Nick Honeyman : “Je suis tombé amoureux de la France par accident"

C’est dans son joli restaurant d’Auckland, à Herne Bay très exactement, que le Chef Nick Honeyman (Paris Butter) nous reçoit. Né en Afrique du Sud et formé à Paris, Nick est tombé amoureux de la gastronomie française. Tellement qu’il est également propriétaire du restaurant Le Petit Léon dans le Sud de la France. Conversation culinaire autour de sa passion pour la France. 

Nick Honeyman, the Paris Butter chef welcomes us in his refined style restaurant in Auckland (Herne Bay). South Africa Born and raised, he’s been trained in Paris, where Nick fell in love with French gastronomy. So much that he became owner of Le Petit Léon in the south of France. Here is a culinary conversation around his passion for France.  

Salut Nick ! Tu es le chef et propriétaire de Paris Butter à Auckland mais aussi de Le Petit Léon en France. On dirait que tu as une relation étroite avec la France, n’est-ce pas ? 

Hi Nick ! Your are the owner at Paris Butter in Auckland (Herne Bay) but also at Le Petit Léon in France. It seems that you have a close relationship with France, isn’t it? 

C’était un accident. Je travaillais pour un chef Japonais à Sydney qui avait travaillé pour Robuchon pendant 10 ans. Il avait vraiment cette formation française très classique. On cuisinait de la cuisine française avec une influence japonaise. Avant, il travaillait pour Pascal Barbot qui a ouvert un restaurant à 3 étoiles Michelin. Donc ce chef m’a dit « c’est là-bas que tu dois aller ». 

Donc je suis allé à Paris et j’ai fait un stage avec Pascal Barbot pour 6 mois avant qu’il m’envoie à l’Arpège. Quand j’étais avec Pascal, il voulait m’apprendre la culture française. Je ne comprenais pas, puisque j’étais là pour apprendre à cuisine. Il m’a dit « Je vais te payer l’école de français tous les matins et l’après-midi, tu fais ton stage. » Puis il m’a dit: « Tu veux gagner de l’argent ? »

Donc je suis allé dans ce restaurant, Le Petit Léon, et c’était un cauchemar, un désastre. Mais j’adorais être dans la campagne française et où j’apprenais à connaître ces merveilleux ingrédients. Je n’avais jamais vu de vie aussi simple que celle-là. Tu t’assois, tu déjeunes avec du vin rouge, tu retournes travailler quelques heures. Je suis resté en contact avec François, le propriétaire et je suis revenu l’année d’après et ainsi pendant 3 ou 4 ans. 

It was an accident. I was working for a Japanese chef in Sydney, and he worked for Robuchon for 10 years, so he had this really classic french training.So we were cooking french food with Japanese influence. Just before, he worked with a guy called Pascal Barbot who opened a 3 Michelin stars restaurant. So this Japanese chef told me : “this is where you need to go”. 

So I went to Paris and did an internship with Pascal Barbot for 6 months, and then he sent me to l’Arpège. When I was with Pascal, he wanted to teach me the french culture. I didn’t get it, because I was here to learn how to cook. So he said “I will pay for you to go to french school every morning, and you do your internship.” And then he said “do you want to earn some money?” 

So I went to this restaurant called Le Petit Léon and it was a nightmare, a disaster, but I loved being on the french countryside and learn about amazing ingredients. I’ve never seen a simple life like this before. You just seat for lunch, have red wine, go back to work for a couple of hours. I kept in contact with François, the owner, and I came back next year, and for 3 or 4 years.

 

 

Et après tu es venu en Nouvelle-Zélande ? 

Then you came to New-Zealand ? 

Oui et ma carrière a commencé à me prendre beaucoup de temps. C’était trop difficile de travailler en France en même temps.

Yes, and my career got busy. It was too difficult to go and work in France at the same time.

Tu es originaire d’Afrique du Sud…Qu’est-ce qui t’a fait venir en Nouvelle-Zélande ? 

You’re originally from South Africa… What made you live here in New Zealand? 

Je suis venu en week-end car j’étais en Australie avec un ami, c’était pour s’amuser. Mon ami m’a dit « Pourquoi tu n’irais pas dans ce restaurant français, Le French Café, ça pourrait te plaire? » J’y suis allé et ils m’ont dit « tu veux commencer lundi ? » Donc au début j’avais prévu de rester 6 mois, mais la Nouvelle-Zélande a toutes ces belles opportunités, alors je me suis installé. 

I came for a week-end, as I was in Australia with a friend, to have some fun. And my friend told me “why don’t you go to this french restaurant, Le French Café, you might like it ?” I went and they said to me “do you want to start on Monday ?” So at first I planned to stay 6 months but New Zealand have all this opportunities, so I stayed here.

Comment es-tu devenu propriétaire de Le Petit Léon alors que tu vis à Auckland ? 

How did you end up owning Le Petit Léon living in Auckland? 

François m’a envoyé un mail il y a 4 ans, en me disant qu’il pensait à vendre le restaurant. Il m’a demandé si je voulais le reprendre. A ce moment-là je travaillais au Sofitel Auckland, mais je ne sais pas vraiment pourquoi j’ai pris ce poste. Je ne cuisinais pas vraiment. Donc j’ai démissionné, je suis allé en France et au même moment  j’ai rencontré mon business partner ici à Auckland. Tout est arrivé au même moment : Paris Butter et Le Petit Léon.

François emailed me 4 years ago, saying he was thinking about selling the place, and asked me if I wanted to take it. At the time I was working at the Sofitel Auckland, but I don’t know why I took this job, I wasn’t really cooking. So I resigned, went to France, and in the same time I met my business partner here in Auckland. So everything happened at the same time : Paris Butter and Le Petit Léon.

Tu vas souvent en France ? 

How often do you go to France?

Mon restaurant là-bas n’est ouvert que trois mois durant l’été, donc j’y vais tous les ans. On pourrait ouvrir toute l’année, mais 3 mois sont suffisants. Dans ce village, Saint Leon (Dordogne) il y a seulement 50 habitants. 

It is just opened for three months during summer, so I go every year. We could stay open all year, but we only need it to be opened 3 months. In this village of Saint Leon (Dordogne) there is only 50 people living there.

Comment fais-tu pour tout organiser d’ici ?

How do you organise everything from here? 

C’est difficile. L’équipe change tous les ans, donc je viens avec un groupe de chefs d’ici. 

It’s difficult. The team changes every year, so I bring a group of chefs from here over there.

Et Paris Butter ? Comment décrirais-tu ce restaurant ? 

What about Paris Butter? How would you describe it?

Celui-là est plus fine dining que Bistro. Quand tu viens, tu as l’impression que c’est un café, ambiance détendue, mais quand les plats arrivent tu dis « oh wow ». 

This one is more fine dining in a Bistro. You walk in here and feel like it’s almost a café, chill, but then your food comes and you say “oh wow”.

 

 

Qu’est-ce qui te plais dans le fait de travailler ici et là-bas ? 

What do you like about working here and there? 

Pour moi, ici c’est plutôt « la vraie vie ». Là-bas, ce sont beaucoup d’expériences en 10 semaines. Cuisiner et travailler en France m’a appris à aimer la cuisine à nouveau. C’est marrant et fou. Au début c’était dur de gagner la confiance des Français. Dans la région où nous sommes, il y a tellement de pièges à touristes. 

For me, here it’s kind of the real life. Over there, it’s more about experiences, it’s 10 weeks. Cooking and working in France taught me how to love food and cooking again. It’s funny and crazy. At first it was difficult to gain the trust of French people. At the “region" where we are, there are so many tourist traps. 

As-tu des clients qui vont dans les deux restaurants ? 

Do you have some clients going in both restaurant ? 

Oui, beaucoup de Kiwis sont propriétaires de chateaux en France et sont allés dans mes deux restaurants. Environ une centaine de personnes. 

Yes, a lot of kiwis who own chateaux in France went to my two restaurants, around a hundred people.

Que penses-tu de la gastronomie en Nouvelle-Zélande ? 

What do you think about gastronomy in New-Zealand ? 

Ici c’est tout nouveaux. Je pense que la culture française influence énormément ce que nous faisons ici. Quand un restaurant ouvre, les Kiwis y vont quoiqu’il arrive. Les Français sont plus hésitants, mais s’ils aiment, ils y retournent presque chaque soir. Chaque restaurant en Nouvelle-Zélande est une destination : tu le cherches sur google, le regarde, et puis tu appelles pour booker une table. 

Here, it’s brand new. I think French culture influences what we do here so much. When a new restaurant opens, Kiwis go no matter what. But French are more hesitant, but if they like it, they’ll come back every night. Every restaurant in New Zealand is a destination : you google it, look at it, probably call to book it. 

En parlant de gastronomie, tu fais partie de Good France cette semaine au Paris Butter, n’est-ce pas ? 

Talking about gastronomy, do you take part of Good France this week at Paris Butter? 

Oui, j’ai totalement changé le menu pour une semaine. Je le fais parce que j’aime la France, c’est évident pour moi. L’année dernière ce n’était qu’une soirée et un menu optionnel. Cette semaine, tout le menu vient de Provence. 

Yes, I changed totally the menu for one week. I do it because I love France, it’s obvious for me. Last year, it was only one night and it was an optional menu. This week, all the menu is from Provence. 

Est-ce que tu as des clients réguliers ? 

Do you have many regulars coming to Paris Butter? 

Ces trois dernières semaines nous étions numéro 1 sur Trip Advisor, donc c’était fou. En ce moment, chaque soir, 70% de nos clients ne sont jamais venus. 

The last three weeks we hit number one on Trip Advisor, so it was crazy. At the moment, every night, 70% of the guest have never been here before. 

 

 

En parlant de Trip Advisor, est-ce que ça compte beaucoup pour le business ? 

Talking about Trip Advisor, is it really important for the business? 

J’ai tourné le dos à ce site pendant tellement d’années. Mais dans mon autre restaurant en France, il y a eu une année où nous étions numéro 1 de la région. J’ai commencé à regarder les commentaires et j’ai compris que je ne cuisinais pas pour les bonnes personnes. 

Avant, je cuisinais pour les critiques gastronomiques, et j’étais malheureux. Puis, j’ai vraiment commencé à cuisiner pour les gens. Maintenant, je suis beaucoup plus joyeux. Je ne savais même pas pour qui je cuisinais avant, ce qui paraît fou, n’est-ce pas ? Je me suis même débarrassé des serveurs maintenant, ce sont les chefs qui servent les plats à table. Ça a changé ma vie. Maintenant je peux voir ce que les clients mangent et s’ils apprécient. 

For so many years, I turned my back on it. But in my other restaurant in France, one year we were number one of the region. And I started to rate the reviews, and I realised that I was cooking for the wrong people. 

Before, I was cooking for food critics, and this made me so unhappy. Then, I really started cooking for people. Now, I have much more joy. I didn’t even know who I was cooking for before, which sounds crazy, right ? Now, I even got rid of the servers, and the chefs are serving the food at the tables. It changed my world. Now I get to see what people are eating and if they like it. 

Est-ce que ça t’a fait changer beaucoup de choses dans ta cuisine et tes plats ? 

Did it make you change a lot of things about the kitchen and the food ? 

Oui, tout !

Yes, everything!

Merci beaucoup Nick. Quelle est la suite pour toi ? 

Thank you so much for your time Nick. Last but not least what’s next for you ? 

Nous avons beaucoup de projets autour des cocktails ! Et je vais continuer à faire des choses autour de la culture française, je ne peux pas te dire à quel point je l’aime. 

We have a lot of projects coming around cocktails ! And I’ll continue doing things around french culture, I can’t tell you how much I love it.