Si les bouchons en plastique sont de plus en plus courants pour fermer les bouteilles de vin, notre partenaire, la Confrérie du vin français au Brésil, rappelle tous les bienfaits des traditionnels bouchons en liège, surtout pour affronter le climat brésilien.
Le bouchon est un élément essentiel de la bouteille et de sa conservation. Ayant eu à ouvrir des bouteilles de cinquante ans ou plus, je peux vous dire que la qualité du bouchon a une grande importance. Evidemment, il aura mieux supporté le temps et mieux rempli son rôle de bouchage si la cave est humide, mais en général les grands crus prêtent une grande attention à leur bouchon et le plus souvent on peut dire que plus c'est long, plus c'est bon?
Le goût de bouchon abime entre 5 et 8% des bouteilles, ce qui est une proportion importante. Une partie de ces mauvais goûts a été attribuée à des produits de traitement des bois et particulièrement des charpentes qui pouvaient donner un goût de "bouchon" à des vins qui n'avaient jamais été en bouteille ! Ces produits sont interdits depuis plus de sept ans et maintenant, quasiment tous les goûts de bouchon sont dus au? bouchon. Mais le bouchon de liège représente la possibilité pour le vin de respirer, donc de vieillir, et en tout cas de s'oxyder (oxydation qui constitue une part du vieillissement). C'est donc indispensable pour permettre aux meilleurs crus de trouver leurs meilleurs moments de dégustation.
Gloire au bouchon massif
Il y a plusieurs sortes de bouchons en liège qui viennent le plus souvent du Portugal (premier producteur de liège au monde). Si vous avez l'occasion, allez visiter ou regardez des photos de ces plantations de chênes lièges à perte de vue, elles sont magnifiques. Vous avez parfois vu des bouchons en aggloméré, mais je n'ai qu'une confiance limitée dans les colles et les cires mises en oeuvre avec le liège, ils peuvent apporter des goûts chimiques. Ils sont en général utilisés pour des vins de moyenne qualité ou qui ont une durée de vie limitée comme les Beaujolais nouveaux par exemple. Certains d'entre eux ont en plus une pièce de liège massif pour le contact avec le vin. Epaisse de deux ou trois millimètres, elle limite le contact avec les colles, mais le meilleur est évidemment le bouchon massif. Il est important que le vin n'ait pas "traversé" le bouchon. Si on vous propose un vieux grand cru et que l'espace entre le bouchon et le liquide vous paraît supérieur à 15 millimètres, c'est qu'il risque d'avoir été mal conservé et que le bouchon en a trop absorbé.
Le bouchon peut aussi être un élément anti-fraude, anti-faussaire. Il comporte souvent le nom du cru, et surtout l'année d'embouteillage, le plus souvent aux deux bouts. C'est une bonne manière par exemple d'identifier une bouteille ancienne dont l'étiquette a disparu. Après avoir enlevé la capsule en métal, vous pouvez voir par transparence l'année et le cru. Ensuite, partez à la recherche de l'étiquette?
Le liège, parfait pour le climat brésilien
Pour la conservation du vin au Brésil, je préconise plutôt le liège aux producteurs français, le climat assez humide assure une bonne étanchéité et le vin continue de respirer, donc d'évoluer. Les bouchons en plastique valent seulement pour les vins prêts à boires et qui vont se conserver moins d'un an. Dans l'un de mes cours de dégustation, j'ai ouvert un Chablis de plus de cinq ans. Ce vin blanc d'une valeur d'environ R$ 150 était fermé avec un bouchon de plastique, mais peut-être qu'avec le temps, il avait perdu de l'élasticité. Sans être mauvais, le vin était trop oxydé, cela nous a donné l'occasion de goûter un bon vin, mais trop évolué. Certains élèves ont d'ailleurs aimé ce goût un peu "exotique" !
Pour finir, un dernier petit conseil. Il peut arriver que dans une soirée, un repas ou une dégustation, un convive détecte un goût ou plutôt une odeur de bouchon et les autres non. C'est possible : certains vont détecter les "TCA" à partir de deux nanogrammes, la majorité vers 5 et à partir de 8, c'est insupportable pour tous. Mettez 50% d'eau dans votre verre de vin. L'eau fera ressortir le mauvais goût de bouchon s'il est là et vous pourrez dire sans en douter si oui ou non, il a le goût de bouchon.
Ronan KERREST - Confraria do vinho francês (www.lepetitjournal.com - Brésil) jeudi 5 décembre 2013
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