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Rencontre avec Patrick Périé, le nouveau chef du Strand

Par Marie-Sophie Villin | Publié le 23/09/2018 à 18:00 | Mis à jour le 24/09/2018 à 10:45
Patrick Périé,chef Strand Yangon

Depuis mars 2018, le restaurant du mythique hôtel Strand de Yangon accueille un nouveau chef. Il s’appelle Patrick Périé, est français et a plus de 40 ans d’expérience dans de grands hôtels à travers le monde.

C’est à Tarbes, avec un brevet d’Hôtellerie obtenu en 1972 qu’il s’engage sur la voie du chef qu’il est devenu aujourd’hui. Se spécialiser dans la cuisine, cela lui paraissait logique. Il a toujours aimé ça. Un de ses mentors le dirige ensuite vers l’Hôtel Royal à Evian. Il fait ainsi ses premières armes dans un grand hôtel, avant de devenir chef exécutif du restaurant de l’Hôtel l’Île Rousse à Bandol. Peu après, en 1978, il s’envole pour la Thaïlande et officie au restaurant Le Normandie - Grill du Mandarin Oriental Hotel à Bangkok. La suite de son parcours ? L’Hôtel de France à Wiesbaden en Allemagne et le Méridien au Caire avant de revenir en France pendant deux ans, au Restaurant Marbeuf puis au Bistrot d’Hubert à Paris. Il reste ensuite dans la chaîne des Méridiens, s’envolant pour Singapour, Bangkok, la Nouvelle-Orléans puis Dallas. En 2004, Patrick Périé ouvre son restaurant avec sa femme à Cotignac, L’Ensouleillado. L’aventure dure quatre ans avant qu’il ne le ferme et reparte loin de la France. Ce sera Pékin et le Legendale Hotel, puis le Méridien de Chiang Mai. Et, enfin, le restaurant du Strand à Yangon. Les opportunités viennent au fur et à mesure des rencontres. La présence d’une majorité de de villes asiatiques n’est toutefois pas un hasard : "J’aime l’Asie et la culture asiatique."

Un parcours qui l’a donc fait voyager dans un certain nombre de pays. Mais, à chaque fois, il ne passe qu’un à deux ans dans chaque ville. Sauf à Pékin et à la Nouvelle-Orléans. Il officie en effet dix ans au Meridien de la Nouvelle-Orleans et passe sept ans à Pékin, en tant que chef de l’hôtel et en charge du restaurant Petrus au Legendale Hotel. Et c’est de ce poste qu’il parle avec le plus d’émotions, cette ville qui lui manque le plus. Patrick Périé figure même dans un documentaire sur les différents aspects culturels de la Chine, Plongée au cœur de la Chine coproduit par le ministère des Affaires Etrangères et France 24, dans lequel il présente le fonctionnement de son service. Il y est décrit comme un "cuisinier de légende". Il en sourit : "ça fait plaisir, c’est une reconnaissance de mon travail."
Son poste de Chef exécutif au Strand Hotel de Yangon l’a fait venir dans un pays dans lequel il n’avait encore jamais mis les pieds. Il y est installé depuis mars dernier. Le Strand Yangon, fondé en 1901, est un des premiers hôtels coloniaux de luxe à ouvrir en Asie du Sud-Est. Reconnu notamment pour son architecture et son intérieur luxueux, il a réouvert après six mois de rénovation en 2016 qui ont permis la restauration de son héritage culturel et la modernisation de ses infrastructures et technologies.

Le restaurant du Strand Hotel est fermé durant les mois de mousson : il ne rouvre que le 27 septembre. En attendant, il n’a ouvert que trois jours par mois. A chaque fois, un menu différent était proposé, sur une nouvelle région française : la Provence, le Périgord et la Bourgogne ont ainsi eu droit à un menu imaginé par le chef. La première raison à la mise en place de ce système est la baisse du nombre de clients durant cette période. Mais pour Patrick, c’est aussi une occasion de tester des plats, qui figureront ensuite ou non sur la carte du restaurant. "Le précédent chef faisait de la cuisine moléculaire." Patrick Périé impose une cuisine radicalement différente : "Ce que je veux, moi, c’est partager la cuisine authentique de caractère française." Après avoir réécrit la carte du café de l’hôtel, le "High Tea", il travaille à présent celle du restaurant gastronomique. Et cela peut s’avérer difficile, tous les produits qu’il recherche n’étant pas forcément disponibles sur place ou accessibles de manière peu coûteuse. Cela lui permet pourtant de s’adapter, et de créer sans cesse de nouvelles recettes. Pas question pour autant de trop s’inspirer de la cuisine birmane : "Je ne vois pas l’intérêt de faire de la cuisine fusion au  Strand Restaurant  quand on peut la servir au Strand Café ." Un autre défi auquel il fait face est la formation de son personnel en cuisine : 17 Birmans qui composent sa brigade, qui ne sont pas trop familiers avec les bases de la gastronomie française et auxquels Patrick enseigne donc comment servir des plats dans un restaurant français de qualité digne de ce nom.

Ne vous fiez donc pas aux apparences : le restaurant du Strand est peut-être resté fermé quelques mois mais le nouveau chef est bien arrivé et déterminé à ramener la cuisine gastronomique française au cœur de Yangon.

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