Alors que le repas gastronomique à la française vient de s'inscrire au patrimoine culturel immatériel de l'humanité, Julien Bompard, chef du St Julien a à c?ur de promouvoir à Singapour une cuisine de culture basée sur les produits des régions. Il laisse derrière lui tous les effets de mode pour se consacrer uniquement au respect du terroir
Aux commandes du Saint Julien
On ne fait plus vraiment la présentation de ce chef cuisinier qui a commencé à nous mettre l'eau à la bouche derrière les fourneaux du Carrés des Feuillants à Paris. La liste des restaurants prestigieux qui l'ont vu officier par la suite est impressionnante que ce soit au Japon, Bangkok, New York ou Hong- Kong.
Fort des dix années d'expérience acquises auprès de grands chefs Michelin, Julien Bompard a su mettre en avant la qualité, la véracité des produits qui lui sont chers afin d'offrir le meilleur d'une tradition française qui lui tient à c?ur. Cuisine fusion ou moléculaire le font tristement sourire. Rien ne remplacera à ses yeux une cuisine de terroir évolutive. Accord des plats avec les saisons, les vins qui les accompagnent et toujours une recherche du vrai, du qualitatif. Singapour lui a offert les conditions idéales pour cela avec des facilités administratives qui lui permettent de se consacrer plus exclusivement à sa cuisine. L'Asie est un vrai plus et permet à une entreprise autonome une meilleure balance.
Cependant, le SARS, la crise économique de 2008 comme la dernière ont mis ce secteur en difficulté. La grande restauration française à besoin du vin et les très grandes bouteilles partent plus difficilement en ces périodes incertaines. Toutefois, les Singapouriens aisés ont une très grande connaissance des vins et ne conçoivent plus leur maison sans une cave adaptée. Ils sont à nouveau au rendez- vous et aiment venir célébrer un événement autour de mets français. Notre chef ne perd alors pas une occasion de venir leur serrer la main, discuter avec eux et échanger deux mots en français. « Ils viennent chez nous pour visiter la France » déclare t-il. C'est aussi ça la french touch !
Les objectifs de Julien Bompard pour l'année qui vient
La notion de plaisir est avant tout le maître mot de ce qui motive et fait courir Julien. « Ma mère savait recevoir, et la table était différente chaque week-end » se souvient-il. C'est donc à la bonne école que notre chef a affiné son goût pour l?art de recevoir à la française si recherché à travers le monde. Il n'en perd pas pour autant sa mission principale qui est de former de nouveaux talents pour demain. La générosité ne se retrouve pas seulement dans l'assiette mais ici aussi, dans cette transmission de savoir. Ainsi vont les passionnés !
Apres neuf ans au Raffles et sept au Saint Julien, il voudrait à présent installer un service online de ces produits fromagers déjà présents à La Fromagerie. Pas moins de 140 fromages différents avec toujours cette préoccupation première de l'excellence du produit et du plaisir qu'il engendre.
Propos recueillis par Florence Notté (www.lepetitjournal.com-Singapour) lundi 6 décembre 2010
Le Saint Julien : www.julienbompard.com
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