DAVID GABORIAUD – Entre deux mondes culinaires

Publié le 11 septembre 2018, mis à jour le 11 septembre 2018

Lepetitjournal.com est allé à la rencontre de David Gaboriaud, cuisinier franco-polonais, animateur du programme David w Europie (David en Europe) et auteur du livre Coś francuskiego (Quelque chose de français). David, qui vit en Pologne depuis 10 ans est arrivé ici dans le cadre d’un volontariat international à l’étranger au sein de la Société Général dans le service marketing. Puis, peu à peu, il s’est dirigé vers la cuisine…

Lepetitjournal.com/Varsovie : Qu’est-ce qui t’a poussé vers la cuisine ?

David Gaboriaud : En 2010, j’ai rencontré un italien Alfredo qui organisait des soirées culinaires appelées Kuchnia Dantego (cuisine de Dante). Après avoir travaillé 2 ans dans le marketing, j’envisageais de quitter la Pologne. Grâce à cette rencontre j’ai eu envie de découvrir autre chose et de me diriger vers la cuisine en restant en Pologne. Je lui ai proposé de développer une collaboration franco-italienne. De là est né le concept after-work. La première soirée La révolution française dans la cuisine de Dante a très bien marché donc on a commencé à organiser des soirées tous les deux les jeudis, après le travail, pour nos amis. On a commencé à se faire connaître grâce aux réseaux sociaux. Comme ce concept n’existait pas encore et que la cuisine n’était pas à la mode comme aujourd’hui, on a été les pionniers dans ce domaine. Ensuite, j’ai enchaîné avec un atelier culinaire et le programme David w Europie sur Canal+.

On t’appelle l’ambassadeur du mouvement du Slow Food. Peux-tu nous expliquer en quoi il consiste ?

Le Slow Food est un mouvement qui est né vers la fin des années 80 et dont le « pape » est Carlo Petrini. Il soulignait entre autres l’importance de la saisonnalité, la conscience de ce qu’on mange, l’origine des produits et la façon dont ils ont été produits ainsi que le fait que les ingrédients ne doivent pas provenir de plus de 100-150 km de leur lieu de consommation. Ces critères étant assez restrictifs, il les a assouplis en maintenant que les produits doivent être écologiques. En effet, c’est du développement durable qui se concentre sur trois aspects : l’écologie, le sociétal et l’environnemental. Les produits ne doivent pas contenir de pesticides ni nuire à l’environnement et le producteur doit recevoir un salaire décent. Au début, j’étais un grand enthousiaste du Slow Food, mais je me suis rendu compte que c’est très difficile à suivre en Pologne, parce que le climat est différent qu’en Italie ou en France. Il faut donc pouvoir s’adapter. Aujourd’hui, je ne me qualifierais pas d’ambassadeur du Slow Food, mais plutôt de cuisinier conscient, consommateur c’est-à-dire acteur de ma consommation et éducateur. J’essaie surtout de promouvoir le principe de laisser à la saison le temps de donner ses produits.

Quelle cuisine préfères-tu, la polonaise ou la française ?

La cuisine polonaise c’est surtout un retour au passé, ces petits plats savoureux que ma mère nous préparait pendant les fêtes de Noël ou de Pâques. Mais pour les étrangers, la cuisine polonaise ce sont juste quelques plats stéréotypés. C’est la même chose avec les Polonais qui pensent que nos plats typiques sont les grenouilles et les escargots. Ce que j’essaie de faire c’est éduquer les uns et les autres, en montrant que les cuisines françaises et polonaises sont des cuisines régionales qui offrent plein de diversité. Il faut juste savoir sortir de Varsovie et découvrir de nouveaux goûts, ailleurs dans le pays.

Quel est ton plat polonais préféré ?

Je vais le dire en polonais c’est « kotlet mielony z ziemniakami i mizerią ». C’est une boulette de viande hachée pannée, volaille ou porc, préparée avec de l’aneth et servie avec des petites pommes de terres cuites à l’eau avec du beurre fondu et de l’aneth. La salade, qui m’a surprise quand je l’ai mangée pour la première fois, c’est du concombre coupé en fines rondelles avec de la crème liquide. Délicieux !

Tu as écrit il n’y a pas longtemps ton premier livre Coś francuskiego [Quelque chose de français] pour l’instant en polonais, est-ce que tu vas le traduire ?

Comme il parle déjà de la cuisine française, je ne pense pas le traduire, parce que ce ne sera pas une nouveauté. Peut-être que mon prochain bouquin sera en deux langues franco-polonais ou alors anglo-polonais pour que ça touche une plus grande audience.

Tu vas peut-être en écrire un sur la cuisine polonaise pour les Français?

Oui, pourquoi pas, Coś polskiego (Quelque chose de polonais). (rire)

Qu’est-ce qui t’a poussé à écrire ce livre ?

Il y a pas mal de facteurs. Je me suis rendu compte que la cuisine française est encore très stéréotypée. Je suis donc parti des clichés en expliquant d’où ils viennent. J’ai essayé de montrer que la cuisine française est très large. Il m'a fallu un an pour trouver 81 recettes de cuisine assez simples, de bistro et régionales, mais surtout avec des produits qu’on peut trouver facilement en Pologne. Le titre « Quelque chose de français » ne m’enferme pas non plus, ça peut-être à la fois quelque chose de traditionnel et de plus moderne.

Pour écrire un livre en polonais tu dois très bien connaître cette langue, c’est ta mère qui te l’a apprise ?

Je connais des couples franco-polonais qui vivent à l’étranger et arrêtent de parler polonais. Moi, heureusement, j’ai eu la chance d’apprendre le polonais grâce à ma mère et à mon père qui a toujours été très ouvert à la transmission de cette langue. Aujourd’hui, ça me permet de comprendre la culture et la mentalité polonaise. Notre mère ne nous a pas appris que la langue, elle a aussi essayé de nous transmettre la culture et la tradition polonaise ce dont je lui suis reconnaissant.

Quels sont tes projets pour l’avenir, tu vas rester en Pologne ?

Depuis 10 ans que je suis en Pologne je répète « on verra, on verra », mais aujourd’hui je pense que je vais y rester. J’ai fait ma carrière ici et j’y ai pas mal de clients avec qui je travaille. Un jour j’ouvrirai peut-être un petit bistro, j’écrirai d’autres livres. Il y a beaucoup de choses à faire ici, surtout dans l’éducation culinaire.

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