L’équipe du Petit Journal était conviée à la cérémonie de remise de l’étoile Michelin du chef Peter Cuong Franklin pour son restaurant Ănăn Saigon. Retour sur son parcours et cet évènement hors du commun.
D’origine vietnamo-américaine et né à Dalat, il fuit le Vietnam après la chute du régime saigonnais en 1975. Il est alors recueilli par une famille nord-américaine et, loin des fourneaux, il fait ses études à Yale pour devenir banquier d’investissement.
Le tournant à lieu en 2008 où il rejoint le réseau d’école de cuisine « Le Cordon Bleu » en Thaïlande. Il travaille en tant que chef cuisinier à Bangkok, Chicago et Hong Kong pour y fonder son premier restaurant en 2011.
C’est finalement en 2017 qu‘il inaugure Ănăn Saigon, signifiant « manger manger ». Il n’a qu’une ambition, réinventer et élever la street-food vietnamienne par la « Cuisine Mới » ou nouvelle cuisine vietnamienne.
Une cérémonie exceptionnelle
Situé au niveau du Old Market, de son vrai nom Cho Ton That Dam, le restaurant Ănăn Saigon ne passe pas inaperçu. Entre le moderne de la tour Bitexco et l’histoire d’un quartier cosmopolite, cette sobre bâtisse de 6 étages héberge les cuisines du chef Peter Cuong Franklin.
Ce mercredi 12 juillet, une cinquantaine de personnes sont attendues pour la remise de cette première étoile Michelin saïgonnaise. C’est sous les applaudissements et accompagné de ses partenaires, à savoir Classic Fine Food et Warehouse, que lui est officiellement remis son trophée.
À peine le champagne ouvert que le chef prend la parole. Pour défendre son travail et celui de son équipe, pour prouver son mérite, il assure vouloir maintenir ses standards de qualité et sans cesse innover. En faisant connaître la cuisine vietnamienne autrement que par sa street-food mais par sa gastronomie fine, il veut l’élever aux standards internationaux de la grande restauration.
« Nous voulons suivre le mouvement du monde, faire changer les mentalités »
Toujours dans cette recherche de la nouveauté, il conseille à la jeune génération d’apprentis cuisiniers de développer leur propre style et de ne pas simplement copier la cuisine française ou japonaise. Il est intéressant d’en tirer des idées et techniques, mais surtout de s’en servir comme tremplin pour révéler sa propre vision.
Des plats originaux et des produits de qualité
Alors que la star de son établissement est le « $100 Bánh Mì » à base de foie gras, un de ses plats préférés et dernière trouvaille est « Le Petit Bánh Mì ». Garni de caviar et de bœuf de wagyu, le pain feuilleté est composé de plusieurs couches de pâte très fines. Il aura fallu à lui et son équipe plus de 3 mois et 100 essais pour enfin trouver la recette idéale.
À la base de sa cuisine, tous les produits sont bio et originaires à 80% des marchés d’Hô Chi Minh-Ville et Dalat.
« Le fait de pouvoir s’approvisionner aussi localement de produits de qualité est une nouveauté, totalement impensable il y a une vingtaine d’années »
Les 20% restants sont importés d’Europe, d’Australie, du Japon ou des USA. Cette tâche est facilitée grâce à la collaboration avec ses partenaires, bien qu’il soit parfois très difficile d’obtenir quelques produits. Certains prix se retrouvent multipliés par 3 avec des délais de livraison excédant les 30 jours. Mais il espère qu’avec cette nomination, les choses deviennent plus simples.
Les alcools et tout particulièrement le vin sont aussi d’une grande importance dans sa cuisine. Aux origines variées (France et Italie mais aussi Australie et États-Unis), ces derniers sont autant là pour accompagner les plats que pour servir directement en cuisine.
Un avenir gourmand
Le chef n’a pas de projet d’expansion à l’étranger : il souhaite à contrario développer son établissement déjà existant, renforcer la cohésion de ses équipes et continuer à se renouveler.
« Quand on ouvre beaucoup d’établissements, ça devient difficile de contrôler la qualité »
Cela n’a pas empêché l’ouverture de pop-up restaurant sur 2 à 3 jours à Kuala Lumpur, Singapour ou Hong-Kong. Mais avec ses expériences passées en Thaïlande ou à Hong-Kong, il remarque que la principale difficulté rencontrée dans le monde de la restauration au Vietnam, c’est la formation et l’absence de législations claires. À l’inverse, c’est un pays où l’on retrouve une certaine flexibilité. Aujourd’hui entouré d’une équipe solide, il assure surpasser ces obstacles.
« Pour être efficace, il faut connaître le lieu et ses règles, y bâtir des relations de confiance »
On souhaite la réussite à cette nouvelle étoile qui brille au-dessus d’Hô Chi Minh-Ville et le succès à toutes celles en devenir !
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