Nous avons rencontré Thibaud Harang, propriétaire du Piglet Wine Bar, un expat originaire de Toulouse qui a réussi à imposer son établissement aux saveurs françaises et méditerranéennes au cœur de la capitale dublinoise, dans le célèbre quartier de Temple Bar. Pour preuve de son ancrage réussi, le Piglet Wine Bar vient juste d’être récompensé aux prestigieux Bar of the Year Awards en remportant le prix du meilleur Bar à vin d’Irlande !
Lepetitjournal.com : Bonjour Thibaud, Pouvez-vous nous parler de votre parcours professionnel ?
Thibaud Harang : J’ai débuté il y a presque 25 ans avec le lycée hôtelier à Toulouse dont je suis originaire. J’ai ensuite travaillé un peu à Cahors dans un restaurant étoilé au guide Michelin en sommellerie – c’était un domaine qui faisait son propre vin tout en étant un hôtel-restaurant. Donc c’est comme ça que je me suis mis au vin et que j’ai commencé mon parcours dans la restauration. Après 3 ans en France, je suis arrivé à Dublin par le biais d’un stage, le 4 septembre 1999.
C’est précis !
Voilà ! Donc ça fait déjà 20 ans.
Pouvez-vous nous dire ce qui a déclenché votre passion pour la restauration ?
Lorsque j’étais plus jeune, je souhaitais un métier sans trop d’attache matériel. J’ai grandi dans les Caraïbes donc j’ai toujours eu envie de faire quelque chose qui me permette de bouger sans forcément avoir à transporter tout un atelier ! De plus, ma mère était journaliste et faisait souvent le journal de 20 heures. Donc le soir, j’étais très souvent seul à la maison et j’ai commencé à me faire à manger, à partir de 9 ou 10 ans. J’étais déjà un petit peu autonome. Et quelques années après, je me suis rendu compte que la restauration me plaisait.
Donc après votre parcours en école hôtelière et les quelques expériences professionnelles, qu’est-ce qui vous a fait venir à Dublin ?
L’opportunité de venir en Irlande s’est présentée sous la forme d’un stage de 2 mois à Galway, dans un endroit qui s’appelle Ashford Castle, l’ex château de la famille Guinness. Un endroit féérique, au bord d’un lac avec un grand parc. Un très grand château avec presque 70 ou 100 chambres à l’époque.
Quelle était votre mission de stage ?
J’étais en salle, en tant que serveur. C’était une grosse brigade. On devait être une trentaine.
Donc vous avez dès le début envisagé un métier en salle (et non en cuisine) ?
Au début, je voulais être cuisinier et après 2 mois à l’école hôtelière, le concept du « Oui chef » à un mec en blanc qui te crie dessus, je me suis dit : « Non ». Donc je me suis réorienté sur la salle et ça m’est resté. Donc je suis arrivé en Irlande ainsi en 1999. Je devais rester 2 mois au départ et en fait, je ne suis jamais rentré finir mes études car ils m’ont proposé de rester sur place et de m’embaucher à plein temps. Suite à cette expérience, j’ai décidé de quitter Galway et de venir à Dublin courant 2000.
Vous avez de suite trouvé du travail ?
Oui, tout de suite, avec un premier emploi au Shelbourne Hotel. C’était un choix logique suite à ma formation qui m’avait préparée à des établissements de hauts standings en France. J’ai donc passé un an là-bas, et par la suite je suis allé travailler avec Kevin Thornton (Kevin Thornton’s restaurant) qui avait 2 étoiles Michelin. Une expérience de 4 ans.
Ensuite, j’ai fait l’ouverture d’un restaurant qui s’appelait Town Bar & Grill. C’était « The place to be » à l’époque, tu avais tous les politiciens de Dublin, tous les richissimes entrepreneurs, etc. C’était vraiment le gratin Dublinois qui venait. On ouvrait des bouteilles de fou tout le temps. On était un peu les rois du pétrole à l’époque. On avait des stars comme Michael Jordan, ou la famille Hilton. Il y avait vraiment du beau monde. Et donc là-bas, je m’occupais des vins.
Il existe toujours cet endroit ?
Ça a fermé depuis. Il n’a pas duré longtemps, je dirais une dizaine d’année. Les 4 premières années ont été assez folles mais ça n’a pas perduré et c’est dommage.
Le Piglet, une cuisine de métissage
Puis est arrivé le temps d’ouvrir votre propre établissement…
Oui, en 2015, avec mon business partner, Enrico, on a repris la Dolce Vita, un bar à vin que je connaissais bien pour y aller régulièrement avec des amis. C’était le petit bar à vin où tu allais manger relax de la nourriture italienne. Pendant les 4 premiers mois nous avions décidé de garder le nom Dolce Vita mais on s’est aperçu qu’il y avait d’autres Dolce Vita à Dublin et que notre communication profitait à d’autres !
On décide donc de changer de nom, d’identité et de faire quelque chose qui nous ressemble, un peu plus à la française aussi. Nous devenons Le Piglet Wine Bar en novembre 2016.
Comment définir la cuisine du Piglet ?
Je crois que la cuisine du Piglet, c’est avant tout un métissage entre différentes manières de se restaurer, comme en Espagne ou l’Italie mais avec des plats français, travaillés également de façon différente.
C’est une cuisine simple, qui mêle de 3 à 5 éléments dans l’assiette, avec un élément de base et 3 ou 4 accompagnements.
Par comparaison il y a une tendance dans beaucoup de restaurants maintenant à Dublin qui ont des plats qui gravitent entre 7 voire 9 ou 11 éléments ! Donc c’est plus rustic chez nous, avec des portions généreuses.
Alors, si vous deviez citer quelques plats « stars » du Piglet ?
Il y a les ‘gésiers de canard confits’ qu’on a depuis le début, servis avec du beurre à l’ail et des toasts. Le lundi nous avons beaucoup d’habitués qui viennent en déguster un bol ou deux avec une bouteille de vin. C’est devenu un rituel !
Je citerais encore les ‘Piglets Prawns’ : comme des grosses gambas, cuites avec de la sauce tomate à l’ail et un peu de pain toasté dessous. C’est un plat qu’on a depuis 3 ans. On a essayé de le changer l’été dernier et on s’est fait crier dessus par des clients ! Donc on l’a remis après 3 semaines ou 1 mois. Et ensuite, il y a la côte de bœuf qui est, je pense, un incontournable du Piglet.
Enfin, comme tout endroit qui se veut bar à vin et à tapas, la base, c’est d’avoir une bonne planche de fromage et de charcuterie. C’est un peu la carte de visite de ton établissement quand tu te lances dans un endroit comme ça. Nous avons choisi de faire notre pâté nous-même sur la planche depuis un moment. Donc c’est un produit maison avec deux ou trois autres produits de qualité.
L’accent est également fort sur la carte des vins ?
Oui, c’est ça. Le but à l’origine c’était de faire un bar à vin. Donc il fallait des vins de qualité et qu’on aime boire. Mais je dois dire qu’au début, la carte des vins, c’était un peu chaotique car on listait surtout les choses qu’on aimait. Mais cela manquait un peu de ligne directrice !
Mais au fur et à mesure, en 3 ans et demi, on a produit une carte cohérente qui propose une section vieux millésimes dix ans et plus, ce que l’on ne retrouve pas forcément ailleurs à Dublin.
Quant à l’origine des vins, on retrouve donc surtout des vins français et Italiens ?
Oui, c’est surtout italien et français car mon business partner est italien et importateur de vin. Donc ça nous a donné pas mal accès à des domaines avec lesquels il travaille et qui ont des vieux millésimes dans leurs caves.
De mon côté, j’apporte la touche française de la carte ! Il y a également un peu de vin espagnol et européen en général.
Il faut également mentionner qu’au Piglet, il est très agréable de pouvoir manger au bar !
On a la chance à Dublin d’être l’un des seuls bars à vin avec un bar ! Parce qu’en fait, il y a beaucoup d’endroits qui se disent bar à vin, et qui sont de très bons endroits, mais qui n’ont pas la convivialité du bar. Et c’est quelque chose qui fait vraiment l’ambiance du Piglet. Quand tu manges à l’intérieur (Le Piglet possède également une Terrasse), tu dois te mettre au bar. C’est là qu’il y a le fun et que tout se passe.
Selon vous, quelles saveurs de la cuisine française plaisent le plus aux Irlandais ?
Je pense que les irlandais ne cherchent pas des saveurs en particulier, mais surtout des plats qui leur rappellent ce qu’ils ont pu découvrir lors de voyage en France. Lorsqu’ils découvrent sur notre menu quelque chose qu’ils ont pu goûter en France, ils viennent et reviennent avec plaisir !
Pour conclure, si on vous dit : « Ce soir c’est votre dernier repas », que commandez-vous ?
Alors, si c’était mon dernier repas je pense que je prendrais des huîtres en entrée suivi d’un foie gras poêlé. On glisserait un homard au grill pour finir avec une côte de veau ! Je ne parle pas du fromage et du dessert, je n’y ai pas réfléchi…
Le tout accompagné de quels vins ?
Je pense qu’on commencerait au champagne de toute façon ! On ferait un blanc de Bourgogne j’imagine – un Chardonnay bien sympa. Obligatoirement, on passerait un moment sur la Bourgogne. J’adore le pinot noir et la Bourgogne et on finirait avec quelque chose de léger : une bouteille de champagne millésime 90.
A noter :
Tous les mois (2e Mardi de chaque mois) le Piglet organise The Little Piglet Tuesday Club, avec une formule à 39 euros qui inclue 6 vins, fromages et charcuterie. Les différents vins sont présentés, tout cela dans une ambiance très détendue où l’important reste la dégustation !
Piglet Wine Bar
5 Cow's Lane
Temple Bar
Dublin 8
+353 1 707 9786
oink@pigletwinebar.ie
https://www.facebook.com/PigletWineBar/
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