LE COUP DE CŒUR DE MARC – La Queijaria, vitrine des fromages brésiliens

Dans une petite maison du quartier bohème de Vila Madalena à São Paulo se cache un véritable trésor pour les amateurs de fromage.

Aussitôt traversé le pas de la porte, une surprenante odeur de fromage chatouille le nez. Des fromages donnant l'eau à la bouche. Sur une ardoise, l'origine de chaque fromage est décrite à la craie. La Queijaria est une mignonne boutique spécialisée dans les fromages artisanaux - la première à São Paulo - dont certains sont au lait cru. Mais surtout, tous les produits sont 100 % brésiliens.

La Queijaria est la seule en ville à faire l'affinage du fromage. Cette particularité est un gage de savoir-faire et fait de l'endroit un commerce de bouche unique qui met vraiment l'eau à la bouche. Un choix incroyable, des fromages parfaitement à point et un service aimable. Bref, une boutique fort sympa.

Elle est née de la passion de Fernando Oliveira pour le fromage. Ce "chasseur de fromage" parcourt chaque semaine les quatre coins du pays à la recherche de nouveaux fromages pour remplir les étagères de plus de 80 fromages provenant de 6 États, aux côtés d'autres produits du terroir, tels que du miel, des confitures, ou encore de la cachaça, entres autres.

La boutique a ouvert ses portes il y a moins d'un an. "La nouvelle loi permettant aux fromages mineiros au lait cru d'être exporté à travers le pays a été le déclencheur", raconte Luciana, copropriétaire et compagne de Fernando Oliveira. Selon la loi, explique-t-elle, "la ferme qui produit au lait cru doit soumettre des factures pour vendre hors du Minas Gerais ? nous les avons tous ici ? et le fromage doit avoir plus de 60 jours de maturation. Tous nos fromages répondent à ces exigences et peuvent passer à travers l'analyse chimique". On aura compris que seuls les producteurs mineiros ont ce privilège, les autres étant pasteurisés.

Déguster pour mieux choisir
Impossible de ne pas se laisser tenter devant autant de saveurs séductrices. Encore faut-il choisir avec lequel ressortir. Aucune inquiétude. Le fromager invite le client à déguster les fromages étalés sur la table, accompagnant aussi le client de ses judicieux conseils.

Luciana propose cinq merveilles. La vedette de la maison est le Serra da Canastra Zé Mario. Un fromage au lait cru "au  goût sans égal". Autre fromage du Minas Gerais valant son pesant d'or, le Serro possède des caractéristiques totalement différentes à cause du terroir : il est plus fort à et pâte plus sèche. "Un fromage qui pique en bouche."  Le chèvre à pâte dure Casa Branca et le Flor de Mandacaru (de type brie crémeux) font tout autant saliver. Le Dionisio, une création propre, est un fromage croûté fait à partir d'un Frescal (fromage frais) lavé tous les jours pendant 2 mois au vin blanc. Il rappelle un fromage à pâte molle français.    

Cette variété impressionnante change au fil des jours. "Elle dépend des arrivages. Certains ne produisent que quelques pièces par jour. Tout dépend aussi du temps d'affinage."  On découvre donc à chaque nouveau passage un morceau méconnu de la gastronomie brésilienne à travers le fromage. On ressort de la Queijaria les papilles ravies et l'envie intense d'y revenir.  

Marc GALLICHAN (www.lepetitjournal.com ? Sao Paulo) mardi 18 mars 2014

Légende ?  Plus de 80 fromages offerts.  
Légende 2 ? Dionisio, pâtes fraîches et crémeuse, croûte lavée avec du vin blanc, une exclusivité de la Queijaria  

Bon à savoir :
La fromagerie offre des ateliers sur les types de fromages, sur l'aspect technique et l'harmonisation avec vin et bière. Pour savoir quels sont les fromages disponibles du moment, vous pouvez suivre la Queijaria sur Facebook et Instagram. Si vous désirez repartir avec vos fromages préférés dans vos valises, la fromagerie emballe sous vide vos achats!

Infos :
Rua Aspicuelta, nº 35 ? Vila Madalena, São Paulo
https://www.facebook.com/aqueijaria
http://www.alimentosustentavel.com.br/index.html