Alphonse Ishice Kocé a débuté au Méridien de Nouméa, a travaillé pour Joël Robuchon, et est aujourd’hui Junior Sous-Chef dans le restaurant du chef français triplement étoilé, Yannick Alleno à Dubaï.
Originaire de Maré, une des îles Loyauté de la Nouvelle-Calédonie, cela fait maintenant plus de dix ans qu’il travaille loin de son île, où il revient une fois par an pour se ressourcer et cuisiner pour la famille.
C’est auprès de sa mère, sa famille que le jeune homme a appris à cuisiner : « Chez nous, dans le monde kanak, c’est inné de cuisiner. C’est un beau geste, un geste de partage. C’est le destin commun autour de la nourriture avant « le destin commun » dont on parle aujourd’hui. On partage, on cuisine ensemble. »
Partir travailler loin de chez lui n’a pas été un choix, mais c’est plutôt imposé au fur et à mesure de son apprentissage.
Il a tout d’abord quitté Maré pour Lifou à l’âge de 18 ans, puis direction Nouméa. Quand il est parti en Métropole, il pensait n’y rester que deux ans. C’est là qu’il intègre tout d’abord les cuisines d’un palace parisien dirigées par Yannick Alléno. Après trois années, il décide de partir pour Londres où il rejoint la brigade de Joël Robuchon.
L’envie de découvrir comment les autres vivent, mangent, pour déterminer qui ils sont a en fait été plus fort et l’a amené à travailler en dehors de son pays depuis plus de 10 ans aujourd’hui.
« C’est enrichissant de rencontrer les autres à travers les voyages, la cuisine », aime à dire le jeune homme.
Le jeune Sous-Chef aime cuisiner au feeling. Pour lui, « il y a la recette c’est sûr mais il faut aussi profiter de tous nos sens. Essayer d’écouter. C’est souvent au son qu’on reconnaît une cuisson. Ce n’est pas comme en pâtisserie où on ne peut que suivre la recette, c’est important ».
« Dans la cuisine, c’est la petite touche personnelle qui différencie les personnes. Il faut prendre plaisir à travailler les aliments, il ne faut pas se forcer. Moi j’aime travailler les poissons. J’aime les cuisiner de toutes les façons. Par exemple, j’aime faire cuire le poisson tout simplement dans du thé, avec un peu de citronnelle ou des feuilles de citron. Cette façon-là de le cuisiner, c’est moi, c’est ma touche personnelle. Il faut faire les choses avec amour, sinon on perd son temps. C’est valable pour tous les corps de métier. »
Le jeune homme vient d'être promu Ambassadeur de la cuisine Calédonienne et représentant des Outre-Mer dans les Émirats. Intronisé en mai 2018 à Paris durant les trophées de l'Académie de l'Art Culinaire du Monde Créole, il souhaite désormais partir à la rencontre des jeunes Calédoniens pour leur parler de son parcours et les encourager à se dépasser, à devenir eux aussi des ambassadeurs de la culture et des savoir-faire calédoniens au sein de leur propre corporation de métier.
Ce rôle tient à cœur au jeune homme qui aime à dire « Il faut partir pour mieux revenir au Pays pour construire ».
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