À la découverte des légumes oubliés du Mexique

En France, les légumes "oubliés" sont à la mode: panais, crosnes, cardons, etc, font un retour remarqué sur les cartes des restaurants et dans le potager familial. Cette diversité gastronomique a son pendant au Mexique. Petit panorama d'une botanique méconnue.

En dehors des incontournables des marchés mexicains : piments, courgettes ou tomates, toute une flore comestible est tapie dans l'ombre des étals, ne se montrant qu'au hasard des stands et des fondas bon marché. Les cultures préhispaniques, au régime à base de maïs, haricots et légumes, connaissaient une variété surprenante de plantes comestibles. L'étymologie du nom "Mexica" lui-même est parfois rapprochée du nom d'une plante aquatique consommée par les aztèques apparentée au cresson. Peu étonnant dès lors que subsiste dans la cuisine mexicaine actuelle toute une gamme de plantes autochtones dont voici quelques exemples.

Les romeritos

Tirant leur nom de leur ressemblance avec le romarin, ils se présentent sous la forme de branches souples portant des feuilles fines et allongées, d'un vert pâle. Ils se préparent traditionnellement à Noël dans un plat appelé revoltijo. Les romeritos sont préalablement lavés et débarrassés d'éventuelles impuretés puis bouillis. Une fois égouttés, ils sont revenus dans une sauce de mole noir légèrement frite, à laquelle on ajoute des pommes de terre, du nopal coupé en petits carrés et des crevettes séchées.

Le huauzontle

Il appartient à la même famille botanique que la quinoa, dont il partage la physionomie: des rameaux fins, se terminant par de petites fleurs, groupés en bouquet touffu autour d'une branche principale. Ils sont couramment cuisinés en tortitas sur un mode de préparation également utilisé pour les épinards ou le chou-fleur. Une fois les bouquets de rameaux bouillis et garnis d'un morceau de fromage, ils sont passés dans la farine et l'?uf battu puis frits. L'ensemble est plongé quelques minutes dans une sauce de chile pasilla. La véritable expérience commence alors, car il faut déguster les huauzontles en saisissant les branches avec les doigts, séparant les graines avec les dents !

Le huitlacoche ou cuitlacoche

Sans doute le plus célèbre des légumes spécifiquement mexicains, ce champignon parasite du maïs de couleur violacée est un monument de la cuisine nationale. Il peut se servir en quesadillas, en tacos ou en crêpes, préparé avec de l'oignon, de l'ail et de l'epazote (ou fausse ambroisie). Une fois cuit il prend une teinte noire intense rappelant celle de l'encre de sèche et son goût subtil se rapprocherait de la saveur de la truffe. Il se développe dans des conditions de grande humidité et est donc à déguster de préférence durant la saison des pluies, période où il est à la fois le plus courant et de la meilleure qualité.

Certes, ces légumes ne sont pas présents à chaque coin de rue. Mais gardez l'oeil et scrutez les cartes des restaurants, vous les verrez sans doute apparaître à l'improviste. Vous pouvez également vous les procurer frais dans la plupart des marchés et supermarchés. Et ces trois exemples ne sont qu'un faible échantillon de l'immense diversité d'ingrédients de la cuisine mexicaine: quelites, amaranto, verdolagas, et ainsi de suite. Autant de curiosités à expérimenter par tous ceux qui veulent changer des tacos al pastor?