PARCOURS - Le chef Dominique Perrot navigue dans les mers du goût

Pendant 20 ans, il a traversé les océans sur les bateaux de la marine française. Il a connu de près les épices et les parfums de pays exotiques avant de jeter son ancre en Grèce. Le fameux chef Dominique Perrot décrit ses voyages à travers les saveurs. Interview...

Le chef en cuisine (Photo : LPJ)

Né à Dijon, la ville de la moutarde, il avait cinq ans quand il a choisi la gastronomie comme métier. Ses compétences ont été reconnues par François Mitterrand lui-même, qui l'a engagé comme chef personnel. En 1995, il a créé la société Elysée Traiteurs à Athènes et accoutume depuis les Grecs aux saveurs françaises.

Le Petit Journal : Votre parcours dans la marine a-t-il influencé votre façon de cuisiner ?
Dominique Perrot : Après m'être inscrit à une école de chefs à l'age de 14 ans, j'ai compris que mon savoir gastronomique resterait limité si je ne connaissais pas de près les arts culinaires des autres pays. Mais comme je ne venais pas d'une famille riche, le seul moyen de voyager était de m'engager dans la marine. Une chance puisque dans chaque pays il existe quelque chose susceptible de nous enrichir et d'être utilisé en cuisine. Entrer en contact avec les ingrédients dans leur environnement naturel est important. Quand vous pénétrez dans un souk, vous avez faim. Les odeurs des épices et l'ambiance vous inspirent. Mais comment trouver tant de goûts dans le désert ?

LPJ : Comment êtes-vous passé des bateaux à l'Elysée ?
DP : Au début je cuisinais pour les marins, puis pour les amiraux. Un jour, l'un d'entre eux m'a dit : "Dominique voulez-vous monter à Paris ? Le ministre de l'Intérieur Pierre Joxe recherche un bon chef". J'ai accepté. Peu de temps après j'ai connu le président François Mitterrand et je suis entré à son service.

LPJ : Comment avez-vous gagné la confiance du Président ?
DP : Mais grâce à ma cuisine naturellement ! J'allais moi-même aux marchés pour choisir et acheter les ingrédients pour le repas du Président et de ses invités. Chaque jour, je cuisinais des repas différents, tantôt simples, tantôt complexes. Cela l'a impressionné.

LPJ : Comment, après cette expérience, avez-vous décidé de créer en Grèce une société de catering ?
DP : D'abord, comme je n'aime pas le mot catering qui renvoie au fast-food, je préfère parler de traiteur. Ce terme décrit celui qui respecte son client et qui pour cette raison offre ses services à un prix un peu plus élevé. Mes clients savent que le repas que je vais leur servir aura du goût et sera frais. Maintenant, pourquoi j'ai choisi la Grèce? C'est un beau pays, plein de soleil, qui m'a toujours attiré. J'ai toujours attendu une occasion pour le découvrir. Cette occasion s'est présentée quand la chaîne hôtelière Méridien m'a envoyé à Athènes en tant qu'executive chef. C'était une expérience fascinante car j'ai eu la chance de travailler avec une équipe dévouée et compétente. Toutefois, j'ai ressenti le besoin de créer quelque chose de nouveau. Nous devons répondre aux défis de la vie car c'est le seul moyen d'évoluer et de progresser. C'est dans cet esprit que j'ai fondé la société Elysée traiteurs.

LPJ : Quelle est la position de la cuisine française sur la carte gastronomique mondiale ? A-t-elle changé par rapport au passé ?
DP : Oui, malheureusement elle a changé. Les gastronomes français se sont reposés sur leurs lauriers en considérant qu'ils étaient les meilleurs. Par exemple, ils ne découvrent que maintenant des épices dont l'existence était pourtant connue depuis des années?

LPJ : Que pensez-vous la cuisine grecque ?
DP : Elle est parfaitement adaptée au lieu où elle est née, c'est-à-dire au climat méditerranéen. Il n'est pas possible de manger à la française tous les jours en Grèce. Ici la période estivale dure plus longtemps qu'en France. Quand je suis venu la première fois à Athènes, les repas me paraissaient très gras. Par la suite, j'ai néanmoins réalisé que l'huile d'olive jouait un rôle fondamental dans les saveurs grecques. Je ne prétends pas qu'il faille utiliser des énormes quantités d'huile mais si on enlevait le gras, les goûts deviendraient plus fades. C'est la justesse du dosage qui est déterminante pour le succès d'une recette. Quand on mange une tomate en France, on se contente d'y ajouter un peu de sel. Mais en Grèce, j'éprouve le besoin d'y ajouter un peu d'huile d'olive et de tremper mon pain dans l'huile.

LPJ : Comment adaptez-vous les recettes françaises au goût grec ?
DP : J'adapte la cuisine française au contexte grec et vice-versa. Il existe des recettes méditerranéennes, à base de tomate et de basilic, qui conviennent également à la Grèce. Je pense que le goût de la salade roquette peut devenir meilleur si on remplace l'huile de tournesol par de l'huile d'olive.
Propos recueillis par Florent CELHAY. (www.lepetitjournal.com - Athènes) Rediffusion