Quand on entend parler de nourriture vietnamienne, c'est souvent de soupes de bœuf fumantes, de vermicelles agrémentés de poulet, de beignets de porc, de poissons frits ou de plateaux de fruits de mer dont il s’agit. Difficile dans ces conditions de se projeter dans de grandes aventures culinaires quand on ne mange pas de chair animale. Pourtant, trouver de la cuisine végétarienne est non seulement possible mais très facile !
La culture vietnamienne est fortement imprégnée des principes bouddhistes, dont celui de respect pour le vivant. Il est d'ailleurs d'usage de se priver de viande le premier et quinzième jour du mois lunaire. Être végétarien ne choquera donc personne au Vietnam, d'autant que ce mode d'alimentation se répand de plus en plus, du fait de sa réputation de régime “sain”.
En revanche, pour les occasions de fêtes ou pour honorer leurs invités, les Vietnamiens aiment préparer de la viande ou du poisson. En dernier recours, s’il était impossible de prévenir vos hôtes en avance, vous pouvez toujours prétendre souffrir d'une allergie et ainsi éviter de gêner les convives.
Le végétarisme dans la culture vietnamienne
Le mot du chef Didier Corlou :
“ Les herbes, les bouillons… effectivement la cuisine de légumes prend de plus en plus d’importance dans le monde, mais au Vietnam elle a toujours existé. Ici les traditions veulent que l’on respecte les dieux et le vivant, que l’on remercie la Terre avant de manger. On prie pour l’environnement qui nous offre ce repas et donc on va refuser de tuer le bœuf, qui nous sert à cultiver.”
Conseils pratiques aux végétariens
Pour manger végétarien au Vietnam, plusieurs options s'offrent à vous.
- Option 1 : Vous devez déjeuner dans un restaurant « carniste » : pas d’inquiétude, une page est habituellement réservée aux plats sans viande. Si ce n'est pas le cas, demandez un « com chay » : du riz aux légumes, végétarien, vous sera servi.
- Option 2 : Pour manger dans une échoppe exclusivement végétarienne, cherchez sur google map le mot-clé « chay » : il vous sauvera plus d'une fois !
- Option 3 : Si vous êtes vegan, vous devrez chercher « vegan ». En effet, manger « chay » signifie en général que vous consommez tout ce qui n'implique pas la mort d'un être vivant. Précisez donc si vous voulez éviter le lait, les œufs, le fromage ou le miel.
La viande et le poisson seront remplacés par du tofu, du soja, des champignons, des graines, des pousses de bambou ou des œufs.
Manger dans un restaurant végétarien ou vegan au Vietnam
Il existe en général deux types de restaurants « chay » ou « vegan ». D’un côté, des établissements huppés, assez chers, similaires à l'Europe. On y trouve des Vietnamiens aisés pour qui ce repas est une sortie en famille ou entre amis. Prévoyez de dépenser entre 90.000 et 200.000 VND.
De l'autre côté, les cantines locales sont plutôt destinées aux travailleurs pressés, aux alentours de 11h30 et 18h30. Les touristes constateront que la cuisine végane est ici appréciée par tous les types de public, y compris masculin ou âgé ! Les prix y sont logiquement moins élevés : entre 20.000 et 90.000 VND environ.
La différence se repère à la décoration, la taille des tables (petits groupes de quatre VS de longues tablées) et la variété des choix sur le menu.
Les mets végétariens les plus connus au Vietnam
- Banh Bao : brioche fourrée cuite à la vapeur
- Banh Cuon : raviolis à la farine de riz cuits à la vapeur
- Banh Mi : sandwich dans une baguette
- Banh Xeo : crêpe salée à la farine de riz sans oeuf
- Bo Bun : salade de vermicelles de riz
- Nom Du Du : salade de papaye verte
- Pho : bouillon avec nouilles de riz
- Ho Pot ou Lau : fondue aux légumes
- Spring Rolls (fresh or fried) : rouleaux de printemps
- Xoi : riz gluant
