TERROIR - Couscous " Borzguene ", spécialité du Kef

Le couscous Borzguene, délicieusement parfumé, est unique ! Spécialité du Kef, il a la particularité de ne comporter aucun légume et beaucoup de fruits secs.

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de couscous fin
1 gigot d'agneau de 1,5 kg environ
1/2 litre de lait
200 g de beurre
2 petits verres d'eau de fleur d'oranger, 
Raisins secs, amandes, pistaches, pignons, noix, dattes à volonté !
sel, poivre, curcuma, clous de girofle
huile d'olive

Préparation

Dans une grande jatte, disposez la graine de couscous et mouillez d'un verre d'eau tiède salée, et un petit verre d'eau de fleur d'oranger.
Mélangez à la fourchette en détachant bien la graine.
Laissez reposer 10 minutes.

Dans le bas du couscoussier, déposez le gigot d'agneau bien entaillé sur une botte de romarin, puis versez 1 litre d'eau quatre clous de girofle, sel, poivre et curcuma.
Faire cuire à feu moyen pendant 15 minutes.

Placez le haut du couscoussier par dessus, avec la moitié de la graine préparée précédemment.

Laissez cuire 5 minutes, versez la graine sur un plateau, aérez la, laissez reposer 2 minutes, ajoutez 50 g de beurre et bien mélanger.
Remettre à la vapeur encore 5 minutes minimum.

Faire dorer tous les fruits secs dans un mélange beurre / huile d'olive quelques minutes.

Disposez la graine cuite dans un grand plat de service et décorez avec les fruits secs.

Recommencez la même opération (cuisson, aération, recuisson) avec la seconde moitié du couscous.

Une fois bien cuite, déposez la en seconde couche dans le plat.

Ajoutez le demi litre de lait au bouillon réduit et continuez à cuire le gigot jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.

Pour finir, déposez le gigot d'agneau et la moitié des fruits secs sur le dessus. Versez quelques louches de bouillon agrémenté du lait et bien réduit sur le tout.