Chef étoilé normand, vainqueur de Top Chef et récemment récompensé par un Gault&Millau d’Or, David Gallienne poursuit son expansion internationale. Après Giverny, Trouville et Marrakech, le chef entrepreneur envisage une implantation à Hong Kong dès 2027. De passage dans la métropole asiatique pour rencontrer de futurs partenaires, il évoque son parcours, sa passion pour l’impressionnisme et les liens entre gastronomies française et asiatique.
La cuisine, c’est le partage
David Gallienne, comment est née votre passion pour la cuisine ?
Je suis Normand et je me passionne pour la cuisine depuis mon enfance. Ma grand-mère, qui avait élevé treize enfants de la DDASS, m’a transmis les valeurs du bien manger et du partage.
J’ai commencé mon apprentissage à 14 ans, avant de travailler dans plusieurs maisons étoilées normandes. À 30 ans, je suis arrivé à Giverny, dans le berceau de l’impressionnisme.
À 33 ans, j’ai racheté Le Jardin des Plumes et remporté Top Chef la même année. Depuis, j’ai ouvert Oscar, notre bistrot au musée des Impressionnismes, puis développé d’autres établissements à Trouville et Marrakech. Aujourd’hui, je gère quatre restaurants et j’espère en ouvrir un cinquième à Hong Kong en 2027.
Hong Kong est la porte de l’Asie
Pourquoi avoir choisi Hong Kong pour poursuivre votre développement ?
Mon premier voyage international s’est déroulé au Japon. En 2007, j’ai également représenté la France aux WorldSkills. L’Asie a été une révélation culturelle et gastronomique.
Je retrouve dans les cuisines asiatiques les mêmes valeurs que dans nos régions françaises. Chaque territoire possède ses spécialités, mais partout, la cuisine rassemble les gens et transmet des émotions.
Hong Kong m’intéresse aussi pour son rayonnement international. À Giverny, nous accueillons près d’un million de visiteurs sur sept mois, dont beaucoup viennent de Chine et de Hong Kong, attirés notamment par Claude Monet.
Hong Kong est une plateforme incontournable en Asie, une ville en croissance permanente. J’y vois un véritable potentiel pour développer la marque David Gallienne.
Monet et la cuisine, un joli duo !
Votre cuisine entretient un lien étroit avec la nature et l’impressionnisme. Comment cela se traduit-il dans vos assiettes ?
Mon grand-père était mycologue. Il m’a transmis sa passion des champignons, que je cultive aujourd’hui notamment avec les shiitakés.
Le végétal occupe une place centrale dans ma cuisine : mes assiettes sont composées à environ 80 % de végétal et 20 % de protéines animales.
Je dessine également tous mes plats avant de les réaliser. Cette démarche artistique me rapproche de l’univers de Monet. Je pense que s’il était encore en vie, nous formerions un joli duo !
Cet univers artistique peut-il séduire le public hongkongais ?
Absolument. Je souhaite faire voyager ma cuisine, mais aussi cet univers qui associe gastronomie et impressionnisme.
Monet passionne les collectionneurs asiatiques et lui-même a été profondément influencé par les artistes japonais. Il existe donc un lien naturel entre Giverny et l’Asie.
Je veux saisir cette opportunité
Comment préparez-vous concrètement votre implantation à Hong Kong ?
Je suis ici pour quatre jours de visites intenses, qui s’achèveront par un dîner de prestige avec le consulat de France, que je remercie pour son accompagnement.
Des amis installés à Hong Kong m’aident également à rencontrer les bonnes personnes et à mieux comprendre les attentes locales.
Je découvre les marchés, les producteurs et les produits disponibles. Je rencontre aussi des personnalités comme Peter Lam et M. Wong, avec l’objectif de trouver des partenaires pour accompagner mon développement.
La gastronomie française attire beaucoup les Hongkongais. Je suis convaincu qu’il existe une place à prendre et je veux saisir cette opportunité.
L’Asie inspire ma cuisine
Quelles découvertes gastronomiques vous ont marqué pendant ce séjour ?
Vivienne Khoo m’a invité au restaurant Yong Fu, étoilé Michelin, pour découvrir une cuisine chinoise authentique.
J’y ai retrouvé une approche culinaire proche de la mienne, mais avec une identité et des produits profondément locaux. C’était une expérience passionnante.
Ces découvertes pourraient-elles influencer votre prochaine carte à Giverny ?
Certainement ! Il y a toujours eu des influences asiatiques dans ma cuisine, mais elles vont probablement s’affirmer davantage après ce voyage.
Inversement, j’aimerais permettre aux Hongkongais qui ne peuvent pas se rendre à Giverny de découvrir ma cuisine ici.
Ce serait comme un cadeau que je leur ferais, une manière de partager mon univers et de continuer à faire rayonner la gastronomie française.
L’aventure ne fait que commencer
Avant une éventuelle ouverture en 2027, pourrait-on vous retrouver au French May ou au French GourMay ?
Nous sommes déjà en discussion pour participer au French May et au French GourMay, avec des événements et des dîners à quatre mains dans des établissements de Hong Kong et de la région.
Nous envisageons également une collaboration avec un chef étoilé à Shenzhen.
Ce sont de belles occasions de développer des échanges entre chefs français et asiatiques. J’ai hâte de continuer à écrire cette aventure !
Où peut-on suivre votre actualité ?
Propos recueillis à Hong Kong par Didier.
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