PORTRAIT D’EXPAT - "On a réalisé un rêve"

Hervé et Sybile Blanès viennent d'ouvrir la première poissonnerie indépendante de Saigon. Située à Thao Dien, dans le district 2, elle ne désemplit pas. Ces Marseillais d'origine ont laissé leur restaurant poissonnerie à Auriol, dans les Bouches-du-Rhône, pour venir s'installer au Vietnam depuis deux ans et demi. Un pays qui leur correspond.

« Préparez-le en papillote, avec un peu d'oignons et de tomates, c'est délicieux ! ». Sybile Blanès a toujours le mot qu'il faut. Ce bel empereur, c'est une femme enceinte qui le dégustera ce soir. Sur l'étalage, on trouve aussi du thon, des langoustes ou du Mahi-Mahi, un délicieux poisson des régions tropicales qui ressemble à la dorade coryphène de Méditerranée.

Ces poissons, Hervé Blanès les a découverts il y a vingt ans au Vietnam. Pendant toutes ces années, il est venu régulièrement sillonner les ports du pays. À la recherche de la meilleure marchandise. « Par rapport aux autres pays d'Asie, ils cherchent à faire ici des produits de qualité et on arrive à bâtir des relations sur du long terme », explique-t-il.

Son premier métier : l'import export de poissons en Europe. Avec sa femme, Sybile, ancienne hôtesse au sol chez Air France, ils ont monté une société de distribution pour livrer les restaurants et magasins de produits de la mer en France. Et puis ils ont eu envie de venir s'installer, de faire quelque chose dans le pays pour s'intégrer.

Si certains poissons font partie de la même famille que leurs homologues européens, les espèces diffèrent. En Europe, on commercialise les poissons de mer froide : « ils ont une chair plus ferme et sont souvent plus gras ». Ici ils ont tendance à être moins gras, « plus souples », donc la cuisson est un peu moins longue que pour les poissons de mer froide.

Au Vietnam, il n'existe pas de normes bio, « mais on trouve de plus en plus de fermes d'élevage certifiées ASC, pour l'aquaculture responsable, ainsi qu'un label international de pêche durable, le MSC et la certification Natureland ». Gages de qualité. Les palourdes sont par exemple certifiées. Sur les ports de pèche, Hervé tâte le vivaneau, le mérou sauvage, le thon ou l'empereur. Hume l'espadon ou le rouget. « Des poissons qu'on trouve en quantité importante au Vietnam. Présents à l'export, on n'arrivait pourtant pas à les consommer directement ici? Sur les marchés, les poissons sont la plupart du temps vendus vivants ». Place à saisir? Avec sa femme, ils décident de se lancer.

Les poissons arrivent directement par avion de Danang et Nha Trang. En camion depuis Vung Tau et Phan Tiêt, « pour être sûrs que la chaine du froid soit respectée ». Spécialisés dans les produits de la mer, ils n'ont aucuns produits de rivière, ni d'élevage, sauf le saumon et certaines crevettes élevées au naturel. « La qualité de nos produits diffère des grands supermarchés. » Le service prime tout autant. Une équipe solide. Des poissons finement travaillés, « à la manière vietnamienne, comme à la façon occidentale ».

Faire plaisir, il le fait aussi et surtout grâce à sa cuisine. Bouillabaisse revisitée, paëlla aux fruits de mer, couscous mérou, chili concarneau?Hervé a tout appris derrière les fourneaux de sa mère et sa grand-mère avant de sympathiser avec de grands chefs cuisiniers. En plus des poissons et crustacés, le couple propose des plateaux de fruits de mer et des plats cuisinés frais et surgelés. C'est lui qui cuisine à la maison. En plus des restaurants, de plus en plus nombreux à leur faire confiance, la majeure partie de la clientèle est occidentale et 30% de clients asiatiques se régalent avec les plateaux de fruits de mer et huitres « même crues, c'était la surprise ! Ils adorent aussi les sardines à l'escabèche ».

Au départ, le couple teste le marché avec une activité réduite. Lorsque l'équipe sera rôdée, il rêve de s'installer dans un magasin plus grand et mieux placé « pour s'exprimer différemment ». La France ne leur manque pas tant. Ils ne sont toujours pas rentrés au pays depuis leur installation il y a deux ans et demie. Si leur fille à du y retourner pour poursuivre ses études, leurs deux fils vivent ici. « La vie à Saigon est douce... Il n'y a pas de problèmes d'insécurité ». La chaleur ? Ils y sont habitués. Et les week-ends, ils découvrent le pays «Tout est à porté de main, Muine, le delta du Mékong, Danang? ». Un coup de c?ur ? « La Baie d'Along. Ce n'est pas original de dire ça, mais quand on navigue entre ces îlots, quel étonnement ! ». La famille et les amis viennent à eux, donc ils n'éprouvent pas de gros manque affectif. Apprennent le vietnamien. Se lancent des défis. « Humainement c'est une belle expérience. Tout le monde est beaucoup plus détendu ici et c'est une activité très gratifiante ». Ils réalisent un rêve finalement.

 

Mathilde Mazan (www.lepetitjournal.com/hochiminhville) 3 Juillet 2015

Qui sont les poissons de la bouillabaisse saïgonnaise? Hervé trouve ici des poissons assez proches de ceux pêchés en Méditerranée. Le congre, les rougets, mais aussi des petites girelles, petites dorades, soles ou des poissons comme le fusilier qui ressemble au bar de Méditerranée. Le baramundi, lui, fait penser au loup. Comme poissons tropicaux, il utilise l'empereur ou le vivaneau. On trouve des espèces de mérou également, et surtout de petits crabes verts qui ressemblent aux favouilles à Marseille, « idéaux pour faire la soupe ». Si l'ail est moins parfumé qu'en Provence, il en met davantage. Hervé trouve du romarin. Il fait sécher du thym ici et trouve des bulbes de fenouil, mais pas encore les tiges. Cliquez ici pour plus d'information