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Żywa Kuchnia - La cuisine vivante à Varsovie

Par Félix Fier | Publié le 27/05/2019 à 00:00 | Mis à jour le 26/06/2019 à 11:01
Laurent Cuisine Żywa Kuchnia

Lepetitjournal.com/Varsovie a rencontré Laurent qui après avoir parcouru le monde, s’est établi à Varsovie où il a ouvert un restaurant conceptuel à Fort Mokotów : le Żywa Kuchnia. Il nous a reçu dans le cadre convivial qu'il a crée pour nous faire découvrir les bienfaits de la cuisine basse température. 

 

Lepetitjournal.com/Varsovie: Pouvez-vous nous expliquer le concept du restaurant ?  Est-il courant en Pologne ?

Laurent : Żywa Kuchnia signifie « cuisine vivante », tous nos aliments sont cuisinés à basse température, c’est-à-dire en-dessous de 100 degrés. 

Ce n’est pas de la cuisine traditionnelle, on n’utilise pas de feu, de poêle etc.. Tout est cuit à la vapeur, sous vide, par fermentation ou mariné. Je pense que nous sommes les seuls en Pologne. C’est une cuisine très légère, très saine pour le corps, nous respectons la combinaison nutritionnelle des aliments qui sont par ailleurs sans gluten et nous n’utilisons pas de produits laitiers.

 Le but est de se sentir bien en sortant de table, de ne pas avoir le sentiment d’être à satiété.

Je prépare aussi mon propre Kombucha (une boisson à base de thé fermenté). C’est complémentaire avec le restaurant qui est moins rempli en hiver. A côté de ça on produit aussi du café, c’est mon associé qui s’en occupe. Il achète du café vert, ensuite il le torréfie dans la petite salle à côté. 

Parlez-nous un peu de votre expérience 

Je suis cuisinier de profession, je cuisinais de manière traditionnelle comme je l’avais appris à l’école en Belgique. Puis, avec le temps,  je me suis tourné vers la cuisine basse température, ça convient mieux à mon mode de vie. J’ai également élargi mes connaissances en suivant une formation dans une école aux Etats-Unis sur la guérison par la nutrition. 

 

Qu’est-ce qui vous a amené en Pologne ?

J’ai rencontré une fille qui vit à Varsovie. J’étais alors cuisinier dans un ashram, un centre spirituel au Portugal. J’y avais ouvert un petit café J’ai énormément bougé et travaillé dans de nombreux endroits dans le monde, d’ailleurs c’est la première fois que je reste plus de 6 mois au même endroit. 

 

Vous avez déjà tenu des établissements de ce genre ? 

J’ai été sur le point d’ouvrir des restaurants plusieurs fois, souvent avec des investisseurs. Ça m’est arrivé au Portugal, aux USA, au Mexique, en Belgique et au Canada mais ça n’a jamais abouti. En arrivant ici, je ne comptais pas ouvrir d’établissement mais finalement les circonstances m’y ont conduit.

Comment cela s’est-il passé alors ? 

Je n’avais pas vraiment réfléchi au projet. Par hasard, on m’a présenté mon associé, désormais mon ami, qui faisait du café. Il m’a montré cet endroit où il avait déjà son affaire, j’ai tout de suite apprécié l’emplacement qui offrait la possibilité d’y implanter un restaurant, alors je me suis lancé. 

Au début c’était vraiment difficile, j’étais tout seul, je me levais à 4h pour faire les courses, puis je venais préparer les plats avant de faire le service toute la journée. En plus j’ai ouvert au mois de mai l’an dernier, il faisait beau et la terrasse a tout de suite été remplie. J’ai rapidement engagé du personnel et aujourd’hui on est 14. 

Le kombucha, c’était un projet qui me tenait à coeur depuis longtemps, j’ai pu le réaliser car je me suis retrouvé dans une situation stable. J’ai créé cette boisson avec un ami qui produit du cidre on a commencé avec 2 000 bouteilles, et là 27 000 autres vont arriver !

Pour le reste je me suis débrouillé comme j’ai pu, par exemple, la déco c’est moi qui l’ai imaginée. Les gens viennent ici parce qu’ils se sentent détendus, le personnel est jeune et sympathique, l’ambiance est cool, les gens viennent travailler, flâner.. 

 

Quelle est la différence entre la Pologne et d’autres endroits que vous connaissez ? 

En Pologne il est plutôt facile d’ouvrir un commerce si tu es accompagné de personnes qui t’aident. 

Concernant l’approvisionnement il faut être en contact avec beaucoup de gens ce n’est pas évident lorsqu'on ne parle pas polonais, mais on travaille avec une ferme qui est à 2h d’ici et qui nous fournit. On utilise beaucoup de produits bio en été, mais c’est assez difficile à trouver. En comparaison, c’est beaucoup plus facile aux USA ou en Belgique par exemple. 

 

Le fait de ne pas parler polonais n’est-il pas un obstacle ? 

C’est sûr que ce n’est pas très pratique, les gens ne parlent pas toujours anglais mais j’arrive à me débrouiller. Je me suis fait raccrocher au nez pas mal de fois. Au restaurant, j’ai uniquement engagé des personnes qui parlent un minimum anglais pour qu’on puisse se comprendre. 

Pour l’aspect administratif, ma copine m’a aidé ainsi que mon comptable qui parle très bien anglais.

Quel type de clientèle recevez-vous ici ? 

La plupart de nos clients sont des Polonais, surtout des femmes. On a beaucoup d’habitués, des gens qui viennent régulièrement. On ne fonctionne que par bouche à oreille, on ne fait pas de publicité. Comme nous sommes situés au Fort Mokotów, qui est un centre de studios, nous recevons souvent des personnes travaillant dans cette industrie, des célébrités ou des artistes. Sinon, le restaurant est fréquenté par des gens conscients de l’importance de la nutrition sur le corps. Par exemple, la table derrière toi, c’est une femme qui est ostéopathe, une qui fait de la médiation, il y a un peintre et un photographe de l’autre côté de la salle. 

 

Avez-vous rencontré des difficultés sur le parcours ? 

Selon moi la cuisine basse température est une très belle cuisine, mais tout le monde ne partage pas mon avis. J’ai du mal à trouver du personnel de cuisine qui comprenne vraiment le concept. Souvent, ils trouvent que ce n’est pas de la « vraie » cuisine, il m’est souvent arrivé de former des cuisiniers puis de les voir partir rapidement après.  

Que pensez-vous de la Pologne en général ?

C’est vraiment un beau pays pour les jeunes. Tout dépend de ton objectif, mais pour créer ou développer une affaire, c’est un super endroit. Les prix sont abordables et il y a une réelle émulation qui fait que les gens ont envie d’entreprendre, c’est enrichissant. 

 

Żywa Kuchnia

Ulica Racławicka 99/3

(Fort Mokotow)

site 

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Félix Fier

Le petit stagiaire de la rédaction, étudiant en master de relations internationales, j'aime vagabonder pour découvrir de nouvelles places, cultures et activités inédites.
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