Le Petitjournal.com lance une nouvelle rubrique vivante et interactive: Portraits de Cariocas ! Qu'ils soient Français, Brésiliens ou d'autres horizons, ils auront eu tous la même passion pour la ville merveilleuse, la même volonté de réussir, de s'établir, de vivre une partie de leur vie ou une vie entière à Rio de Janeiro. Ces hommes et ces femmes aux projets et aux idées novatrices nous intéressent. Les journalistes du Petitjournal.com vous proposent de partir à leur rencontre et de vous raconter tous les mois leur histoire. Si vous-même, ami lecteur, pensez à une personne en particulier, nous vous remercions de nous contacter (rio@lepetitjournal.com)
Lepetitjournal.com : Quel est votre parcours ? Comment vous êtes vous retrouvé à la tête des cuisines du Sofitel ?
Roland Villard : Je suis né dans une famille de sept enfants, à Saint-Etienne, et j'ai très vite compris le privilège de pouvoir partager mon goût pour la cuisine. Je pouvais offrir de l'émotion à ma famille. J'aime transformer des produits qu'on ne peut pas manger cru, comme les œufs, la farine, le beurre… Cuisinés, ils deviennent, comme par magie, un délicieux cake.
J'ai commencé à Paris, dans les cuisines de restaurants des Champs-Elysées, c'est là que j'ai appris la rigueur de la cuisine française auprès de grands chefs. Par la suite, je suis parti en Côte d'Ivoire, où je suis resté cinq ans, jusqu'en 1997. Quand le Sofitel de Rio a ouvert, j'ai très vite accepté de poser mes valises ici, notamment parce que le Sofitel valorise la gastronomie de luxe, avec de bons produits, comme ces croissants au beurre que vous voyez là …
Comment avez-vous été accueilli par le équipes locales?
J'adore communiquer avec les gens, alors je n'ai eu aucun mal à me faire comprendre. Avec des "a" et des "o" à la fin des mots, je me débrouillais. Je disais à mon équipe "assieta", et ils me comprenaient. Un jour, une professeur de portugais m'a dit : "Roland, je ne comprends rien à ce que vous dîtes. "assieta", ça n'existe pas en portugais". J'étais très étonné. Alors quand je suis retourné en cuisine, j'ai dit à mon équipe : ""Assieta", ça n'existe pas ! On dit "prato"". Et là, ils m'ont répondu : "mais chef, on pensait que vous nous appreniez le français !".
Qu'est-ce qu'un Français peut apporter à la cuisine brésilienne ?
La cuisine brésilienne est riche et diversifiée. J'ai lancé en 2008 le menu Amazonie au Pré-Catelan. Je voulais offrir un voyage gastronomique à travers les produits uniques et parfois méconnus de cette région, en proposant par exemple une brandade de tucunare au lait de noix de coco, un granité de murici ou encore un sorbet de tapareba. Mais si personne ne sait ce qu'il a dans son assiette, on perd l'intérêt de la découverte, alors j'ai créé un petit livret, que l'on donne aux clients, avec une photo et une explication des produits. J'ai aussi voulu repenser le populaire arroz-feijão en créant un menu spécial, avec des grains de haricots variés, allié au raffinement de la cuisine française. Le feijão noir que mangent les Cariocas peut se décliner à l'infini, et j'ai aimé relever ce défi. Cette diversité m'inspire quotidiennement dans mon travail. J'ai aussi eu l'occasion de faire le diner de clôture de l'année de la France au Brésil, au château de Versailles, en introduisant des produits locaux, comme la pomme de terre Baroa, le jabuticaba… Ce fut un grand moment d'émotion.
Quels sont vos prochains défis ?
Développer la gastronomie et innover au sein de Sofitel, à travers les produits phares que sont le pain, les viennoiseries. C'est important de trouver des menus qui surprennent avec des produits locaux que j'ai envie de faire découvrir. Avec les événements à venir, Coupe du monde de foot en 2014 et Jeux Olympiques en 2016, je souhaite que le Sofitel soit un pôle d'innovation, mais aussi de formation. On ne peut pas avancer sans recrues. On doit former des jeunes, en cuisine et en salle. André Cointreau va ouvrir l'année prochaine l'école de gastronomie le Cordon bleu à Botafogo, en partenariat avec le gouverneur Sergio Cabral. C'est une très bonne initiative ! On pourra recevoir près de 700 élèves, de tous milieux sociaux. Je serai conseiller culinaire, avec des ateliers et des conférences. L'objectif est d'offrir une formation adaptée au marché.
Marie Naudascher (www.lepetitjournal – Brésil) mardi 29 novembre 2011
Le saviez-vous ?
-Le mot "restaurant", utilisé en portugais, vient du français "restauration", entendu comme "transformation". C'est l'établissement Beauvilliers qui en 1783, à Paris, a le premier choisi cette appellation pour son "potage restaurant", conçu à partir de produits bruts. L'endroit s'est donc appelé "restaurant", et a proposé pour la première fois un menu avec des prix pour chaque plat.
-Le service "à la française" n'existe en réalité qu'au palais de l'Elysée, pour préserver la tradition, quand le maître d'hôtel propose sur un plateau les mets aux convives. Quand le garçon ici au Brésil vous sert et compose votre assiette, ce n'est donc pas du service "à la française"…
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