CHINESE CHARCUTERIE - A la découverte des laap cheung 臘腸, les saucisses cantonaises

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"Chine charcuterie", la dénomination peut sembler curieuse pourtant le laap mei qu'on appelle aussi "wax meat" ou "air-dried meat" et sa déclinaison "saucistique" le laap cheung est une spécialité du sud de la Chine. C'est un mets saisonnier qui se consomme à partir du Mid-autumn festival et dont les producteurs cessent la fabrication après le Nouvel an. Cette saucisse méritant à elle seule son article, je vous propose d'en découvrir aujourd'hui davantage sur cette délicieuse spécialité cantonaise.

Les laap cheung ?? c'est quoi ?

Dans sa version cantonaise, c'est à dire dans le Guangdong et à Hong Kong, les laap cheung ?? sont fabriquées à partir de viande et de graisse de porc marinées dans un mélange de sel, de sucre, de vinaigre, d'alcool de riz et de sauce soja. Chaque producteur ajoute ensuite des ingrédients qui donnent leur goût si particulier aux laap cheung ?? comme par exemple du vin de rose (????) ou une liqueur. La viande est ensuite compressée puis versée dans des intestins naturels de porc (? cheung signifiant d'ailleurs "intestin"). Enfin les laap cheung ?? sont cuites et séchées au soleil. Au final, on obtient ces saucisses sèches de couleur rouge que l'on peut conserver près de 3 mois au réfrigérateur.

J'ai trouvé un rapide reportage sur la fabrication des laap cheung sur Youtube. Même si vous ne comprenez pas le cantonais, vous verrez en partie comment elles sont préparées et conditionnées chez un artisan de Hong Kong.

Les origines de la laap cheung

D'après mes recherches dans les méandres du web chinois, la laap cheung ?? aurait été inventée par un certain ??? (prononcez "Sou Dak Pui") dans le Guangdong (au sud-est de la Chine) sous la dynastie des Qing à la fin du 19ème siècle. Il aurait imaginé cette saucisse pour conserver sa viande plus longtemps. A l'origine, ce mets était consommée à l'occasion des festivités du Nouvel An chinois. C'est d'ailleurs de là que provient son nom. En effet ? laap désignait initialement une festivité du solstice d'hiver où l'on faisait offrande de viandes aux dieux. Aujourd'hui le mot ? laap désigne à la fois de la viande séchée mais aussi le

Les autres laap cheung en Chine

Bien que la laap cheung ?? soit originaire du Guangdong, elle se décline dans bien d'autres régions du sud-est de la Chine comme dans le Fujian ?? ou le Jiangxi ?? avec des recettes légèrement différentes. Dans le Sichuan, on y ajoute par exemple du piment rouge et forcément du poivre de Sichuan. Dans le nord de la Chine par contre, on consomme une autre saucisse appelée "saucisse rouge" ?? car elle est fumée. Bien entendu, on trouve aussi des saucisses chinoises à toutes les viandes comme au canard (yuen cheung), à l'oie ou au poulet.

Peut-on faire des laap cheung soit même ?

Absolument ! Je n'ai jamais essayé car j'ai toujours avec moi mon stock de laap cheung ?? achetées Hong Kong mais ça se fait sans problème. J'ai trouvé sur le net cette recette qui m'a l'air plutôt traditionnelle et simple à réaliser. Je vous laisse y jeter un oeil si ça vous intéresse. Je pense que j'essaierai moi aussi un de ces jours.

Où trouver de bonnes laap cheung à Hong Kong ?

Il existe des centaines de marques de laap cheung. Certaines sont destinées aux supermarchés et à la consommation quotidienne, d'autres sont des marques prestigieuses qui vendent des laap cheung?? haut de gamme que l'on offre souvent en cadeau.

Je peux d'abord vous citer la marque Wing Wah dont je vous avais déjà parlé pour les mooncakes de la Fête de la lune qui fait de très bons laap cheung. Il y a plusieurs boutiques Wing Wah à Hong Kong comme à Wan Chai ou North Point. Vous trouverez toutes les adresses sur leur site en version anglaise www.wingwah.com.

Je pense aussi à l'enseigne singapourienne Bee Cheng Hiang qui est spécialisée à la base dans la viande séchée (j'en parlerai une autre fois) mais qui a en plus le mérite d'avoir une boutique extrêmement bien placée à Causeway Bay. Il a encore bien d'autres marques et je regrette en écrivant ces lignes de ne pas avoir toujours fait attention à ceux que j'ai mangé alors n'hésitez pas à

Il ne faut pas oublier les petits producteurs qui confectionnent eux-mêmes leurs laap cheung ?? de manière artisanale. La petite boutique Wo Hing Preserved Meat à Sheung Wan est l'une des plus réputées dans le domaine tout comme Sam Hing Lung ou encore Yue Wo Hop Kee à Sai Wan.

Enfin pour en manger au restaurant, je vous recommanderais le Se Wong Yee ??? à Causeway Bay. Il est très principalement apprécié pour ses saucisses au canard ! Ou encore Yung Kee à Central réputé pour son oie rôtie et ses saucisses de foie d'oie.

Comment mange-t-on les laap cheung?

Ah vaste question ! Il y a bien des recettes avec des laap cheung. Commencez simple et choisissez les juste cuites vapeur puis frites avec du riz, le fameux ???? laap cheung eng caau faan (?? caau faan étant le terme que l'on traduit à tord en français par riz cantonais). Dans les restaurants de dim sum, on vous propose le ??? no mai gai qui est du riz gluant avec du poulet et de la laap cheung cuit à la vapeur dans une feuille de lotus séchée. Bien sûr, la laap cheung a aussi une place de choix dans une délicieuse marmite de riz ??? bou zaai faan.

Au delà des plats traditionnels, la laap cheung est aujourd'hui revisitée dans des plats très modernes et il n'est pas rare de la retrouver à la carte de restaurants cantonais prestigieux. Par ailleurs, les blogueurs chinois de cuisine rivalisent de créativité pour intégrer la laap cheung à des recettes originales. Au hasard de mes recherches, je suis par exemple tombé sur cette magnifique recette du blog TomeatsJencooks. Une pure merveille à essayer chez soi si ça vous tente.

Laap cheung, attention tout de même

Je me permets deux petites critiques sur les laap cheung pour que vous soyez vigilant. D'abord les laap cheung sont extrêmement grasses (environ 580 Kcal pour 100 g c'est énorme !). Il ne faut donc pas en abuser et toujours les accompagner de thé noir comme le conseillent les Hongkongais. Ensuite, je vous invite à plutôt acheter les laap cheung haut de gamme car les autres ont tendance à intégrer une bonne dose de glutamate. Comme ce sujet est à la mode, je préfère vous avertir !

"Laap cheung, au pied !"

Pour l'anecdote et pour finir, à Hong Kong, laap cheung gau ??? désigne de nos jours les Teckels. Et oui, le Teckel, avec son corps long, à tendance à ressembler une grosse saucisse. Du coup, on les appelle laap cheung gau! Donc pas de panique si vous entendez crier "laap cheung" dans la rue, c'est peut être juste quelqu'un qui cherche son toutou !

Le Gastronome parisien du blog legastronomeparisien.fr (www.lepetitjournal.com/hong-kong) jeudi 4 septembre 2014