SHANGHAI ET MOI - Sur les pas de Fabien Verdier dans le monde scintillant de la restauration et de la nuit

Par Carole Colomb

Originaire de Normandie, ayant grandi en région parisienne, Fabien a débuté très jeune dans la restauration. Fasciné depuis tout jeune par l'Asie, c'est Shanghai, son célèbre Bund illuminé, et ses tables réputées qui l'ont happé. Il est devenu le manager fidèle des grands chefs, l'incontournable des soirées qui serre la main de tous les noceurs VIP trinquant chaque nuit dans les clubs à la mode, et surtout un jeune homme sans cesse fasciné par la ville qui l'a accueilli il y a plus de huit ans. Son métier est difficile car il doit sans cesse se renouveler, fatiguant car il tient à toujours être à l'écoute des clients l'écoute des clients, de ses équipes, de la salle et des exigences de la haute restauration, mais il exerce ces requis avec brio et simplicité. Pour lepetitjournal.com, il nous livre son histoire et nous guide sur ses pas dans Shanghai la nuit.

Fabien est un expert

Ses premières armes dans la restauration, couteaux et fourchettes, il les a exercées avec Eric Briffard au Plaza Athénée, avec Les Frères Blanc et Alain Ducasse entre autres! En 2007, lorsque Ducasse lui propose de rencontrer Paul Pairet et de travailler pour lui en tant que Directeur des Opérations du Jade on 36 Restaurant et Bar, au Shangri-La de Pudong, Fabien fait ses valises illico et part rejoindre celui qui sera son mentor pendant plus de 7 ans. Il s'installe alors à Lujiazui, découvre la ville, puis deux ans plus tard, démarre la grande aventure Mr&Mrs Bund. "Le concept était d'ouvrir un grand espace de restauration, avec une carte française de qualité et de grande ampleur (plus de 300 plats à l'ouverture), mais plus abordable que tous les restaurants qui existaient alors sur le Bund. Nous avons ouvert en avril 2009, puis avons évolué avec la ville en organisant des soirées à thème, nous étions également les premiers à proposer de dîner jusqu'à tard dans la nuit, 4 heures du matin... Et puis BUND 18, quelle adresse mythique, iconique, c'est le c?ur de Shanghai, le centre du Bund!" Mr & Mrs Bund devient en 2013 la première table de Chine continentale à entrer dans le Top 50 Monde (no 43). Le duo Paul & Fabien s'est ensuite attelé au nouveau projet Ultraviolet qui a ouvert en 2012. Fabien et Greg Robinson (son fidèle Sous-Chef ) a été directeur et hôte des dix invités chaque soir de ce restaurant unique qui vient encore de grimper les échelons de la reconnaissance dans le Top 50 des restaurants en Asie.

Après cette chouette aventure, Fabien quitte le Groupe V.O.L en 2014 mais souhaite continuer à travailler pour une belle enseigne, une équipe avec un esprit familial, un grand chef et des managers motivants : un challenge un peu différent, mais sans quitter son Bund adoré. Il a été choisi pour le Restaurant Bar Lounge UNICO sur l'adresse mythique "Three on the Bund" où il est directeur associé depuis un an. "Je suis fier de travailler pour Isabelle et Olivier Chouvet, Marcello Joulia et Laurent Lelimouzin qui sont de grands entrepreneurs et avec le chef argentin Mauro Colagreco." Sa journée type est bien chargée : au bureau vers midi ou il gère la partie administrative, marketing, financière, il y mange un bout vers 17h30, puis des 18h, il se retrouve au restaurant.

"Je suis un homme de salle, c'est mon terrain, je vois mes clients, mon équipe de serveurs. Dès 22h l'animation du côté lounge commence, je quitte alors mon tablier pour la veste, et je reçois à l'entrée, je gère le groupe ou le DJ s'il y a une soirée spéciale, je vérifie l'éclairage, le son, le service au bar, je discute et surtout je veille à la sécurité. A 4h, nous fermons, et parfois je sors boire un verre avec des clients : habitués résidant à Shanghai, bons clients chinois, ou encore invités de passage (grand chefs, industriels, ?). Nous allons au Bar Rouge où je rejoins mon ami le DJ Quentin alias KEINT, ou au Baron, la petite s?ur de la célèbre boite de nuit parisienne. Daniel le directeur y accueille les oiseaux de nuit branchés de Shanghai. Ensuite, il est temps de rentrer à la maison côté Pudong retrouver ma copine ! Le dimanche, je fais des footing jusqu'au Century Park, il faut bien éliminer les toxines et les calories? Je vais vite acheter mon pain à La Parisienne ou chez Farine et retrouver ma bande de potes pour un brunch chez Cuivre. Si j'ai des invités de France, c'est chez Mr&Mrs Bund ou Mercato que je les emmène dîner pour les bluffer, la nuit se terminera surement au Bar Rouge pour un lever de soleil de légende ! Le lundi, jour de repos, je me balade en scooter sur la pointe du Bund côté Suzhou Creek, j'adore ses petits ponts et les anciennes zones industrielles, c'est la où Ultraviolet est caché. Je travaille beaucoup, mais j'ai tellement de projets intéressants qu'une vie «classique" ne me manque pas trop."

Toujours en quête de satisfaire ses clients, Fabien inaugure une nouvelle thématique mercredi 20 mai, El Lab, et ses cocktails tous plus attirants les uns que les autres....

Unico organise des soirées à thème comme Cocorico Electro French Touch. "Chaque mardi El Tuesday soirée salsa. Nous convions des musiciens reconnus : Tommy Regisford, légende de la house newyorkaise est venu récemment, ainsi que le guitariste de Flamenco Jay Lasry. Notre clientèle aime la musique live et sait qu'elle peut trouver chez nous des artistes de qualité : DJ FKJ vient souvent, il joue de la musique électro, piano et guitare." "Les Français ont toujours été tres présents dans le monde de la nuit de toutes les villes du monde", explique Fabien. Quelques bonnes adresses pour de la musique Underground à Shanghai : "Le Shelter, bar souterrain. Des DJ de musique électronique du monde entier y sont reçus, la programmation musicale y est la plus intéressante de Shanghai. Le JZ Club est le partenaire du Festival de Jazz qui a lieu chaque année en octobre à Shanghai, ils sont les pionniers du jazz en Asie depuis plus de 15 ans. Le Arkham, tout le monde en parle, c'est un club underground très trendy."

Des tables haut de gamme de cuisine chinoise à Shanghai ? Le Cristal Jade de Xintiandi pour le Crispy Pork Belly, le restaurant de Tony Lu FU 1039 ou le FU 139 qui est végétarien, et l'Imperial Treasure, un cantonnais de très bonne qualité. D'excellents bars à cocktails ? Revolucion pour son ambiance décontractée et festive, ou El Coctel pour l'originalité de la carte, une référence à Shanghai. "Je voyage un peu en Asie, en Corée pour aller rendre visite aux parents de mon amie, en Thaïlande ou en Malaisie. J'y vais aussi pour "manger" : récemment j'ai eu la chance de dîner à Tokyo dans 2 établissements magnifiques "Narizawa" ex numéro 1 du Top 50 Asie, et "Kyubei Ginza", une légende du Sushi."

"La Chine m'aura apporté l'énergie, la patience. Dans notre milieu, tout nouveau est le bienvenu. Ici, investir n'est pas un tabou, si tu veux faire quelque chose, on va t'y aider. Le pays et ses habitants s'adaptent à toutes les opportunités, ils sont travailleurs. Nous avons toujours des problèmes de recrutement - beaucoup de postes sont disponibles dans la restauration nous confie Fabien-, mais on s'entraide. J'ai crée mon monde ici, j'ai ma bande de copains, issus bien sûr du milieu de la restauration ou de la nuit, comme moi. Nous sommes un petit groupe de 8/10, français pour la plupart : Antoine, Elise, Jacky, Sarah, René, Marco, Oscar, Jay, Quentin et les autres. Entre nous, que de l'émulation ! Nous sommes soudés, complices. Je me sens très privilégié de vivre et travailler à Shanghai."

Un garçon entièrement dédié à sa passion, attachant et attentionné. Suivre ses pas de noctambule dans Shanghai n'est pas de tout repos ; ? encore une façon différente de découvrir cette ville aux mille facettes brillantes dans la nuit.

Carole Colomb lepetitjournal.com/shanghai  Vendredi 15 mai 2015