Les mezzés, incontournables de la cuisine libanaise

Reconnu pour sa gastronomie, le Liban se découvre aussi à table. Tour de la multitude d’entrées à goûter au pays du Cèdre.

 

Les mezzés sont ces nombreuses entrées servies aussi bien lors de repas conviviaux sans chichis que dans les restaurants animant les rues libanaises. A picorer avec du khobz arabi (littéralement « pain arabe », qui se rapproche de la pita), ils se consomment sans modération. Véritable institution des tablées méditerranéennes, les mezzés laissent entrevoir la richesse d’une histoire millénaire, faite de rencontres de peuples et de cultures.

 

Le terme mezzé vient du persan « mazzé » qui signifie saveur. On utilise le même mot, de Grèce à l’Iran, en passant par la Turquie et le Liban, pour désigner ces petits plats dont chaque pays a ses spécialités.

Si on ignore l’origine exacte du mezzé, certains affirment qu’il serait né dans la plaine de la Békaa, considéré comme le grenier à blé du Levant. Ses terres fertiles ont permis aux Libanais de développer un art culinaire fin et varié, principalement végétarien. 

 

Parmi la variété de mezzés froids et chauds, lepetitjournal.com Beyrouth vous en recommande quelques-uns.  

 

Les mezzés froids :

 

Taboulé libanais
 

Le plat national libanais.Totalement différent du taboulé à base de semoule que l’on connaît en France, cette salade est principalement composée de persil finement émincé et de petits dés de tomates, agrémentée de boulghour (blé concassé ) et de feuilles de menthe, généreusement assaisonnée de jus de citron et d’huile d’olive.

 

Hommos  

Cette purée de pois chiche, mélangée avec du tahiné (crème de sésame) qui lui donne sa texture onctueuse, est un incontournable dont le Liban et Israël revendiquent la paternité. Arrosé d’huile d’olive, le hommos (ou houmous) est addictif. Il peut être accompagné de viande grillée ou de pignons de pin.

 

Moutabbal

Le moutabbal libanais est très proche du caviar d’aubergine que l’on sert en Grèce.

 

Fattouche

Cousine éloignée de la salade niçoise, la fattouche est notamment composée de pourpier, une variété de salade oubliée, agrémentée de petits morceaux de pain libanais grillé, et assaisonné de sumac, une épice orientale de couleur rouge au goût acide et poivré. 

 

Feuilles de vigne farcies

Les feuilles de vigne blanchies sont roulées autour d’une farce, qui peut être végétarienne, composée essentiellement de riz,  ou à base de viande. Bien rouler la feuille de vigne, qu’on appelle dolma en Grèce, demande un peu de dextérité et beaucoup de pratique.

 

Les mezzés chauds :

 

Kebbé

 

Le kebbé est une boulette de viande croustillante en forme de torpille, faite de viande hachée mélangée au boulghour, elle-même farcie de viande hachée agrémentée de pignons. On les déguste aussi bien nature qu’accompagné d’une sauce au yaourt grec. Le kebbé a sa variante végétarienne.

Samboussek

Les samboussek sont des petits chaussons, frits ou grillés, farcis au fromage ou à la viande.

Soujouk

Originaires du Caucase, les soujouk, ces petites saucisses très épicées, frites ou grillées, qui peut rappeler la merguez, sont généralement assaisonnées de jus de citron, d’une sauce au sumac ou d’un sirop de grenade.

 

Foul

Le foul est un mezzé rustique, composé de fèves longuement mijotées, assaisonné d’ail, d’huile d’olive et de jus de citron.