BARS À LAIT – Une tradition qui perdure

Publié le 2 novembre 2017, mis à jour le 26 octobre 2016

Véritables institutions culinaires, les bars à lait sont apparus à la fin du XIXème siècle et une vingtaine d'établissements demeurent encore aujourd'hui dans la capitale polonaise. Elaborés à l'origine à partir de produits laitiers (d'où le nom des établissements), les menus se sont énormément diversifiés après la période communiste. Une cuisine traditionnelle servie comme à la cantine où se côtoient toutes les classes sociales. Retour sur ces lieux singuliers qui valent le détour !

L'origine des bars à lait

C'est en 1896 qu'est apparu le tout premier bar à lait situé dans la renommée Ulica Nowy Swiat de Varsovie. Le propriétaire, Stanisław Dłużewski, est un éleveur et agriculteur appartenant à la noblesse terrienne polonaise. "Une cantine pour les pauvres", tel est le concept de cet établissement qui se décline rapidement dans d'autres villes polonaises, si bien qu'en 1918, tout un réseau de bars à lait maille le territoire polonais.

Dans l'entre-deux-guerres, ces lieux de restauration sont nationalisés, permettant à l'Etat de réguler le prix (souvent plus bas que le marché), la composition, la taille et même le nombre de repas (pas plus de deux par personne par jour) accordés aux Polonais. Selon une logique de redistribution, ces établissements sont d'une grande utilité sociale pour les plus pauvres et accompagnent l'apparition de l'Etat providence polonais.

Des établissements marqués par l'empreinte communiste

Après la Seconde Guerre mondiale, les bars à lait sont fermés car le régime communiste entend garantir le couvert des ouvriers directement sur leur lieu de travail. Ils font leur grand retour dans les années 1960 pour permettre aux salariés des entreprises non équipées de cantines de manger à petits prix. On dénombre environ 40.000 établissements durant la République populaire de Pologne (1952-1989) ! Ces derniers étaient représentatifs de la forte répression exercée par le régime communiste: les repas étaient rationnés, les couverts attachés par des chaînes et les assiettes vissées aux tables pour éviter aux clients toute envie de repartir un ustensile à la main ! En 1980, le film comique Miś de Bareja reprend avec humour cette image désormais culte de la Pologne.

Voici un extrait de son film illustrant l'atmosphère de ces cantines:

La période communiste a ainsi contribué à l'institutionnalisation de ces petits restaurants en rassemblant la population autour de rites communs tout en conservant la cuisine polonaise traditionnelle.

Le "bar mleczny" à l'épreuve du capitalisme

En 1989 est venue bouleverser cette institution. Tournés vers l'Ouest, les Polonais veulent goûter aux nouveautés auxquelles ils n'avaient pas accès auparavant, notamment les fast-foods. La clientèle des bars à lait se raréfie, d'autant plus que l'Etat réduit ses subventions. Seuls les plus démunis se rendent dans ces cantines qui incarnent alors une certaine forme de "soupe populaire".

De 40.000, le nombre de bars à lait en Pologne est aujourd'hui environ de 1.000. Les menus proposés se sont diversifiés, proposant notamment de la viande et des plats en sauce. Vous trouverez une cuisine traditionnelle et un esprit rudimentaire conservé. Comme à la cantine, vous viendrez chercher votre plat à l'appel de la voix porteuse de la cuisinière. Ne vous attendez pas à une décoration particulière, le charme de ces établissement réside dans la simplicité et la nécessité des choses. Vous aurez également l'occasion d'observer le formidable brassage social qui s'instaure : retraités, étudiants, familles, salariés, artistes? tout le monde se côtoie dans ce lieu décidément unique en son genre.

Une soupe ou une salade pour 3 zlotys, des "pierogi" pour 8 zlotys ou encore la traditionnelle "galaretka owocowa" (gélatine sucrée) en dessert pour 2 zlotys? si vous entrez affamés dans un bar à lait, vous en ressortirez assurément repu, le tout à petit prix. Alors, n'attendez plus pour vivre l'expérience d'un "bar mleczny" !