GASTRONOMIE - Le goût du whisky au pays du sake

Quand l'entreprise familiale a dû mettre la clé sous la porte après quasiment quatre siècles à concocter le sake et d'autres alcools, Ichiro Akuto a décidé de reprendre le stock de whisky pour fonder une petite distillerie, aujourd'hui connue dans le monde entier: Ichiro's Malt

"Une partie de ce whisky était vieux de 20 ans, c'était un peu comme mes enfants", confie cet entrepreneur de 49 ans, qui a fondé son activité en 2004 à Chichibu, au nord-ouest de Tokyo, là où tout avait commencé en 1625. Les débuts ont été difficiles, se souvient-il, alors que "la consommation de whisky était en chute libre au Japon". Plutôt que de cibler le marché de masse, Ichiro Akuto a tenté de créer "quelque chose qui plaise aux vrais amateurs". "C'est probablement la clé de notre succès", explique-t-il, "mais dans un premier temps, cela ne se vendait pas du tout. La marque n'était pas célèbre et nous avons mis deux ans à écouler les 600 premières bouteilles. Maintenant j'en vends 600 par jour", dont un tiers à l'étranger. Avec seulement dix employés, Ichiro's Malt propose plus d'une centaine de variétés différentes, dont les prix peuvent atteindre jusqu'à mille euros l'unité.

Plein de fraîcheur
La production commerciale de whisky au Japon remonte aux années 1920 avec l'ouverture de la distillerie Yamazaki près de Kyoto, grâce au savoir-faire rapporté d'Ecosse par un jeune étudiant. Mais le whisky "made in Japan" n'a acquis une renommée internationale que ces dernières années, raflant des prix autrefois réservés à ses rivaux irlandais ou écossais, même si l'archipel ne compte que huit distilleries en activité, contre plus d'une centaine en Ecosse. Lors d'une exceptionnelle vente aux enchères à Hong Kong le mois passé, une bouteille Yamazaki de 50 ans d'âge a même été adjugée 33.000 dollars (25.600 euros). Le fabricant de Yamazaki n'est autre que le géant des boissons Suntory, troisième plus grand groupe de spiritueux au monde, qui a mis la main cette année sur l'américain Beam et sa marque de bourbons Jim Beam pour près de 16 milliards de dollars. Il exploite aussi la distillerie Hakushu, nichée au coeur d'une forêt dans les Alpes japonaises du sud. C'est là qu'est née la reconnaissable bouteille verte multi-primée. "Pour comprendre les spécificités de Hakushu, vous devez comprendre pourquoi nous avons choisi ce lieu pour nous installer", souligne son directeur Takeshi Ono. "Suntory cherchait un endroit entouré d'une nature luxuriante, avec de l'eau en abondance et des forêts profondes. Nous pensons que cet environnement donne à notre whisky son goût plein de fraîcheur", poursuit-il. "On dit aussi que le climat japonais avec ses quatre saisons bien distinctes améliore le processus de fermentation".

Obsessionnel
Yamazaki figure parmi les 300 bouteilles du bar tokyoïte Zoetrope, temple du whisky où les amateurs du monde entier se rendent comme en pèlerinage. Un touriste libanais, Abdallah Atie, est venu goûter l'Ichiro's Malt, dont il avait beaucoup entendu parler. "Il y a quatre ou cinq ans, vous ne pouviez pas trouver de whiskies japonais au Liban. Aujourd'hui, tous les bons bars en ont deux ou trois sortes", raconte-t-il. Le patron de cet établissement, dissimulé au troisième étage d'un immeuble du quartier animé de Shinjuku, est ravi de faire découvrir sa collection, essentiellement japonaise. Mais ne lui demandez pas quel est son single malt préféré. "En général, ils sont onctueux et doux, avec une touche sucrée, mais surtout ils recèlent tellement de variations. Chaque distillerie produit de nombreuses variations de son propre whisky", estime Atsushi Horigami. Pour lui, ce qui fait la puissance du whisky nippon, c'est avant tout la force de caractère de ses compatriotes. "Au Japon, on n'abandonne jamais. Quand on commence quelque chose, on va jusqu'au bout. La plupart des gens trouvent ça fou qu'on puisse mettre autant d'efforts dans une quête. Nikka (autre grande marque, NDLR) et Suntory se sont mis en tête de distiller un whisky à chaque fois meilleur, eh bien ils ne se sont jamais arrêtés. C'est le côté obsessionnel des Japonais".
(http://www.lepetitjournal.com/tokyo avec AFP) jeudi 18 septembre 2014