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre
2 cure-dents pour refermer les calamars
De l'huile
Préparation :
1. Faire tremper les champignons secs dans de l'eau chaude pour les réhydrater (au moins 15 minutes). Une fois réhydratés, bien rincer et égoutter.
2. Laver le calamar à plusieurs reprises avec du sel. Rincer puis laisser sécher. Couper la tête du calamar. Hacher finement la tête. Conservez-la dans un bol.
3. Prendre les champignons et les couper en petits morceaux, ajouter les champignons dans le bol avec la viande, le poivre et le sel. Bien mélanger.
4. Farcir les calamars nettoyés sans tasser car le calamar va rétrécir et la farce de porc va gonfler à la cuisson. Refermer le haut du calamar à l'aide d'un cure-dent.
5. Porter à ébullition l'eau du cuit-vapeur. Recouvrir aussitôt et cuire à grosse vapeur pendant 15 minutes. Sortir le calamar et laisser refroidir un peu. Note : Vous pouvez passer cette étape et faire frire le calamar directement, je préfère le faire de cette façon pour m'assurer que la viande est bien cuite. Si vous voulez accompagner ce plat avec une sauce, faites frire le calamar dans la sauce directement.
6. Faire chauffer une grande quantité d'huile dans une grande poêle, y placer les calamars et les faire dorer pendant quelques minutes. Sortir le calamar et trancher en rondelles pour piocher plus facilement avec une paire de baguettes.
7. Accompagner de riz blanc et d'un plat de légumes comme du concombre frais et un petit bol de sauce « nước mắm » à l'ail et au piment.
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