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BRICE CARO - “Pour moi, le plus important, c'est le goût, le goût authentique….”

Écrit par Lepetitjournal Birmanie
Publié le 2 octobre 2016, mis à jour le 3 octobre 2016

Le Novotel Yangon Max est plus qu'un hôtel, c'est un vrai complexe gastronomique. Avec ses quatre bars et ses trois restaurants, il y en a pour tous les goûts : Time Out Sport Bar, Gourmet Bar, Studio Bar, Pool bar, un restaurant chinois The Royal Pavilion, un français Le Cellier et un buffet fusion The Square.
Cela se concrétise en cuisine par la présence d'une véritable armée de chefs, cuisiniers et plongeurs, une centaine toutes cuisines confondues. Le groupe Accor Hotels n'a pas fait les choses à moitié et c'est aussi cela qui a convaincu Brice Caro à devenir leur Exécutif Chef, c'est à dire le Chef des Chefs de cuisine, il y a de cela 4 mois.

Brice Caro, sûr de ses bases, aime les défis. ?Pour moi, le plus important, c'est le goût, le goût authentique, après tu le 'twistes' comme tu veux, tu le mets côté moderne sur la présentation mais le goût doit rester authentique.? Ainsi l'homme de 40 ans n'a jamais hésité à s'exporter, à s'exposer. Brice a commencé à officier, dès l'adolescence dans les cuisines, d'abord françaises puis canadiennes, anglaises, irlandaises, américaines, thaïlandaises, chinoises, kazakhes, malaisiennes,  dans les cuisines d'Azerbaïdjan, de Djibouti et depuis Avril 2016 birmanes. ?Je m'adapte très bien, que ce soit le Kazakhstan ou l'Afrique, pas de souci, je m'adapte. Tu apprends toujours, tu aimes ou tu n'aimes pas, mais c'est toujours intéressant, tu rencontres de nouvelles personnes, de nouvelles cultures, c'est toujours intéressant.?

Des influences méditerranéennes
Peut-être est-ce le port de la Canebière qui lui a donné des envies d'ailleurs. Vous l'aurez compris, Brice Caro est Marseillais. Cela ne s'entend pas forcément dans l'accent mais bien plus dans les propos du Chef: ?Un truc que j'aime bien faire, une recette qui me suit depuis quelques années... la tarte tatin à la tomate et à la lavande avec une glace à l'huile d'olive, c'est un truc tout bête, il n'y a rien de compliqué, pas le meilleur plat du monde mais c'est la Provence, c'est chez moi, la tomate, la lavande, la glace à l'huile d'olive... Une bonne huile d'olive... J'ai vraiment grandi là-dedans, ce sont les saveurs du soleil tout ça, la tomate, l'huile d'olive, l'ail, le vin...?
Le Marseillais évoque la bouillabaisse un classique qu'on lui réclame souvent dès qu'il révèle ses origines et émet la possibilité de la mettre au menu. ?Pourquoi pas ? C'est quelque chose que l'on peut faire ici.?

Justement parlons d'ici, parlons du restaurant français: ?On essaie de garder les goûts authentiques mais on essaie de mettre des déco d'assiettes plus contemporaines, c'est assez sympa à travailler. On change la carte à chaque saison, on essaie de coller aux produits locaux, on se fait plaisir, c'est important. C'est important d'aller au marché et de voir directement les produits, les poissons, les légumes parfois en cuisine on oublie, on rentre dans une routine....?
Il s'anime, ?Certains groupes hoteliers standardisent les cuisines, les chefs doivent suivre la recette... Ce n'est pas comme ça que je conçois la cuisine... En Chine, l'équipe ne voulait que des fiches recettes où tout était détaillé. J'ai mis ça de côté et je leur ai appris à cuisiner, à comprendre pourquoi et comment on fait une sauce, comprendre la cuisine. Les recettes, c'est sympa mais il y a un feeling, je ne pourrais pas être pâtissier par exemple, c'est trop carré pour moi, la cuisine c'est l'intuition, c'est le feeling.  Tant que tu comprends la façon de faire, tant que tu connais tes bases, tu peux broder autour, pourquoi tu rissoles ta viande avant pour garder les sucs... il y a une raison de faire les choses mais après c'est à toi d'improviser, c'est comme ça que je cuisine.? Et c'est en parlant cuisine que le taiseux Chef parle encore le mieux de lui-même.

Que peut-on lui souhaiter ?
?A court terme, de bien s'occuper du Novotel Yangon Max, qu'il marche bien, que tout le monde soit content. A long terme, on verra... mais j'aime cuisiner, je veux rester en contact avec la cuisine.?
C'est donc, et avec le plus grand plaisir, ce que nous lui souhaitons !

Le Novotel Yangon Max est situé au 459 Pyay Road à Yangon.
Sébastien Lafont-Frugier (www.lepetitjournal.com/Birmanie) Lundi 3 Octobre 2016

 

 

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Publié le 2 octobre 2016, mis à jour le 3 octobre 2016

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