Le restaurateur français, qui tient quatre établissements à Rio, fait partie des douze chefs à l'affiche de Porque você partiu ? ("Pourquoi tu es parti ?"), un documentaire réalisé par Eric Belhassen, qui sort ce vendredi sur les écrans brésiliens. C'est dans sa brasserie Rosario, dans le centre-ville de Rio, qu'il a accueilli Lepetitjournal.com pour un savoureux entretien.
Lepetitjournal.com : Comment s'est fait ce film dont vous êtes l'un des personnages principaux ?
Frédéric Monnier : C'est une longue histoire. Eric Belhassen est un français comme nous, qui a pris son sac à dos pour faire sa vie au Brésil. Ici, il a travaillé dans le domaine du cinéma et organisait des événements dont "C'est si bon", pour le 14 juillet à Belo Horizonte, Rio et São Paulo. Il faisait venir des chefs dont une majorité de Français et c'est comme cela que l'on s'est lié d'amitié. Puis Erick Jacquin, qui est chef à São Paulo, a demandé à Eric Belhassen pourquoi il ne faisait pas un film sur nous. Cela a mis du temps à se faire, mais il a vu que les chefs ont une personnalité assez forte et il en a filmé douze avec leurs histoires, leurs témoignages, etc. Le documentaire parle ainsi du fait de partir de France et de venir ici, c'est très émouvant. Tout le monde s'attend à un film sur la gastronomie, mais c'est vraiment une histoire de famille, de parents avec leurs enfants qui sont partis de chez eux.
Et vous, pourquoi êtes-vous parti justement ?
J'avais tout en France, mes parents avaient une grosse société de buffet, mais j'ai eu besoin de m'écarter de cela, de me prouver que j'étais capable de faire quelque chose d'autre. Je n'avais jamais ouvert d'entreprise avant et mon inexpérience a été dure au début. On croit qu'on est chef, qu'on cuisine bien, mais le secret d'une entreprise, ce n'est pas forcément cela. Cela reste l'argent, dans n'importe quel domaine, et s'il ne va pas, on n'arrive à rien faire. Après deux ans et demi, j'ai ouvert les yeux et je me suis rendu compte que je ne gagnais pas d'argent donc cela a été le changement complet, de carte, d'objectifs. Je me suis pleinement investi dans l'administration de mon entreprise avec pour objectif de gagner de l'argent.
Cela fait douze ans que vous êtes ici dont huit à la tête de vos propres restaurants, le Brésil vous passionne toujours autant ?
Oui, le Brésil est passionnant. Les gens adorent le Brésil, il nous influence depuis qu'on est enfant. La réalité est parfois un peu différente, mais les Brésiliens sont heureux. Il peut arriver n'importe quoi, mais on a l'impression que malgré les échecs, l'oscillation de l'économie, tout le monde se retrouve et marche ensemble. Je n'ai pas vu des gens qui ont perdu pleins de choses tomber complètement dans la dépression, ils font autre chose et la vie continue. Il y a une joie de vivre malgré les difficultés et cela est contagieux. J'ai connu des débuts difficiles, une lutte contre moi-même, et puis j'ai appris comment le système fonctionnait. En France, le chef reste en cuisine, ce n'est pas un problème, mais ici les gens veulent le voir, le connaître, lui parler. C'est une autre manière de travailler et il faut l'apprendre.
Vous avez trois établissements dans le centre de Rio et le dernier à Catete, le "Casarão Ameno Reseda". C'est un choix de ne pas vous installer dans des quartiers plus "chics" ?
Leblon, Ipanema, c'est plus facile parce qu'il y a une clientèle qui a un pouvoir d'achat beaucoup plus grand, mais les investisseurs sont différents, ils veulent des résultats rapides. Pour ma part, je ne fonctionne pas comme cela, je suis indépendant et j'aime être maître de mes choix. Aucun chef n'aurait choisi Catete et c'est la même chose ici dans le centre. Il y a huit ans, quand j'ai ouvert la brasserie Rosario, tout le monde m'a dit que j'étais complètement fou parce que personne ne passait dans cette rue, il y avait un point de drogue juste à côté. Mais quand je suis venu ici, j'ai adoré l'endroit et aujourd'hui, c'est plein, même le soir. Pour faire quelque chose, il faut y croire et moi, je ne lâche pas le morceau, j'ai la tête dure. Et Catete, c'est un peu la même histoire, mais c'est une construction qui se fait au fur et à mesure et je suis sûr que cela va exploser d'ici un an ou deux.
De quelle manière avez-vous adapté votre savoir-faire français à la gastronomie brésilienne ?
90% de ma clientèle est brésilienne, donc il a en effet fallu que je m'adapte, mais avec des techniques françaises qui restent la base. On sait que le Brésilien adore le riz donc on fait beaucoup de risotto, il adore aussi les pâtes, donc on en fait également. Même chose pour la viande, grillée comme il l'aime, mais j'ai ajouté des sauces françaises, la béarnaise, la bordelaise. En garniture, j'ai apporté du gratin dauphinois par exemple. Au final, les bases sont là, mais on s'adapte à leurs goûts, on est obligé, sauf lorsque l'on me demande des menus dégustation où je fais ce que j'ai envie.
Est-ce que la France vous manque ?
Oui, mais d'une manière générale, je suis une personne heureuse. Où que je sois, je fais en sorte d'être heureux, c'est mon objectif. Maintenant, je suis très bien ici et si je dois revenir en France, je veux que cela vienne de moi, que ce soit ma décision. Aujourd'hui, quand je rentre en France, c'est génial, mais je n'ai plus ma vie là-bas et je n'ai pas l'objectif d'y revenir pour l'instant.
Propos recueillis par Corentin CHAUVEL (www.lepetitjournal.com - Brésil) vendredi 16 août 2013
- Lire l'entretien d'Erick Jacquin avec les enfants de notre atelier de journalisme de São Paulo
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