Laurence et Marie sont deux Françaises installées à Belo Horizonte (Minas Gerais). Elles ont lancé leur blog de cuisine, "Pesto & Chantilly", en juin 2013, afin de partager en français et en portugais leur amour pour la cuisine italienne et française. Première recette proposée par notre nouveau partenaire : le macaron au citron.
Pour l'inauguration de notre partenariat, nous avons fait "un mariage" entre le Brésil et la France. Rien de plus approprié qu'un dessert typique français avec les couleurs brésiliennes : macarons vert et jaune comme le drapeau national.
Après plusieurs tentatives avec diverses recettes, nous avons mixé celle de Christophe Felder et celle de Pierre Hermé. Nous vous rappelons quelques astuces pour mettre toutes les chances de votre côté pour de beaux et bons macarons : soyez précis dans les mesures (au gramme près), séparez les blancs des jaunes une semaine à l'avance et laissez "croûter" les macarons sur une plaque, dans un endroit ventilé. Maintenant, ils ne nous restent plus qu'à vous souhaiter bonne chance !
Pour 40 macarons
Matériel :
- un thermomètre de cuisine
- des plaques de silicone
Coque des macarons :
- 2 x 75 g de blancs d'oeufs (séparés des jaunes plusieurs jours avant)
- 200 g de sucre
- 50 ml d'eau
- 200 g de poudre d'amande
- 200 g de sucre glace
- colorant alimentaire jaune
Ganache citron :
- 150 ml de jus de citron
- le zeste de la moitié d'un citron
- 1 ?uf
- 75 g de sucre
- 1 cuillère à café de Maïzena
- 40 g de beurre
Mélange à base d'amande :
Mixez la poudre d'amande et le sucre et tamisez afin d'obtenir une poudre très fine. Ajoutez 75 g de blancs d'oeuf à cette poudre et mélangez avec une marquise. Ajoutez le colorant suivant les indications notées sur l'emballage.
Meringue italienne :
Faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à atteindre 115º et à ce moment-là, commencez à battre les autres 75 g de blancs d'oeuf. Quand l'eau et le sucre atteignent 122º, versez ce mélange tout doucement sur les blancs désormais en neige sans s'arrêter de battre et en augmentant la vitesse. Battre environ 5-10 minutes, il faut que la préparation soit tiède, elle doit être brillante et très compacte. Vous avez maintenant une belle meringue italienne.
Incorporez en 3 fois la meringue italienne avec la poudre d'amande et le sucre. Et à l'aide de la spatule, étalez la pâte vers les bords afin de chasser l'air. Mettez la préparation dans une poche à douille et faites des petits ronds pour dessiner les macarons sur une plaque en silicone. Laissez sécher dans un lieu bien ventilé, environ une heure, jusqu'à ce qu'il se forme une croûte. Faites cuire 10-12 minutes dans un four préchauffé à 160º.
Ganache au citron :
Faites bouillir dans une casserole le jus et le zeste finement râpé du citron. Mélangez dans un récipient l'oeuf et le sucre puis ajoutez la Maïzena. Versez sur ce dernier mélange le jus et le zeste puis remettre dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger. Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez de nouveau.
Mettez dans un récipient la ganache et la couvrir d'un film plastique puis la laisser refroidir au réfrigérateur. Retirez les macarons refroidis de la plaque, et assemblez les en mettant la ganache entre deux coques. Conservez-les au réfrigérateur pour que la coque s'imprègne de la ganache.
Laurence et Marie - Pesto & Chantilly (www.lepetitjournal.com - Brésil) jeudi 23 janvier 2014
*Photo : Regina Vollaire
- Lire la recette sur le blog Pesto & Chantilly
Para 40 macarons
Material :
- Um termômetro de cozinha
- Placa de silicone
Macarons :
- 2 vezes 75g de claras de ovo, separadas anteriormente das gemas
- 200 g de açúcar
- 50 ml de água
- 200 g de farinha de amêndoa
- 200 g de açúcar de confeiteiro
- tinta alimentaria amarelo
Ganache citron - Ganache limão :
- 150 ml de suco de limão
- raspa de meio limão
- 1 ovo
- 75g de açúcar
- 1 colher de chá de maizena
- 40g de manteiga
Base de amêndoa :
Misture a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro no liquidificador. Peneire para obter um pó bem fino. Agregue 75g de claras e misture com uma colher de pá. Agregue a tinta ao mesmo tempo que as claras seguindo as doses do fabricante.
Merengue modo italiano :
Esquente (sem misturar) a água e o açúcar até aproximadamente 115° (hora de usar o termômetro). Então comece a bater em neve os outros 75 g de claras (se começar demasiado cedo, as claras vão descer)
Quando a mistura de água e açúcar chegar a 122° , vire-a suavemente sobre as claras em neve, sem parar de bater e aumentando a velocidade da batedeira. Siga batendo aproximadamente 5-10 min até a merengue ficar morna e se tornar bem brilhante e compacta, de maneira que não se desprenda da batedeira.
Massa do macaron :
Incorpore as claras batidas à massa de amêndoa aos poucos (em 3 vezes). Aperte a mistura contra a borda da tigela para tirar o ar. Coloque-a num saco de confeiteiro e faça pequenos círculos, para desenhar os macarons, numa placa de silicone. Deixe-os secar num lugar bem ventilado, aproximadamente uma hora, até formarem uma crosta. Asse-os 10-12 min no forno pré-esquecido a 160°.
Ganache limão :
Ferva o suco com a raspa do limão. Numa tigela misture o ovo mais o açúcar e a maizena. Vire o suco fervido sobre a mistura na tigela. Vire a mistura obtida numa panela e deixe cozinhar até ferver, sem parar de mexer. Por último acrescente a manteiga. Desligue o fogo, despeje tudo numa tigela e por fim cubra-a com filme plástico.
Deixe esfriar no mínimo 1 hora na geladeira. Para terminar, retire os macarons assados, já frios, e recheie-os com a ganache. Em seguida, coloque-os já prontos na geladeira para que a ganache se incorpore à massa. Eles podem permanecer até três dias resfriados.
Laurence et Marie - Pesto & Chantilly (www.lepetitjournal.com - Brésil) jeudi 23 janvier 2014
*Photo : Regina Vollaire
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