Cet été, cela fera trois ans que la Bourgogne du chef Eric Pras a élu domicile au 68ème étage de la Tour de Shanghai. Là, le duo Yann Klein – Pierre Lafargue tient la barre de la Maison Lameloise avec toujours autant de complicité et de rigueur. Après la crise des deux ans – et quelle crise ! – voici venu l’âge du perfectionnement des acquis, pour un bébé qui grandit dans une culture différente de la sienne.
La crise mondiale provoquée par l’épidémie de COVID-19 nous enseigne la résilience, l’importance de saisir l’instant, d’abandonner les projections. Elle a mis le chef Yann Klein et le directeur Pierre Lafargue face à un défi de taille : la survie d’un restaurant, ouvert moins d’un an et demi auparavant. Ils peuvent s’appuyer sur le travail, la discipline, l’humilité qui ont rythmé toutes leurs années d’apprentissage. La Chine leur enseigne également la patience et l’art de s’adapter.
Depuis janvier 2020, pas de vacances, il faut tenir coûte que coûte. Dès la réouverture du restaurant fin février, les réservations ont été regroupées et la cuisine, réduite, s’est activée pour quatre, six couverts par service. Le chef Yann Klein s’est vite inquiété des prix à l’importation, devenus exorbitants. Il faut s’approvisionner localement, mais comment trouver les bons produits ? A l’écoute de son équipe, de ses fournisseurs, il a testé, goûté, cuisiné et décidé d’introduire viandes et poissons locaux au menu de printemps : poisson jaune du Fujian confit dans une huile aromatique, sauce beurre rouge, volaille nourrie aux graines de tournesol du Guangzhou, servie avec une émulsion citron fermenté et poivre du Sichuan et même le célèbre concombre de mer, farci au canard et foie gras, braisé au vin rouge, fumé et servi avec la garniture d’un bœuf bourguignon. La clientèle locale apprécie de redécouvrir des aliments bien connus mais travaillés différemment. La clientèle étrangère est séduite. Aujourd’hui, le menu d’hiver inclut 70% de produits locaux et le chef se félicite du changement d’optique.
En pleine crise du COVID-19, il a fallu continuer à s’adapter : ouvrir au déjeuner les week-ends, accélérer le service pour les clients locaux, être plus à l’écoute du personnel, accepter que la photo fasse partie intégrante de l’expérience gastronomique, reconnaître l’impact considérable de Dianping. Dans cet apprentissage, Pierre Lafargue et Yann Klein peuvent compter sur une équipe managériale unie, présente à leurs côtés depuis le début ; et sur une entraide qui ne s’est jamais démentie entre les chefs étrangers étoilés de Shanghai.
Le duo se réjouit d’assister à la transformation de Shanghai en une scène gastronomique de premier plan. Pas de doute, d’autres chefs étrangers viendront s’installer dès la réouverture des frontières. Quant à la gastronomie chinoise moderne, elle perce sous l’impulsion de jeunes chefs chinois, passés maîtres dans l’art de combiner avec subtilité les saveurs de leur enfance avec les techniques apprises à l’étranger.
Quelle vocation. Se rend-on bien compte de ce que représente l’assiette déposée devant nous ? Les années de formation, les mois de travail pour élaborer une recette, les heures debout, à cuisiner les plats, à dresser les assiettes, à les servir, à veiller à chaque détail, sur le qui-vive, toujours en retrait, le sourire aux lèvres, le visage serein quand la fatigue et la pression ne relâchent pas l’étreinte. Et tout recommencer, chaque jour, pour faire vivre à d’autres un moment de pure beauté, d’harmonie des sens, de ces instants qui reposent, et donnent l’élan pour continuer.
L’expérience se vit pour tous types de budget. Le menu du déjeuner à 488 RMB propose saumon du Sichuan au lait de noisette en entrée, sandre et mousseline de brochet poêlé au beurre de genièvre et champignons blancs en plat, pomme et romarin glacé en dessert, dans un caramel compoté. Découvrir un étoilé Michelin à ce prix-là mérite d’être souligné ! Avant de repartir en cuisine préparer des truffes tout justes arrivées, le chef Yann Klein évoque la carte de printemps qui arrive fin mars. Petits pois, morilles, mérou et asperges seront de sortie.
Reste un vœu : que la maison-mère en France puisse ouvrir à nouveau ses portes et célébrer en fanfare son centième anniversaire cet été, fière de ce bébé shanghaien qui a tout d’un grand, à commencer par une étoile Michelin et deux diamants Dianping.
Infos pratiques :
Ouvert de 11h30 à 15h (dernière commande à 13h30) du jeudi au dimanche, et de 18h à 23h30 tous les jours (dernière commande à 21h).
Tel : 6881-6789
Adresse : 68/F, Shanghai Tower, 501 Yincheng Rd M. 陆家嘴环路478号上海中心68楼, 近银城中路
Menu du Déjeuner : 488 RMB
Menu Dégustation du Dîner : 1.888 RMB
Le Grand Menu du Dîner : 2.388 RMB
Un article de Marie-Astrid pour LePetitJournal Shanghai
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