Nutrition/Diététique: les mauvais côtés de la cuisine thaïe!

Par BNH Hospital | Publié le 07/12/2016 à 23:00 | Mis à jour le 24/03/2022 à 04:20
Photo : Jean-Louis DUZERT (archives)
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Le nombre de personnes atteintes d’obésité, de diabète de type 2 ou de maladies cardiovasculaires étant en constante augmentation en Thaïlande, le BNH, avec l’aide de Morgane DEBENATH, Diététicienne Nutritionniste française installée à Bangkok, a décidé de s’interroger sur cette cuisine thaïe si réputée dans le monde entier et généralement perçue comme très saine.

Les smoothies et jus de fruits, le plein de vitamines ?

Les fruits sont une importante source de vitamines, minéraux, oligo-éléments et fibres. Un vrai allié santé !

Cependant en Thaïlande, les vendeurs de smoothies et "fruits shake" peuvent, dans certains cas, introduire du jus de fruits concentré, des colorants ou des arômes artificiels. De façon plus habituelle, ils ont tendance à ajouter beaucoup de sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS).

Le sirop de maïs ou HFCS, qu’est-ce que c’est ?

Le sirop de maïs à haute teneur en fructose, également appelé sirop de glucose-fructose ou encore isoglucose, est fabriqué à partir d'amidon de maïs.

Tout comme le saccharose (sucre de table), il est composé de fructose et de glucose. Mais ici, ces 2 composants sont chimiquement séparés, rendant le HFCS encore plus rapidement assimilable que le saccharose.

Il agit sur notre glycémie (sucre dans le sang) tout au long de la journée et contribue à abîmer notre pancréas, augmentant ainsi le risque de développer certaines pathologies telles que l'obésité et le diabète de type 2 et provoquerait également des maladies cardio-vasculaires.

Cet additif alimentaire est consommé à notre insu et se retrouve dans de multiples produits industriels du quotidien, dont les aliments salés!

Le sirop de maïs est couramment utilisé car son coût d'achat est très avantageux comparativement au saccharose. Il est également plus facile à diluer et plus sucrant mais malheureusement très nocif pour notre santé...

Des boissons fraîches à siroter…

De nombreux stands de rue proposent, en dehors des smoothies et jus de fruits, des cafés glacé et "bubble teas", thé aux perles.

Les cafés glacés ont pour principale composition : du café (moulu ou soluble), du lait concentré sucré, du sirop de maïs, des sirops aromatisés type caramel, chocolat et du lait...

Les thés aux perles, quant à eux, contiennent du sucre (sirop de maïs), parfois de la poudre aromatisée sucrée et de grosses perles de tapioca brunes, elles aussi “légèrement” sucrées. Cette boisson peut contenir jusqu'à 100 calories soit l'équivalent de 5 morceaux de sucre !

Un petit plaisir gourmand qui, pris quotidiennement, perturbe incontestablement la glycémie sur le long terme.

Les plats thaïs saupoudrés de MSG et de sucre

La plupart des plats salés (curry, pad thaï, morning glory, stir-fried vegetables, etc.), sucrés (mango sticky rice) ou jus de fruits/smoothies frais sont certes très riches en fibres, minéraux et vitamines mais également en MSG.

Le glutamate de sodium (MSG) est un additif chimique principalement utilisé comme exhausteur de goût (une substance dénuée de saveur qui augmente le goût et l’odeur d’un aliment sans pour autant altérer sa qualité gustative).

Des effets secondaires indésirables tels que des vertiges, des sensations de brûlures dans l’œsophage, des nausées, des éruptions cutanées ou encore des palpitations ont été recensés.

De plus, les thaïlandais ayant une attirance marquée pour le goût sucré, il leur arrive d’ajouter, même dans les plats salés, du sucre blanc qui a également pour pouvoir de relever le goût.

L'huile, en veux-tu en voilà !

Dans la cuisine thaïe, l'huile a une place très privilégiée! De nombreux plats sont frits ou tout simplement cuits avec beaucoup d'huile...

Tout d’abord, cette utilisation excessive d'huile débouche sur un apport beaucoup trop riche en graisses et donc néfaste pour notre santé (maladies cardio-vasculaires, obésité). De plus, le choix de l'huile utilisée n’est pas toujours optimal. Les plus consommées sont l'huile de coco et l'huile de palme, toutes deux très riches en acides gras saturés (AGS). Elles présentent un réel effet toxique sur la santé en favorisant l'apparition de plaques d'athérome au niveau des artères et donc des risques d'infarctus.

Pour finir, la même huile est souvent utilisée plusieurs fois pour cuire et frire les aliments. Chaque fois qu’une huile est utilisée, elle se dégrade sous l’effet de la chaleur même si l’on veille à ne pas dépasser son point de fumée -il faut aussi savoir que le point de fumée diminue de quelques degrés à chaque usage. Par mesure de précaution, il est conseillé de ne pas réutiliser une huile plus de 4 à 6 fois... Nous sommes bien loin du cas des vendeurs de street food !

Il existe des signes de détérioration devant attirer l’attention : une huile foncée, très visqueuse, produisant une mousse au moment de la cuisson, dégageant de la fumée même à la température normale de friture. Elle ne devrait en aucun cas être réutilisée mais jetée !

Fruits et légumes bourrés de pesticides

Une récente étude a démontré la présence, à des taux anormalement élevés et bien au-delà des normes tolérées, de nombreux produits chimiques dans les légumes et les fruits des petits marchés de rue ainsi que dans les supermarchés de Thaïlande.

Le bonnet d'âne revient aux piments rouges, au fruit du dragon, au basilic, à la papaye et au chou chinois. Les "meilleurs" élèves étant la pastèque et les choux.

Il a été dénoncé qu’un quart des produits issus de l'agriculture biologique est également concerné par cette contamination...

Il est donc important de privilégier autant que possible le bio certifié européen ou labels bio internationaux tels que USDA (organic aux USA), Australian Certified Organic (Australie) ou encore Fairtrade.

Si ce n'est pas possible, il faut savoir que les produits toxiques sont fortement concentrés au niveau de la surface des fruits et des légumes, il est donc préférable d’opter pour des aliments à la peau épaisse. Le risque que les pesticides aient contaminé la chair est plus faible (pamplemousse, orange, pastèque, melon, avocat, etc.) Pour les autres, lavez-les consciencieusement et épluchez-les (2-3 couches au moins).

Pour conclure, les produits utilisés pour la nourriture de rue sont de mauvaise qualité et leur mode de cuisson est toxique. Pour maintenir un tarif attractif, les vendeurs ne peuvent pas utiliser  les épices et herbes de qualité pour apporter du goût et de la saveur à leurs plats, ils ont alors recours au MSG, sucre et sel iodé.

Heureusement, de nombreux restaurants organiques et végétariens font leur apparition et proposent des plats sains où il est spécifié NO MSG, GLUTEN FREE ou encore ORGANIC FOOD.La nourriture thaïe peut être très saine, tout dépend du lieu où elle sera dégustée ! Rien ne vaut une cuisine maison faite à partir d’aliments naturels. Nous limitons ainsi au maximum les additifs, colorants et autres adjuvants.

Morgane DEBENATH
Diététicienne Nutritionniste française installée à Bangkok
Tél. 094 314 2062
www.sodiet-bkk.com

Pour plus d’information, veuillez contacter

Le département Internal Medicine du BNH hospital au 02 686 2700 Ext 4421-3 
BNH Hospital (Sathorn – Convent)
9/1 Convent Rd, Silom Bangkok 10500
Tél. 02 686 2700 Ext. 1821; Fax 02 632 0579
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