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25 ans de la CCIFP: Alain Passard, un chef étoilé pour un Gala unique

Par Lepetitjournal.com Varsovie | Publié le 07/02/2019 à 00:00 | Mis à jour le 07/02/2019 à 00:00
Gala CCIFP 25 ans Alain Passard

La prochaine édition du Gala de la CCIFP, qui célèbre cette année ses 25 ans, se tiendra le 15 février 2019 à l’hôtel Sofitel. Il aura pour thème le festival de Cannes. Parmi les 500 invités on trouvera les PDG des plus grandes entreprises françaises, ainsi que les représentants du monde de la politique et des médias.  

Alain Passard, propriétaire et chef du restaurant parisien 3 étoiles Arpège, préparera le plat principal. Ce sera sa première visite en Pologne, et l'occasion unique de déguster sa cuisine savoureuse.

 

 

Alain Passard est né en 1956 à La Guerche de Bretagne et c’est avec Louise Passard, sa grand-mère cuisinière, qu’il va s’initier au plaisir de la cuisine. Ayant pris conscience de la passion qui habite son petit-fils, elle lui fait découvrir ce qu’est le plaisir de régaler, l’excitation du marché, la fièvre des préparatifs, tout ce qui fait d’un repas une fête. 

 

 

Parcours d’un passionné

Alain Passard fait ses débuts au Lion d’Or de Liffré de 1971 à 1975, chez Michel Kéréver, puis de 1976 à 1977 il travaille à la Chaumière à Reims sous les ordres de Gérard et Gaston Boyer . En 1977 a lieu la rencontre avec Alain Senderens à l’Archestrate où règne une atmosphère exceptionnelle.

Il prend son premier poste de chef en 1980, au casino d’Enghien dans le restaurant Le Duc d’Enghien, où il obtient deux étoiles au guide Michelin. Il n’a alors que 26 ans. Il devient ensuite chef au Carlton de Bruxelles dès 1984, où il obtient une puis deux étoiles Michelin. 

En 1986 il ouvre le restaurant Arpège à Paris où il obtient une étoile en 1987, une deuxième en 1988 et une troisième en 1996, seulement dix ans après l’ouverture de son restaurant.

 

 

De la rôtisserie à la cuisine légumière

Alain Passard est un chef viscéralement attaché à ses fourneaux depuis 30 ans. Il ne cesse de chercher à rendre le meilleur du produit avec pour souci de le respecter, de le sublimer. 

C’est est un grand rôtisseur, qui a mis longtemps en pratique ce que sa grand-mère lui a transmis : le talent, la passion de la flamme et la cuisson longue des viandes en basse température. 

 

 

Au début des années 2000, le Chef vit une rupture dans sa créativité et décide alors de se consacrer plus particulièrement à la cuisine légumière. L’art du feu guidera également son travail sur le légume. 

Aujourd'hui il met ce savoir-faire au service du légume qu'il rôtit, grille, flambe... Le travail du feu est crucial pour leur cuisson : « Savoir faire voyager la sauteuse sur le feu pour ne pas brusquer les tissus végétaux, travailler la flamme pour éviter l’évaporation des essences, se jouer d’elle pour ne pas atténuer les couleurs, la faire danser pour garder leur luminosité et leur transparence ». 

 

 

Naissance des 3 potagers

C’est de ce désir de travailler les beaux produits que sont nés les 3 potagers du restaurant Arpège. En 2002 le premier est créé dans la Sarthe, le second dans l’Eure en 2005 et le troisième dans la Manche en 2008. Les jardins du restaurant Arpège représentent aujourd'hui une production de 50 tonnes par an, 100% naturelle, en traction animale pour le labour et la récolte se fait entièrement à la main 

Arpège est actuellement le seul restaurant à être autonome sur sa partie légumière, aromates et petits fruits rouges et noirs. 

 

 

Aujourd’hui le chef Passard est l’un des spécialistes les plus connus de la cuisine légumière et l’auteur de plusieurs livres de cuisine. Son restaurant est classé 12ème sur la liste «The World’s 50 Best Restaurants».

 

 

©Douglas McWall

© Sophie Rolland

 

 

 

 

 

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