En 2007, Elisabeth Schober est venue s'installer dans l'état de Santa Catarina, avec dans ses valises le projet de monter une fromagerie. Le défi est maintenant remporté et Queijo com sotaque (Fromage avec un accent) produit une dizaine de fromages français de qualité. Elle nous a raconté son parcours.
Quelle était votre expérience dans le milieu des produits laitiers avant de vous installer au Brésil ?
J'ai commencé à toucher à la transformation laitière lors d'un stage dans une ferme près de Toulouse. J'avais 17 ans. J'ai eu différentes expériences professionnelles, mais la vie à la campagne et particulièrement le fromage ne m'ont jamais lâchée. J'ai fait un BPREA (Brevet Professionnel Responsable d'Exploration Agricole) et un BTS agricole et en ai profité pour travailler dans des fermes avec transformation laitière, dans les Pyrénées, la Drome et l'Ardèche. J'ai élevé des chèvres et fait mes fromages. J'ai également fait des formations professionnelles en fromagerie au CFA de Florac en Lozère. Depuis 2002, j'étais affineur et vendais les fromages fermiers dans les Cévennes.
Comment avez-vous choisi de venir faire du fromage au Brésil ? A quel moment le projet a-t-il commencé à prendre forme ?
Avec mon mari Roman nous avions des gîtes Accueil Paysan dans les Cévennes Gardoises. En 2006, nous avons décidé de passer un hiver au chaud et avons donc fait un voyage au Brésil pour connaître les paysans "accueillants" ici, car cette fédération française s'est reproduite ici, dans l'état Santa Catarina, où il y a actuellement plus de 100 familles qui travaillent avec "Acolhida na colonia". Ce qui m'a beaucoup marqué, c'est cette désertification que nous avons vécue en France et qui se met en place ici. Chez nous, la seule réponse est de faire des produits élaborés à la ferme, dans beaucoup de cas des fromages, et de vendre en direct. Le consommateur français est aujourd'hui très sensible aux termes "fermier", "bio", "local".
D'autre part, j'ai constaté que les fromages qu'on trouve ici sont extrêmement limités. C'est pourquoi j'ai décidé d'apporter mon expérience pour aider les producteurs locaux à avoir un meilleur revenu avec des produits de plus haute qualité, et ainsi leur permettre de rester paysan et d'encourager leurs enfants à prendre la suite. Au début je voulais simplement être un consultant en fromagerie, ensuite le projet a pris d'autres dimensions !
Comment avez-vous fait le choix du lieu ?
Lors de mon premier voyage, je me suis passionnée pour cette région du littoral Sud. En 2007, je suis revenue au Brésil avec le projet de fromages français dans la valise. On m'a conseillé de rencontrer Glaico, paysan bio à Paulo Lopes, qui m'a accueillie au mieux et m'a ouvert toutes les portes.
La mise en place du projet a-t-elle été difficile ?
Au début, tout semblait trop facile : Glaico était secrétaire de l'agriculture de Paulo Lopes, le maire s'est déclaré prêt à m'offrir un terrain, Glaico a réussi à obtenir une subvention de 100.000R$ du MDA (Ministère du Développement agricole) pour la construction de la fromagerie. Puis le maire a perdu les élections et le projet a été enterré. Mais entretemps j'avais trouvé ma maison à Paulo Lopes. J'ai commencé à fabriquer des fromages à la maison pour faire mon étude de marché, puis décidé de faire cette fromagerie par mes propres moyens.
J'ai rencontré une équipe de maçons merveilleux qui m'ont construit des bâtiments modernes selon mes souhaits. J'ai participé tous les jours à la construction et aujourd'hui, après un voyage en France, ils sont devenus mes fromagers associés.
En revanche, la bataille avec les bureaucrates brésiliens pour obtenir un agrément pour des fromages différenciés est toujours en cours : vous imaginez la lutte ! On m'a soutenu que je ne pouvais pas enregistrer plus de 12 types de fromages parce que ça n'existe pas... Maintenant, ça existe !
Quels sont les différents fromages que vous produisez ? Y a-t-il des différences dans le processus de production par rapport à celui en France ?
Actuellement nous fabriquons les types suivants : fromage blanc, Saint Marcellin, Camembert, Brie, Reblochon, Abbaye de Citeaux, Saint Nectaire, Saint Paulin, Tomme de Savoie, Raclette, Comté. Sont en étude : du fromage bleu, le Morbier, un fromage à trous type Emmental, le Bananon qui est un Banon de vache à la feuille de banane.
La différence principale dans le processus de fabrication est l'obligation de pasteuriser. Ensuite, en France, on produit le fromage de sa région. On ne fait pas du Camembert dans le Jura par exemple?
J'essaye de m'approcher le plus possible de l'idéal qui est l'original français, mais je ne pourrai pas entrer en compétition avec un véritable Saint Nectaire fermier du Puy de Dôme ou un Comté de Poligny. L'avantage que j'offre aux amoureux de fromages est une gamme étendue de produits à des prix plus accessibles que les importés et plus authentiques que les Brésiliens. Nous utilisons seulement les ferments lactiques et d'affinage, aucun conservateur ou stabilisant, aucun additif chimique. Beaucoup de clients qui souffrent d'intolérance à la lactose peuvent consommer mes fromages sans problème. Cette allergie concerne quasiment un tiers des Brésiliens.
Comment les consommateurs brésiliens réagissent-ils en dégustant des fromages français, très différents de ceux que le Brésil produit ?
C'est la joie ! Il y a ceux qui s'écrient : comme ils sont beaux ! Il y en a d'autres qui se demandent s'ils ne sont pas "pourris", à cause des odeurs qui sont parfois plus fortes que celles auxquelles ils sont habitués. Je m'adresse à une clientèle qui vient d'Europe, compte parmi mes clients beaucoup de couples Euro-Brésiliens, des gens qui ont voyagé, qui sont curieux et ont envie de voir leur menu évoluer. On me demande souvent des associations avec des vins, heureusement j'ai mon ami Didier Simon qui est importateur de vins français...
Où peut-on acquérir vos fromages ?
Pour l'instant, nous vendons dans les meilleures fromageries de Florianopolis, à Garopaba et ici à la fromagerie. Nous faisons des marchés et des dégustations pour être en contact direct avec les clients. Plusieurs restaurants de Florianopolis (La Cave Bar, Berninho à Pedra Branca) ont mis nos fromages sur leur carte. A Sao Paulo, nous avons un représentant, Elvio Rocha de Oliveira (queijocomsotaquesp@gmail.com) qui peut déjà fournir nos fromages. Nous sommes aussi en contact avec quelqu'un sur Rio.
Pour l'instant, nous ne pouvons pas encore vendre hors de Santa Catarina, notre agrément SISBI est en cours. Mais pour des groupements d'achat, des dégustations, des événements fermés au public (par exemple dégustation vente au sein d'une entreprise, d'une association) nous pouvons fournir plus ou moins tout ! Pour l'instant, nos fromages voyagent en caisses isothermes, alors c'est plus difficile d'envoyer des produits comme le Camembert, le Brie, etc. J'espère que d'ici quelques mois nous aurons cet agrément Fédéral, ensuite ce sera plus facile. Mais n'hésitez pas à entrer en contact avec Elvio qui vous proposera la livraison de nos fromages d'une manière ou d'une autre !
Propos recueillis par Amélie PERRAUD-BOULARD (www.lepetitjournal.com - Brésil) vendredi 14 février 2014
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