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GASTRONOMIE - Bangkok se mijote des générations de cordons-bleus !

Par Pierre QUEFFELEC | Publié le 30/10/2007 à 02:00 | Mis à jour le 29/04/2022 à 05:42
Photo : Pierre QUEFFELEC - Une classe un peu particulière où le prof explique comment préparer un bon "week-end"
Salle-classe-Cordon-Bleu-Bangkok

Au mois d'août, la fameuse institution française de formation culinaire Le Cordon Bleu a ouvert une école dans l'enceinte de l'hôtel Dusit Thani. Une centaine de professionnels et amateurs s'y forment déjà à la cuisine ou la pâtisserie.

L'ambiance est studieuse dans la salle de cours de la nouvelle école Cordon Bleu de Bangkok. Les étudiants sont assis à leur pupitre le stylo à la main, dans une tenue de cuisine frappée d'une croix de Malte traversée d'un ruban bleu. Face à eux, en cuisine, le Chef Fabrice Danniel officie devant son plan de travail. À ses côtés, un assistant et une traductrice du français vers le thaï.

Au programme du jour, 3 desserts pâtissiers : les madeleines, le gâteau marbré et le "week-end". On commence brièvement par un peu d'histoire avant de vite passer à la pratique. Première chose à savoir : "tous les ingrédients doivent être à température ambiante quand on commence", souligne le chef Danniel.

La précision et le savoir-faire de la crème des cuisiniers

Un large miroir au-dessus du plan de travail et deux écrans vidéo de part et d'autre permettent de suivre le moindre geste du chef sous des angles différents. Dès les premiers mouvements, le geste précis et méticuleux du professionnel de haut rang capte l'attention de l'assistance. Les étudiants viennent chercher bien plus qu'une simple recette de cuisine ici : rigueur, techniques de base et tous ces petits "trucs"de pros qui font la différence. Comment faire pour que les raisins ne tombent pas au fond du cake ? Pourquoi du miel et non du sucre pour les madeleines ? Pourquoi cuire avec un four à 160 degrés et non 180 ? etc.

Khun Phon dirige le "Spring and Summer", un restaurant à la mode sur Sukhumvit 39 et collabore aux rubriques culinaires de Proud Magazine et de Honey Moon Travel. "Je retourne aux bases de la cuisine, nous dit-il, je viens ici pour les techniques."

Comme la plupart des maîtres instructeurs du Cordon Bleu, Fabrice Danniel est passé par des établissements prestigieux comme Le Pavillon Elysée ou encore Lucas Carton, deux restaurants parisiens cotés au guide Michelin. Il a rejoint Le Cordon Bleu en 2003, et est arrivé en Thaïlande l'an dernier pour superviser les travaux et l'ouverture de l'école. "Nous avons installé ici des équipements ultra modernes, nous dit-il. La particularité de l'école de Bangkok est que, grâce à ce matériel adapté, nous pouvons proposer la cuisine du monde, à la différence des autres écoles qui proposent la cuisine française uniquement."

Des diplômes mondialement reconnus

L'école propose trois niveaux de cours (Base, Intermédiaire et Supérieur), en cuisine ou alors en pâtisserie. Les trois certificats sont accessibles en 3 mois et mènent au Diplôme de cuisine ou de pâtisserie. Les deux diplômes combinés débouchent sur le Grand Diplôme Le Cordon Bleu, mondialement reconnu. Le Cordon Bleu Bangkok propose aussi une formation comprenant en plus une partie gestion (planification des menus, la gestion des coûts, etc).

La semaine dernière, Le Cordon Bleu a démarré une première session de cours sur deux niveaux en français-anglais.

Pierre QUEFFELEC mardi 30 octobre 2007

Le Cordon Bleu en bref

Installé dans un établissement emblématique de la capitale Thaïlandaise, l'hôtel Dusit Thani, le Cordon Bleu a été inauguré en grandes pompes le 6 juillet dernier par Son Altesse la Princesse Maha Chakri Sirindhorn. La Princesse, qui ne perd jamais une occasion de découvrir de nouvelles choses et ne manque pas d'humour, avait à cette occasion enfilé une tenue de cuisine et un bonnet d'apprenti pour confectionner une mousse au chocolat sur les conseils de Fabrice Danniel.

Fondé à Paris en 1895 par la journaliste Marthe Distel, l'école Le Cordon Bleu est aujourd'hui reconnue comme l'une des plus grandes institutions en formation culinaire. L'école est présente dans 17 pays dans le monde avec une trentaine d'établissements formant plus de 20.000 étudiants chaque année. C'est André Cointreau, descendant direct des fondateurs de la liqueur Cointreau et du Cognac Rémy Martin, qui en est l'actuel président depuis 1984. Son fils, Charles, est le responsable de la région Asie qui regroupe des écoles au Japon, en Corée du Sud et en Thaïlande.

L'origine de l'expression "Cordon Bleu"remonte à la fondation en 1578 de l'Ordre des Chevaliers du Saint Esprit. L'insigne de cette distinction, la plus illustre de la monarchie, était une croix suspendue à un ruban ou cordon bleu. L'expression "cordon bleu"s'est dès lors appliquée à une personne d'excellence. Par ailleurs, certains seigneurs porteurs du cordon de l'ordre du Saint-Esprit avaient pris l'habitude de se réunir en assemblée gourmande. Leurs "gueuletons"devinrent célèbres et donnèrent l'expression "faire un repas de cordons bleus", expression qui a ensuite été attribuée aux cuisiniers hors pair.

 

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Pierre QUEFFELEC

Originaire du sud de la France, il fait ses premières armes dans le journalisme avec la Nouvelle République des Pyrénées en 1996. Arrivé en Thaïlande en 2004, il est en charge des opérations du bureau de Bangkok depuis janvier 2006.
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