PIEKARNIA AROMAT - Plus qu'une simple boulangerie française

Publié le 29 avril 2015, mis à jour le 29 avril 2015

En poussant les portes de la boulangerie Piekarnia Aromat, lepetitjournal.com/Varsovie s'est trouvé face à un dilemme quasi-insurmontable : comment rester professionnel le temps d'une interview quand l'image d'une mie finement alvéolée et le goût d'un éclair à la grenadine vous martèlent les sens ? Autant l'avouer, c'est avec peu de retenue que nous nous sommes prêtés au jeu de la dégustation dans cette boulangerie pâtisserie française tenue par la famille Adamczyk.

On entre à Piekarnia Aromat par une ruelle nichée au c?ur du quartier d'affaire de Varsovie, entre Zloty Tarasy et le musée d'Art contemporain. A l'intérieur, une déco minimaliste, quelques tables hautes et des magazines à disposition dans un présentoir. Preuve qu'ici les clients ont du mal à prendre leur baguette sans prendre également le temps d'un thé ou d'un expresso (vous auriez tort de passer à côté du café, issu d'un petit torréfacteur de Praga). Dans cette harmonie de bois et de blanc se dégage une impression de fraîcheur, renforcée par la quasi-absence de séparation entre le fournil et la boutique ; une simple vitre permet de contempler le travail des artisans tout en vous régalant du produit fini... Un vrai plaisir !

Une petite saga familiale

Si le goût de la pâtisserie a toujours existé dans cette famille française, la vocation est venue sur le tard, puisque Matthieu a d'abord fréquenté les bancs de la prestigieuse ESSEC. Son diplôme en poche, le jeune homme peine à se retrouver dans le canevas des grandes entreprises, et décide de mettre son projet professionnel en cohérence avec ses goûts et ses valeurs. Dans le même temps, sa mère, polonaise d'origine, a quitté son travail pour suivre les cours de l'INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie, une école d'excellence basée à Rouen) en vue d'un retour en Pologne. Les agendas concordent parfaitement. Lui, conçoit la partie marketing de la boulangerie, même s'il confie passer parfois plus de temps la main à la patte que derrière son ordinateur. « Je pense être gagnant sur long terme parce que je me rends compte au quotidien du travail que j'accomplis. Dans une entreprise de cette taille, chaque tâche a du sens, et chaque chose est utile. »

L'exigence de la qualité

Du pain donc, mais pas n'importe lequel, puisque 100% artisanal ! Piekarnia se fournit exclusivement en farines françaises dans un moulin de la région parisienne. Quant à la technique, elle se doit d'être parfaitement maîtrisée. Le colossal appareil de production visible dès l'entrée est un gage de qualité. Et haro sur le pain industriel, le réchauffé, celui qui sèche après une heure passé à l'air libre ! « Du temps de mes grands-parents, il existait beaucoup de boulangeries de qualité en Pologne, rappelle Matthieu. Mais avec les années 1990 et l'émergence de la pub sauvage et l'apparition des premiers supermarchés, les Polonais se sont progressivement détournés de ce type de commerce. » Difficile alors de convaincre qu'avec un ou deux zlotys de plus, la qualité change du tout au tout. Les prix, cependant, restent corrects. Comptez moins de 5PLN pour la baguette, 6 à 12 PLN pour les sandwiches et une moyenne de 6PLN pour les pâtisseries.

Ne pas s'enfermer dans les canons de la pâtisserie française

Le choix de la mixité est visible sur l'étal, avec une large gamme de pains spéciaux : scandinaves avec le "Brød", baguettes torsadées à la farine de maïs, pain de seigle, ou encore à la carotte, une recette très plébiscitée au Danemark. Côté pâtisserie, on retrouve en plus des classiques français, des éclairs déclinés en saveurs « chocs » comme la grenadine, des cinnamon "Kanelbulle" (une viennoiserie d'Europe du Nord à la cannelle) et des gâteaux maisons aussi beaux que bons.

L'extrême attention portée aux matières premières et le talent créatif des artisans de Piekarnia Aromat leur assure une clientèle fidèle, sans surjouer la carte de la France, comme c'est parfois le cas avec d'autres établissements de la capitale. Au fond, la griffe française, au-delà d'une enseigne ou d'un nom, c'est d'abord une question de savoir-faire.