Depuis 26 ans, France Soir est le restaurant ?français ? par excellence de Melbourne. Ouvert tard, France Soir a toujours été le restaurant des stars, comme les Rolling Stones qui après leur spectacle viennent se détendre, déguster une des meilleures caves de la ville mais surtout se régaler de la cuisine inventive et diverse de son Chef, Géraud Fabre. Originaire du sud ouest, Géraud n'a pas seulement gardé un accent qui chante mais aussi son exigence pour le meilleur de la cuisine française
Le Melbourne de ?
L'Australie et vous :
Pourquoi avoir choisi ce pays ?
L'amour, je travaillais à Londres et j'ai rencontré ma femme Lisa. Lorsqu'elle m'a dit être de Melbourne je lui ai dit : "Ah ! super la Nouvelle Zélande je ne connais pas !". L'Australie n a jamais été sur mon radar c'était l'Angleterre et les Etats Unis mais l'Australie?
Vos premières impressions en arrivant en Australie : Ce qui vous a séduit ? Ce que vous n'avez pas aimé ?
J'ai adoré tout de suite, je suis arrivé le 21 Novembre 95, 35 degrés, j'ai traversé la city et j'ai trouvé ça super. Je me suis vite fait de bons copains et ai découvert la vie nocturne de Melbourne. Ma femme travaillait, alors sa cousine m'a servi de guide, j'ai tout vu. Première impression fabuleuse. En plus j'ai commencé le 29 décembre à France Soir.
La seule chose que je n'ai pas aimée et que je n'aime toujours pas, c'est la longueur du voyage pour aller en France, sinon je me suis toujours régalé ici.
Des changements depuis votre arrivée ?
Dans le métier, une évolution sidérante depuis 1995, en 20 ans, incroyable au niveau des produits mais aussi de la restauration elle même. Le nombre de restaurant a triplé et surtout la qualité des restaurants. Il y a maintenant des restaurants de haute gamme, pas encore des 3 macarons mais des restaurants reconnus sur la place internationale. De fait, les gens sont aussi plus éduqués. Le produit aussi a évolué et la qualité. Il faut remercier Will Studd de Calendar Cheese grâce à qui depuis 2009 on peut importer des produits laitiers non pasteurisés, notamment du roquefort. Il a contesté la régulation australienne et a réussi à la faire changer. Il y a eu une évolution de la qualité des produits c'est indéniable mais le prix aussi a changé. C'est aussi cher qu'en Europe, même la viande, le poisson.
Ce qui reste difficile c'est le personnel. En France des gens comme Ducasse a résolu le problème en faisant sa propre école. Ici, le gouvernement donne des subventions pour les apprentis qui gagnent ainsi bien leur vie. Mais ce n'est pas réaliste de ce qu'ils trouveront après leurs formations.
Les vacances idéales en Australie, c'est ?
Aller plonger sur la Barrière de corail à Cairns, j'aimerais aller à Broomes, découvrir le nord-ouest. Mais aussi allez camper dans le bush victorien, les Grampians.
Un artiste (musique, cinéma, beaux arts) australien préféré ?
Je dirais la scène des festivals. La subculture de la dance music. Il y a des festivals géniaux tous les étés comme le Big Day Out. Mais aussi de pouvoir aller voir des groupes dans les pubs, c'est fabuleux. Sinon en arrivant j'adorais INXS mais je suis dégouté de ce qu'est devenu Peter Garrett. Côté acteur et cinéma, Geoffrey Rush, Guy Pearce. Mon film préféré est Chopper avec Eric Bana.
Votre plat ou boisson préféré en Australie ?
La James Boags, bière tasmanienne.
Trois mots pour décrire l'Australie, les Australiens ?
Il y a 15 ans j'aurais dit pour le pays : Eldorado, facile et nouveau maintenant ça devient une bulle artificielle, éphémère, mondialiste. Les Australiens eux, comme toujours easygoing et sympas.
L'Australie vous a-t-elle changé ?
Oui, certainement car j'y habite depuis longtemps mais sinon, non, j'ai les mêmes valeurs.
Qu'est ce qui vous manque le plus de la France? Ou plutôt la France vous manque-t-elle ?
Si je peux rentrer tous les ans en France, ça ne me manque pas. Sinon les produits, la diversité et la qualité des produits à la bonne saison. Il n'y a pas ça ici. Près de chez moi en France début juin il y a une variété de fraises qui s'appelle les charlottes et à la fin du mois il y a les mara des bois. Pareil pour les tomates, il y en a 40 sortes. En France on vit avec les saisons. La diversité et la qualité d'un produit à la bonne saison, on n'a pas ça en Australie. Ici il n'y a pas autant de choix, il n'y a qu'une sorte de poulet, les tomates il y en a toutes les saisons, été comme hiver. Ici c'est le rendement. En France, c'est l'INRA, le gouvernement qui fait de la recherche et qui innove, ici ce sont les entreprises privées.
Melbourne et vous
Un quartier de prédilection dans Melbourne ?
La city, si je n'avais pas d'enfants c'est là où je vivrais, ça bouge.
Une journée idéale à Melbourne
Petit-déjeuner au café Lilo à Mount Martha. Promenade sur la Mornington Péninsula, acheter un poisson frais le faire au barbecue sur la plage puis rentrer diner chez les copains, Koots à Kooyong ou Chez Bob à Armadale.
Un monument ou un lieu préféré ? Pourquoi ?
Le Jardin botanique sans conteste.
Votre bar ou restaurant favori ? Pourquoi ?
L'Esplanade Hotel sur St Kilda, parce que c'est Melbourne, bon concert, avec une bière et vue sur la mer.
Propos recueillis par Sophie Short (www.lepetitjournal.com/melbourne.html) vendredi 2 novembre 2012
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