Pierre Marcolini, un nom paré de beaucoup de gourmandise et auréolé de la reconnaissance internationale de tous les aficionados du chocolat, le vrai « artisan chocolatier » et non simple fabriquant, celui qui a porté le mouvement « bean to bar » et défendu la richesse et l’infinie variété des terroirs de cacao avec la même ferveur que les grands vignerons ou les grands producteurs de cigare….Oui, le grand chocolat mérite plus qu’une marque ou un pourcentage, et c’est un territoire merveilleux ou s’aventurer. Derrière la vitrine d’une grande entreprise éthique et transparente il y a aussi un homme plein d’émotions, riche de mille lectures et de mille voyages, et qui n’aime rien tant… que de parler chocolat ! À l’occasion de l’ouverture de leur nouvelle boutique dans le Mall of the Emirates, nous l’avons rencontré.
Lepetitjournal.com/dubai : Vous voici implanté au MOE, au cœur marchand de Dubaï, qu’est-ce qui vous y a attiré, vous, l’artisan chocolatier ?
Pierre Marcolini : C’est notre deuxième boutique, nous avions été freinés dans notre élan comme tout le monde il y a 3 ans, mais Dubaï est pour moi la ville du « pourquoi pas ?! » et du « tout est possible », rien n’est reçu avec a priori, ils ont le sens de la vie…. Alors allons-y !
Que souhaitez-vous apporter à Dubaï ?
Ce dont je veux parler ce sont nos chocolats, les valeurs de cette entreprise c’est ce qui fait le succès de la marque, aujourd’hui nous existons dans 130 pays, nous avons ouvert la 10e boutique en Chine – et c’est un marché difficile où la sucrerie est très différente et où on affronte un a priori culturel. Leur première découverte du chocolat s’est fait à travers uniquement les « candy bars » industrielles, donc le chemin est long ! Bref : pour moi ce qui importe c’est être des chocolatiers, pas de simples confiseurs. Je suis pour le « chocolat d’auteur » ce mouvement qui aujourd’hui a un peu de visibilité et qu’on appelle le « bean to bar », de la fève à la tablette. Ce qui m’intéresse c’est de retourner vers les techniques des anciens chocolatiers, vers l’étymologie de leur métier « celui qui fait », celui qui fait son propre chocolat, pas qui l’a acheté à des fabricants de couverture pour faire des bonbons.
Un retour à l’essentiel ?
Pour moi l’essentiel c’est la fève. Sans la diversité de chaque terroir il n’y a pas de chocolat d’auteur. SI vous faites découvrir un chocolat de 70% mais de trois terroirs, de trois familles différentes, cela vous saute au visage ! Le végétal, le floral, l’épice, l’herbacé, d’un cru à l’autre cela n’a rien à voir. Et ces nuances, ces différences ne tiennent pas au pourcentage, puisqu’il est le même, mais bien à l’origine. C’est la terre qui véhicule le parfum de la fève. La première étape est une fermentation de 4 à 6 jours durant laquelle on va capturer l’arôme, puis on passe à une torréfaction douce, piano, pianissimo, on monte à 120 degrés pendant 40’… toute la beauté de ce travail c’est donner une âme au chocolat, comme le parfumeur va travailler ses notes de cœur et de tête… ce n’est pas un hasard que l’un de mes livres favoris, et un de mes personnages littéraires favoris surtout, soit le fascinant Grenouille du Parfum de Süskind !
Vous parlez des cacaos comme on parle des raisins ?
Mais oui : d’ailleurs nous avons collaboré avec un immense sommelier pour travailler le descriptif de nos crus, et qui dit terroir ou récolte exceptionnelle dit aussi travail d’interprétation. Par exemple la récolte de Chuao est limitée, il vient du Venezuela et la production ne dépasse pas 20 tonnes, sur lesquelles je n’ai pas, bien entendu, l’exclusivité… mais c’est passionnant : un autre artisan va travailler ce « cépage » d’une autre façon, comme dans le vin on aura plusieurs façons de travailler le Syrah, par exemple.
Le chocolat c’est bien plus qu’une douceur au fond ?
La finesse des douceurs c’est le sens de la vie. Regardez Les Délices de Tokyo, (Sweet Bean) un film merveilleux qui vous fait croire que vous allez entendre parler de Dorayaki et de pâtisserie japonaise, pour finalement vous montrer que le sens de la vie se cache au cœur d’une confiserie…
En parlant de merveilles, quels produits vous tiennent à cœur et peut-on retrouver en particulier dans les boutiques de Dubaï ?
Une boisson dont je suis assez fier et unique en son genre c’est notre infusion de cacao. Elle s’inscrit dans une pérennité écologique qui m’est chère : l’idée est d'utiliser jusqu’aux coques de cacao, la seule partie des fèves qui habituellement va terminer en déchet. La coque est dépoussiérée, torréfiée et séchée et infusée. C’est une boisson hypocalorique, riche en anti oxydants… et qui est tout simplement délicieuse!
Absolument, une découverte incroyable : une boisson fraîche, très parfumée, le cacao est là mais sans aucun arrière-goût des habituelles boissons « parfum chocolat », intense et délicieuse, vraiment une expérience surprenante et unique !
Des parfums, des associations que vous avez privilégié pour le Moyen Orient ?
Nos Petits Bonheurs, des pralinés emballées à la façon d’un lingot, existent en 4 recettes dont 3 ont été créées exclusivement pour le Moyen Orient: l’Infusion Citron, le Praliné amande café cardamome, le Gianduja rose pistache… et puis encore plein de pistes à explorer : je suis dans l’éternel émerveillement, et « est-ce que l’émerveillement est une question d’âge ou d’état d’esprit ? » , comme on le lit dans la Chronique Japonaise de Nicolas Bouvier, un autre de mes livres de chevet, eh bien moi, j’ai choisi l’état d’esprit… J’ai envie de tenter des expériences, par exemple pourquoi pas un praliné au Ras el Hanout, au poivre de Séchouan, au Yuzu, au Spéculoos, toutes ces épices qui nous emportent en voyage ! Pour moi le chocolat c’est un pont entre les pays, les cultures, c’est un échange. Comme on reprochait à Robuchon de n’être plus qu’un chef « qui voyage » au lieu d’être derrière ses fourneaux, il avait répondu justement qu’il avait bien plus à apprendre et à transmettre à ses cuisiniers en voyageant qu’en restant immobile.
Pour venir goûter les créations merveilleuses de Pierre Marcolini, c’est ici :
- Boutique Mall of the Emirates : située au première étage - moe@marcolini.ae - WhatsApp 050 107 8728
- Boutique Dubai Mall : située au lower ground floor - dubaimall@marcolini.ae - WhatsApp 050 107 8728
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