Son visage vous dit quelque chose ? Peut-être l'avez-vous déjà aperçue sur votre écran de télévision lors de Top Chef 2014 (émission TV sur la chaîne française M6)? Installée à Saigon depuis trois mois, Anne-Cécile Degenne, jeune chef talentueuse, est désormais aux commandes des cuisines du prestigieux Hôtel des Arts, Hôtel MGallery situé au 76-78 Nguy?n Th? Minh Khai.
Lepetitjournal.com Ho Chi Minh-Ville est allé rencontrer cette nouvelle résidente au Vietnam qui a accepté de revenir sur son parcours professionnel, qu'elle combine à la perfection avec sa passion du voyage.
Lepetitjournal.com/HoChiMinhVille : Pouvez-vous nous parler de vous? Comment êtes-vous arrivée jusqu'ici ?
Anne-Cécile Degenne : Tout a débuté en France, passionnée de cuisine, j'ai commencé à travailler véritablement à l'âge de 18 ans, à Bordeaux ainsi qu'au Pays Basque. Je suis ensuite partie à Saint Barth où j'ai travaillé dans un Relais et Château, un « five star hotel ». J'y suis restée sept ans et ai évolué jusqu'au poste d'exécutive sous-chef. Il y a, à Saint Barth, une forte clientèle américaine et je savais que j'avais besoin d'améliorer mon anglais.
J'ai donc décidé de partir à New York où j'ai pris des cours d'anglais tout en travaillant dans un restaurant. J'y suis restée un an et demi. Puis j'ai été rappelée par l'Hôtel de Saint Barth qui me proposait la place d'exécutive chef. Je connaissais l'endroit, le travail, c'était donc une excellente opportunité pour moi. J'y suis restée quasiment deux ans. Mais j'avais encore besoin de bouger, de voyager, l'Asie m'attirait et j'étais animée par un réel désir de m'y expatrier.
C'est ainsi que je me suis retrouvée au Sofitel de Manille, c'était une véritable « machine de guerre ». Ce fût une belle expérience mais travailler dans de si grosses structures ne me correspondait pas. Puis est arrivée l'ouverture du So, qui est une branche du Sofitel, à Singapour. Cela me convenait beaucoup plus au niveau de la taille. La structure venait d'ouvrir, on a donc fait neuf mois de pre-opening à tout construire de A à Z, une première pour moi.
Je suis restée deux ans à Singapour, puis j'ai à nouveau ressenti le besoin de bouger. Je suis quelqu'un qui s'ennuie vite. S'est ainsi offert le poste que j'occupe actuellement ici à l'Hôtel des Arts de Saigon.
Vous avez participé à Top Chef 2014, cela a t-il eu un impact sur votre carrière?
Non je ne crois pas que cela ait eu un impact sur ma carrière. Je pense qu'il y a deux sortes de candidats à Top Chef, ceux qui le font vraiment pour travailler ensuite, pour booster leur vie professionnelle, et ceux qui le font plus par curiosité.
Pour moi, c'était donc plus un défi personnel. Cela faisait plusieurs années que je vivais à l'étranger, je voulais savoir où j'en étais, si j'étais toujours « à la page ».
Comment s'est passée votre arrivée à Saigon? Avez-vous eu des difficultés à vous acclimater?
Absolument pas. A Singapour je ne me sentais pas à tous les coins de rue en Asie, c'était pour moi un « petit New York ». J'ai beaucoup aimé cette ville mais j'avais envie de quelque chose de plus authentique.
Je pensais que le Vietnam serait plus dur et j'ai été agréablement surprise par Saigon qui représente un parfait compromis entre ville émergente et authenticité asiatique. Pour l'instant entre Manille, Singapour et Saigon? c'est Saigon que je préfère!
Pouvez-vous nous parler de votre travail en tant que Chef ici à l'Hôtel des Arts? Comment communiquez-vous avec le reste du personnel ?
Je suis donc exécutive-chef de 50 employés exclusivement vietnamiens. Je cuisine avec eux, les forme et les supervise. C'est moi qui fais tous les menus et les essais. Globalement tout se passe très bien.
La cuisine reste un métier manuel, on communique donc beaucoup par la gestuelle, il y a énormément de choses que je leur montre et fait avec eux sans avoir besoin de parler. La communication se fait sinon en anglais, j'ai été agréablement surprise par leur niveau, je pensais en toute honnêteté avoir beaucoup plus de mal à communiquer avec le personnel.
Je suis accompagnée dans mon travail par une secrétaire parlant couramment anglais et vietnamien, elle m'aide quelque fois notamment pour le vocabulaire un peu plus technique.
Que pensez-vous de la cuisine vietnamienne? Est-ce une cuisine que vous connaissiez avant ?
Alors c'est rigolo car en France les gens pensent souvent manger dans un restaurant chinois alors que c'est en réalité de la cuisine vietnamienne. On assimile la cuisine asiatique à la cuisine chinoise, et j'avais moi aussi avant d'arriver en Asie un peu cette idée là. Je ne comprenais pas pourquoi en Chine je n'avais jamais mangé aucun nem! Au final les gens ne savent pas que la cuisine vietnamienne est la plus représentée en France.
J'apprécie beaucoup la cuisine vietnamienne, je la trouve balancée, il y a plein de verdures, c'est light! Pour moi c'est une cuisine dont on ne se lasse pas, ça ne pèse pas sur l'estomac, on peut en remanger tous les jours. La clientèle de l'hôtel fait que nous cuisinons essentiellement Western mais j'adore rajouter des petites touches asiatiques.
Ce qui est également un plaisir pour moi c'est la diversité et disponibilité des produits locaux. J'ai un ou deux fournisseurs sur Dalat qui travaillent dans une ferme, je les appelle pour leur dire ce dont j'ai besoin et ils me les envoient. Les aliments sont déjà tellement diversifiés ici que j'évite d'importer trop de produits.
Vos projets pour la suite?
Pour sûr, les deux prochaines années je serai ici. Je suis pour l'instant particulièrement séduite par le Vietnam et reste assez flexible pour la suite, la seule chose qui est certaine est que je ne souhaite pas rentrer en France !
Propos recueillis par Camille Guével (www.lepetitjournal.com/Hochiminhville) 30 Novembre 2015
