Stéphanie Rigourd, Réalisatrice - Tous les goûts sont dans la nature

La demande de vins biologiques, biodynamiques, naturels et durables ne cesse de croître. La confusion autour de ces labels est énorme et la vérité n'est pas aussi simple qu'il y paraît. Stéphanie Rigourd, Sommelière expérimentée et reconnue, vous emmène dans son film « Tous les goûts sont dans la nature » à la rencontre des principaux acteurs : Les vignerons. Des vignobles du Val de Loire à la Vallée du Rhône, en passant par la Champagne, la Bourgogne et le Bordelais, Stéphanie a rencontré des centaines de vignerons pour les questionner et tenter de comprendre ce que sont ces différents vins. Virginie Joly, Thierry Germain, Pierre Breton, Sylvain Bock, Ambroise Agrapart, parmi d’autres, partagent leurs expériences dans ce film et donnent leur avis pour que les téléspectateurs arrivent à leurs propres conclusions…

 

Le film « Tous les goûts sont dans la nature » a été projeté à plusieurs reprises en avril dernier à l’Alliance française de Singapour, dans le cadre de sa programmation « A Table ! ». Les projections ont été suivies de séances de questions-réponses avec la réalisatrice Stéphanie Rigourd, et d’une passionnante interview pour Lepetitjournal.com.

 

 

Après avoir obtenu son diplôme de Sommelier à l'École française du vin de Tain-l'Hermitage en 2005, Stéphanie Rigourd a travaillé pendant 15 ans comme Sommelière pour plusieurs hôtels de luxe et restaurants étoilés en France, à Singapour et en Asie du Sud-Est, dont trois ans comme directrice des vins du Raffles Hôtel Singapore.

 

Stéphanie, quand et comment avez-vous découvert votre amour pour le vin ?

Grace à mon père, un bon épicurien qui m’a appris dès mon plus jeune âge à savourer les moments passés à table, qui vont bien évidemment de pair avec le vin ! J’ai commencé par tremper des biscuits dans son verre de  vin, puis petit à petit à rajouter une goutte ou deux de vin dans mon verre d’eau… Quant au métier de sommelier, c’est en regardant le film « L’aile ou la cuisse », je rêvais de faire un jour comme Louis De Funès lorsqu’il reconnait à l’aveugle un Château Leoville Las Cases 1953 !

 

Avez-vous une philosophie professionnelle en tant que Sommelière ? 

Je ne sais pas si c’est une philosophie, mais je pars du principe qu’un sommelier est le messager du vigneron et un prescripteur de plaisir. Il doit être à l’écoute du client. Ecouter ses clients, je trouve que trop souvent les sommeliers l’oublient…

 

Pouvez-vous partager avec nos lecteurs quelques anecdotes sur votre expérience en tant que Directrice des vins de l'hôtel Raffles ?

Entre le client qui refuse de boire des vins à moins de $1000 la bouteille de peur d’avoir mal à la tête, et celui qui m’a hurlé dessus et s’est mis en pleurs lorsque je lui ai servi du vin des USA (je ne savais pas qu’il ne buvait que du vin Français), les anecdotes ne manquent pas effectivement… c’est un autre monde, où j’ai beaucoup appris et où j’ai aussi rencontrer des clients d’exceptions qui ont su me rappeler pourquoi j’ai choisi ce métier. Les dîners de gala du jour de l'an restent des moments forts, le splendide lobby de l'hôtel Raffles se transformait en piste de danse avec un lâcher de ballons... un service toujours intense, mais avec une ambiance très conviviale et chaleureuse. Les brunchs de la F1 avaient aussi lieu dans le lobby, les buffets y étaient splendides et l'atmosphère très plaisante.

 

Ayant travaillé comme Sommeliére en France et à Singapour, comment pensez-vous que l'attitude du public envers le vin diffère dans ces deux pays ?

Entre le moment où je suis arrivée à Singapour il y a 12 ans et aujourd’hui, les choses ont beaucoup évolué. Avant, les gens ici ignoraient ce qu’était un Sommelier, aujourd’hui ils savent et font appel à lui comme en France.

 

On pense souvent que le secteur de la restauration est dominé par les hommes. Diriez-vous la même chose de l'industrie du vin ? 

Il y a de plus en plus de femmes, que ce soit dans la restauration, la viticulture ou la sommellerie, je pense que ce n’est plus vraiment un sujet. C’est assez commun aujourd’hui, même dans cette partie du monde. Certes les hommes restent majoritairement présents, mais n’est-ce pas tout simplement parce que le sujet intéresse globalement plus souvent les hommes que les femmes? Pour ma part, être une femme n’a pas vraiment été un frein. Plus souvent un avantage et surtout en ce moment. Mon jeune âge, quand j’ai commencé le métier était bien plus problématique.

 

Comment avez-vous vécu la réalisation d'un documentaire pour la première fois, sans aucune formation professionnelle ? Quelles ont été les difficultés rencontrées ? 

J’ai failli tout laisser tomber plusieurs fois, je n’avais pas pris conscience de la montagne de travail et de réflexions que cela allait me demander… surtout qu’entre temps il y a eu un mariage, un changement de travail et un bébé ! J’ai autofinancé  le projet,  le manque de budget et l’un des points majeurs qui aurait pu me faire tout arrêter. Heureusement j’ai fait des rencontres extraordinaires ! Que ce soit pour la musique, le son, la voix off et certaines images, plusieurs personnes m’ont offert leurs services. Je leur en suis très reconnaissante et je ne les remercierais jamais assez !

 

À travers votre documentaire, on peut voir votre profonde admiration pour le travail des vignerons. Avez-vous eu vous-même une expérience de la vinification et pourriez-vous nous en dire plus ? 

Oui ! J’ai eu la chance d’étudier le vin à l’école de sommellerie de Tain l’Hermitage, cette formation commence par un passage en vinification. J’ai adoré et j’ai par conséquent  réitéré l’expérience à de nombreuses reprises, en Nouvelle Zélande, Australie et différents vignobles de France.  En 2008, mon ami vigneron et l’un de mes mentors, Ludovic Belin m’a donné la chance de vinifier mon propre vin « La Cuvée de la petite sommelière » en Bourgogne rouge. Depuis je rêve de recommencer. Avoir une expérience en vinification est selon moi la base pour comprendre le vin… Mon humble avis est que tous les sommeliers devraient passer par là.  Cela apporte des connaissances profondes sur le sujet, mais aussi et surtout beaucoup d’humilité.

 

 

Comment avez-vous choisi les vignerons que vous avez visités/interviewés ?

Au moment du tournage je cherchais de nouveaux vins pour les cartes des vins de la réouverture du Raffles Hôtel. Je n’ai pas sélectionné les vignerons par rapport à leur positionnement. En fait, je pense que c’est mieux ainsi, car j’ai pu donner la parole à des vignerons en viticulture conventionnelle qui ont beaucoup à dire et que l’on n’entend pas assez.

 

Que pensez-vous de la vinification à l'ère moderne ? Pensez-vous qu'il existe un bon équilibre entre l'expérimentation et la tradition en ce qui concerne les techniques de vinification de nos jours ?

Je pense que nous arrivons à cet équilibre. Nous sommes passés d’une époque avec des connaissances modestes de la vinification et peu ou pas de chimie, à une période aux vins très « techno » et à la viticulture très chimique… Du rien au tout, aujourd’hui certains vignerons font le choix de repasser au rien, d’autres trouvent l’équilibre.

 

Pensez-vous que la tendance des vins "naturels", "biologiques" ou "biodynamiques" n'est qu'une tactique de marketing employée par les entreprises viticoles ? Quelle est l'importance de la demande réelle de ces types de vin parmi les consommateurs ? 

Pour certains c’est utilisé à des fins marketing, pour d’autres, ils sont en bio et ne le revendiquent pas. La chimie dans les vins existe, c’est un fait. Le problème c’est que l’on tape toujours sur les mêmes, les vignerons ! Dans les restaurants où j’ai travaillé, jamais personne ne m’a demandé si le pain sur la table est bio, alors que c’est une question récurrente pour les vins. Oui, c’est important de s’éloigner de la chimie, les vignerons l’ont compris et ont déjà fait beaucoup de progrès. Seulement on pointe toujours du doigt ce qui n’a pas été fait et l’ont oublie de parler des progrès en viticulture et vinifications et surtout on ne parle pas ou trop peu des autres produits agroalimentaires… Les consommateurs sont perdus au milieu de tous ces labels, ils ont souvent peur et bien trop souvent sont désinformés.

 

Pouvez-vous nous expliquer le processus de "thermopasteurisation" du vin ?

Cela consiste à pasteuriser les vins. C’est une méthode qui appauvrit les vins et qui n’est pas recommandée. Cela dit avec cette mouvance pour les vins sans soufre (le soufre est naturel et sert à préserver les vins) de grosses industries du vin thermopasteurisent pour pouvoir écrire sur la bouteille « sans soufre ». En réalité, ce procédé est risqué, Lactalis en a fait les frais en  2017 avec l’affaire du lait contaminé.

 

Est-il vrai qu'un vin sans soufre est plus agréable au goût mais qu'il doit être bu dans les 30 secondes ? Comme le mentionne l'une des viticultrices dans votre documentaire?

Le soufre peut brider les vins, il est vrai qu’un vin sans soufre donne une expression unique. Cela dit sa capacité de garde est altérée. Certains vins sans soufre ne peuvent pas voyager et doivent être bu rapidement.  Le problème n’est pas le soufre, mais la quantité de soufre ajouté. Le soufre est naturel et naturellement présent dans le raisin. Un autre vigneron du documentaire dit aussi qu’« il n’y a pas de grands vins sans soufre ».

 

Est-il plus facile de produire des vins biodynamiques dans certaines régions de France ?

La vigne est une plante extrêmement fragile.  Dans ses ennemis, il y a beaucoup de maladies fongicides. L’humidité favorise le développement de ces maladies.  Par conséquent, les régions viticoles au climat moins humides ont moins de difficultés face à ce type de maladies (mais il y a d’autres problèmes aussi !) J’imagine que les traitements biodynamiques sont peut-être plus compliqués dans les régions humides, cependant je connais des vignerons de ces régions plus humides qui y arrivent… 

 

Constatez-vous toujours une différence de prix entre les vins biologiques et non biologiques ?

Non pas tout le temps. Cependant si un vigneron augmente le prix de son vin lors de sa conversion en bio, c’est complétement compréhensible… Mon beau-frère est agriculteur, depuis qu’il est passé en bio il récolte 40% de moins… La conclusion me parait évidente.

 

Après avoir rencontré des producteurs de vin du monde entier, pensez-vous que le changement climatique a eu un impact sur l'industrie du vin dans son ensemble ?

Oui, les vins changent de style… dans certaines régions viticoles les millésimes sont bons presque tous les ans, alors qu’à une époque elles avaient du mal à obtenir de belles maturités. Par exemple, je pense que nous ne boirons plus le style de Bourgogne d’aujourd’hui dans quelques années. 

 

Avez-vous déjà dégusté des vins naturels à Singapour ? Seriez-vous capable de faire la différence entre un vin traditionnel et un vin "naturel" lors d'une dégustation à l'aveugle ?

Cela dépend de ce que vous appelez un vin naturel ?  L’un de mes mentors avait l’habitude de dire « le vin n’est pas naturel, le vinaigre oui ».  Si vous parlez  de la différence entre un vin ultra chimique, versus un vin respectueux de ses consommateurs (avec ou sans label bio), oui la différence je peux la faire et je vous assure que vous aussi !

 

 

Pour suivre l’actualité de Stéphanie Rigourd : Instagram ou Facebook "Stephanie's wine escapade" ou auprès de Vintage wine club. 

Diffusion prévue de "postpone" > "Movie & Wine" où les clients pourront déguster des vins du documentaire durant la projection, dès que les conditions sanitaires le permettront... 

Diffusion du film « Tous les goûts sont dans la nature » prévue au Projector fin 2021.