Entre effluves de pain qui sort tout juste du four, têtes qui dodelinent autour de moi après une bouchée de croissant et une ambiance pastel qui me rappellent Ladurée à Paris, je suis ici à COU COU pour rencontrer le Chef Pierre !
Qui est ce fameux Chef qui a débarqué sur Mumbai ?
C’est au Jio Mall à BKC à Mumbai que Pierre est maître boulanger dans une boutique qui appartient au Groupe Oberoi. C’est donc lui l’artisan derrière toutes ces viennoiseries, kouign aman et pain sourdough.
Après avoir voyagé aux quatre coins du monde, obtenu une maîtrise en géographie puis rejoint les Compagnons pour apprendre la boulangerie, Pierre s’est expatrié à Londres pendant 6 ans puis au Qatar et au Brésil avant d’être appelé ici, en Inde, début 2021 pour une nouvelle aventure. Il apporte donc à COU COU son expérience de la confection du croissant à la main et son envie de combiner pain à la française avec les ingrédients locaux.
COU COU est le premier restaurant du Groupe Oberoi à ne pas être rattaché à un hôtel et … ça a l’air de marcher !
Chez COU COU, un pain riche de valeurs
Dès le début de notre discussion, Pierre me présente deux de ses recrues, Arun et Akshay, et leur demande « how many preservatives are there in this bread ? » Ils répondent tous les deux « zéro ».
En effet, Pierre refuse d’utiliser des mélanges déjà tout prêts avec du sucre et du sel ajouté à la farine, d’utiliser des additifs ou encore d’avoir recours à de la levure industrielle.
Partout où j'ai travaillé, j'ai donc laissé derrière moi mon pot de levure maison à perpétuer et à utiliser.
Le deuxième point d’honneur de Pierre est de recourir à des produits locaux. Avant d’ouvrir COU COU, Pierre a expérimenté diverses recettes et voyagé, notamment au Pendjab, pour chercher une farine indienne à utiliser dans ses pains. Il a donc fallu s’adapter aux ingrédients locaux, notamment au blé dont la concentration en protéines est différente de celle du blé français.
Au-delà des ingrédients, c’est le savoir-faire qui fait gonfler les pains. Le pain sourdough ne met pas deux heures à gonfler comme certains pains industriels, mais 36 heures ! Les consommateurs indiens ont rapidement compris la démarche et l’authenticité des pains de Pierre : s’il n’y en a plus, il n’y en a plus !
La cuisine ouverte de COU COU facilite aussi les échanges et permet de mieux se rendre compte de ce qu’il s’y passe.
Au-delà du pain, vous verrez à COU COU qu’une équipe mixte sera à votre service. Encore un élément important pour Pierre qui est d’avoir de la mixité et diversité en cuisine et au service.
Une équipe talentueuse que le Chef Pierre entend faire grandir
L’industrie hôtelière indienne n’est pas un milieu facile et les recrues ont dû faire leur preuves avant de pouvoir travailler dans le Groupe Oberoi. En France, Pierre confesse qu’on forme les jeunes à la dure. Ici, en Inde, les jeunes ont également déjà beaucoup souffert, étudié et prouvé leur talent avant d’arriver en cuisine. Il a fallu pour notre Chef français apprendre à se retirer des préparations et leur faire confiance, même si ce n’est pas dans les habitudes françaises de ne pas mettre la main à la pâte.
L’Inde recèle de nombreux talents dans la pâtisserie et le milieu est de plus en plus investi. La boulangerie, quant à elle, reste encore peu développée, à l’inverse de la France où elle occupe une place à part entière.
"Qui a déjà réussi à la tentation de manger le crouton juste après avoir acheté une baguette encore chaude dans une boulangerie en France ?" C’est ce même sentiment que Pierre veut partager avec ses équipes :
pas la peine de travailler en cuisine si vous n’aimez pas le pain que vous faites !
Cette démarche inspire l’Inde et les Indiens apprentis boulangers. Lors de notre discussion, une jeune femme vient vers nous pour discuter avec Pierre. Elle s’appelle Pratyusha Pangari et a voyagé depuis l’Etat d’Odisha jusqu’à Mumbai pour rencontrer Pierre et espérer trouver une opportunité pour travailler en cuisine à l’étranger. Inspirée par le compte instagram de Pierre , elle fait partie de cette communauté d’Indiens passionnés et inspirés par la boulangerie et la pâtisserie françaises que Pierre entend faire grandir et perpétuer en Inde, un des plus grands pays du pain.
COU COU : Jio World Drive, MAKER MAXITY, G-29 Jio world drive, Bandra Kurla Complex, Mumbai, Maharashtra 400051
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